Prime Cost ist die Summe deiner Lebensmittelkosten und Arbeitskosten - die zwei größten Ausgaben jedes Restaurants. Für ein neues Lokal ist dies die wichtigste Zahl zum Berechnen, denn sie bestimmt, ob du überhaupt Gewinn machen kannst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Prime Cost berechnest, bevor du öffnest.
Was ist Prime Cost genau?
Prime Cost besteht aus zwei Komponenten:
- Food Cost: alle Kosten für Zutaten und Getränke
- Labor Cost: alle Personalkosten (Löhne, Sozialabgaben, Urlaubsgeld)
Diese beiden Posten machen zusammen 55-65% deines Gesamtumsatzes in einem gesunden Restaurant aus. Alles, was übrig bleibt, muss deine Miete, Energie, Versicherungen und Gewinn decken.
💡 Beispiel Prime Cost Berechnung:
Restaurant mit €40.000 Monatsumsatz:
- Food Cost: €12.000 (30%)
- Labor Cost: €14.000 (35%)
Prime Cost: €26.000 (65%)
Food Cost für deine Eröffnung berechnen
Beginne mit deiner geplanten Speisekarte. Für jedes Gericht berechnest du die Zutatenkosten pro Portion.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Verkaufspreis ohne VAT. Ein Gericht von €24,00 inkl. VAT ist €22,02 ohne VAT (€24,00 ÷ 1,09).
Strebe einen Food Cost von 28-35% deines Umsatzes an. Bei einem höheren Prozentsatz wird es schwierig, Gewinn zu machen.
💡 Beispiel Food Cost pro Gericht:
Pasta Carbonara - Menüpreis €18,50 inkl. VAT:
- Verkaufspreis ohne VAT: €16,97
- Zutatenkosten: €5,10
- Food Cost: 30,1%
Dies liegt innerhalb der gewünschten Spanne von 28-35%.
Labor Cost als Anfänger schätzen
Labor Cost besteht aus mehr als nur den Nettolöhnen. Addiere alle Personalkosten zusammen:
- Bruttolöhne (einschließlich Urlaubsgeld)
- Sozialabgaben (etwa 25% des Bruttolohns)
- Rentenbeiträge
- Eventuelle Boni oder Trinkgelder
Bei Restaurants liegt die Labor Cost normalerweise zwischen 25-35% des Umsatzes. Bei Fine Dining kann dies bis zu 40% betragen.
💡 Beispiel Labor Cost Berechnung:
Kleines Restaurant, 2 Vollzeitangestellte:
- Küchenchef: €3.200 brutto + 25% Sozialabgaben = €4.000
- Service: €2.400 brutto + 25% Sozialabgaben = €3.000
- Du selbst (Unternehmervergütung): €3.000
Gesamte Labor Cost: €10.000 pro Monat
Prime Cost Prozentsatz berechnen
Wenn du sowohl Food Cost als auch Labor Cost berechnet hast, addierst du sie zusammen und teilst durch deinen erwarteten Umsatz.
Formel: Prime Cost % = (Food Cost + Labor Cost) ÷ Umsatz × 100
⚠️ Achtung:
Wenn deine Prime Cost über 65% liegt, wird es schwierig, alle anderen Kosten zu decken. Schau dann, wo du sparen kannst: günstigere Zutaten, effizientere Personalbesetzung oder höhere Preise.
Was machst du mit diesen Informationen?
Deine Prime Cost gibt dir direkten Einblick in die Machbarkeit deines Restaurants. Mit diesem Wissen kannst du:
- Deine Speisekarte anpassen, bevor du öffnest
- Realistische Umsatzziele setzen
- Beurteilen, ob du genug Kapital hast
- Deine Personalbesetzung optimieren
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Berechnungen automatisch durchzuführen und zu verfolgen, sodass du von Tag eins an die Kontrolle über deine wichtigsten Kosten hast.
Wie berechnest du Prime Cost für dein Restaurant? (Schritt für Schritt)
Berechne Food Cost pro Gericht
Erstelle eine Liste aller geplanten Gerichte. Addiere für jedes Gericht alle Zutatenkosten und teile durch den Verkaufspreis ohne VAT. Strebe einen Food Cost von 28-35% pro Gericht an.
Schätze deine gesamte Labor Cost ein
Addiere alle Personalkosten: Bruttolöhne, Sozialabgaben (25% des Bruttolohns), Urlaubsgeld und deine eigene Unternehmervergütung. Dies wird deine monatliche Labor Cost.
Berechne dein Prime Cost Prozentsatz
Addiere Food Cost und Labor Cost zusammen. Teile dies durch deinen erwarteten Monatsumsatz und multipliziere mit 100. Strebe maximal 65% Prime Cost an.
Überprüfe, ob es machbar ist
Mit deinem Prime Cost Prozentsatz weißt du, wie viel für Miete, Energie, Versicherungen und Gewinn übrig bleibt. Bei mehr als 65% Prime Cost wird es schwierig, rentabel zu sein.
✨ Pro tip
Beginne mit der Berechnung deiner 5 beliebtesten Gerichte. Wenn diese einen gesunden Food Cost haben, ist bereits 80% deiner Prime Cost in Ordnung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Prime Cost für ein neues Restaurant?
Für die meisten Restaurants liegt eine gesunde Prime Cost zwischen 55-65% des Umsatzes. Food Cost 28-35%, Labor Cost 25-35%. Bei Fine Dining kann dies bis zu 70% betragen.
Muss ich VAT in meine Prime Cost Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne VAT. Die VAT, die du einnimmst, gibst du an die Steuerbehörde ab, also zählt sie nicht für deine Rentabilität.
Was ist, wenn meine Prime Cost über 65% liegt?
Dann hast du drei Optionen: erhöhe deine Preise, senke deine Zutatenkosten oder arbeite effizienter mit weniger Personal. Ohne Anpassung wird es schwierig, rentabel zu sein.
Wie oft muss ich meine Prime Cost neu berechnen?
Mindestens monatlich, aber idealerweise wöchentlich. Die Preise der Lieferanten ändern sich, und deine Personalbesetzung kann schwanken. So bleibst du auf dem Laufenden.
Kann ich Prime Cost ohne Kassensystem berechnen?
Ja, aber dann musst du manuell verfolgen, was du verkaufst und einkaufst. Eine App wie KitchenNmbrs macht dies viel einfacher, indem sie automatisch berechnet.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Starten Sie Ihr Restaurant mit den richtigen Zahlen
Ein Businessplan ohne Food-Cost-Kalkulation ist ein Glücksspiel. KitchenNmbrs lässt Sie Rezepte durchrechnen, bevor Sie eröffnen. Gut vorbereitet starten. Kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →