Die richtige Personalbesetzung bestimmt, ob dein Restaurant rentabel wird. Zu wenig Personal bedeutet schlechten Service und gestresste Mitarbeiter. Zu viel Personal frisst deinen Gewinn auf. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, wie viel Personal du bei der Eröffnung brauchst.
Warum die Berechnung des Personalbedarfs entscheidend ist
Personalkosten sind oft die größte Kostenposition eines Restaurants - normalerweise 30-40% deines Umsatzes. Eine falsche Einschätzung kann den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust ausmachen.
⚠️ Achtung:
Viele angehende Restaurantbetreiber unterschätzen die Anzahl der Arbeitsstunden, die nötig sind. Rechne nicht nur mit den Öffnungszeiten, sondern auch mit Vorbereitung, Reinigung und Verwaltung.
Basisdaten, die du brauchst
Für eine gute Berechnung brauchst du diese Informationen:
- Anzahl der Sitzplätze in deinem Restaurant
- Öffnungszeiten pro Tag und pro Woche
- Erwartete Auslastungsquote (starten Sie konservativ mit 40-60%)
- Durchschnittliche Verweildauer von Gästen (1,5-2,5 Stunden)
- Art des Service (Fine Dining, Casual, Fast-Casual)
Personalbedarf Küche
Die Küche ist das Herz deines Restaurants. Die Anzahl der Köche hängt von der Komplexität deines Menüs und der erwarteten Auslastung ab.
💡 Beispiel Küche (50 Sitzplätze):
Restaurant mit 50 Sitzplätzen, Casual Dining, 60% Auslastung:
- Küchenchef: 1 Person (40 Stunden/Woche)
- Sous Chef/zweiter Koch: 1 Person (40 Stunden/Woche)
- Küchenhilfe: 1 Person (32 Stunden/Woche)
- Spüler: 1-2 Personen (zusammen 50 Stunden/Woche)
Gesamte Küche: 162 Stunden/Woche
Faustregel Küche: 1 Koch pro 15-20 Sitzplätze bei Casual Dining. Bei Fine Dining: 1 Koch pro 10-15 Sitzplätze wegen komplexerer Zubereitung.
Personalbedarf Bedienung
Die Anzahl der Bedienung hängt von deinem Serviceniveau und der Tischrotation ab.
💡 Beispiel Bedienung (50 Sitzplätze):
Casual Dining, 2 Schichten pro Tag, 6 Tage offen:
- Mittagsschicht: 2 Personen × 6 Stunden × 6 Tage = 72 Stunden
- Abendschicht: 3 Personen × 6 Stunden × 6 Tage = 108 Stunden
- Manager/Gastgeberin: 1 Person × 48 Stunden/Woche = 48 Stunden
Gesamte Bedienung: 228 Stunden/Woche
Faustregel Bedienung: 1 Kellner pro 4-6 Tische bei Casual Dining. Bei Fine Dining: 1 Kellner pro 3-4 Tische wegen intensiverem Service.
Berechnung der gesamten Personalkosten
Addiere alle Stunden und rechne mit Bruttolöhnen plus Arbeitgeberabgaben (etwa 25% auf den Bruttolohn).
💡 Kostenbeispiel (50 Sitzplätze):
Insgesamt 390 Stunden/Woche (162 Küche + 228 Bedienung):
- Durchschnittlicher Bruttolohn €15/Stunde
- 390 Stunden × €15 = €5.850 Brutto/Woche
- Arbeitgeberabgaben 25%: €1.463/Woche
- Gesamt: €7.313/Woche = €31.689/Monat
Bei €80.000 Umsatz/Monat = 39,6% Personalkosten
Anpassungen für verschiedene Restauranttypen
Jeder Restauranttyp hat unterschiedliche Personalverhältnisse:
- Fine Dining: Mehr Personal pro Gast (35-45% des Umsatzes)
- Fast-Casual: Weniger Bedienung, mehr Küche (25-35% des Umsatzes)
- Pizzeria: Weniger Personal durch einfacheren Prozess (25-30% des Umsatzes)
- Bistro: Durchschnittliche Besetzung (30-35% des Umsatzes)
⚠️ Achtung:
Starten Sie immer mit weniger Personal als Sie denken zu brauchen. Sie können immer noch ausbauen, wenn die Auslastung zunimmt. Zu viel Personal von Tag 1 an ist schwer rückgängig zu machen.
Flexibilität einbauen
Plane nicht nur für durchschnittliche Auslastung, sondern auch für Spitzen und Täler:
- Aushilfskräfte: 20-30% deines Personals als flexible Kräfte
- Kreuzbefruchtung: Schulen Sie Personal für mehrere Aufgaben
- Saisonschwankungen: Planen Sie für ruhige und geschäftige Zeiten
- Krankheitsvertretung: Rechnen Sie 10-15% zusätzliche Stunden für Ausfälle ein
Wie berechnest du den Personalbedarf? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen erwarteten Umsatz und die Auslastung
Berechne, wie viele Gäste du pro Tag erwartest, basierend auf deinen Sitzplätzen und einer realistischen Auslastungsquote (starten Sie mit 40-60%). Multiplizieren Sie mit deinem durchschnittlichen Rechnungsbetrag für den Tagesumsatz.
Berechne Küchenstunden pro Woche
Verwenden Sie die Faustregel: 1 Koch pro 15-20 Sitzplätze bei Casual Dining. Addieren Sie Chef, Sous Chef, Küchenhilfe und Spüler. Rechnen Sie mit Vorbereitung, Service und Reinigung.
Berechne Bedienungsstunden pro Woche
Verwenden Sie die Faustregel: 1 Kellner pro 4-6 Tische. Rechnen Sie pro Schicht (Mittag/Abend) und addieren Sie für alle Öffnungstage. Vergessen Sie nicht, Manager/Gastgeberin einzurechnen.
Berechne die gesamten Personalkosten
Addiere alle Stunden, multipliziere mit dem durchschnittlichen Stundenlohn und addiere 25% Arbeitgeberabgaben. Überprüfe, ob dies zwischen 30-40% deines erwarteten Umsatzes liegt.
Baue Flexibilität mit Aushilfskräften ein
Plane 20-30% deines Personals als flexible Kräfte für Spitzen, Krankheitsausfälle und Saisonschwankungen. Dies verhindert zu hohe Fixkosten bei enttäuschenden Umsätzen.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einer Personalplanung für 80% deiner erwarteten Auslastung und bauen Sie langsam auf. Es ist einfacher, Personal einzustellen als zu entlassen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Prozent meines Umsatzes darf zum Personal gehen?
Für die meisten Restaurants liegt dies zwischen 30-40% des Umsatzes. Fine Dining liegt oft höher (35-45%), Fast-Casual niedriger (25-35%). Starten Sie konservativ und passen Sie basierend auf tatsächlichen Zahlen an.
Kann ich am Anfang mit weniger Personal starten?
Ja, das ist ratsam. Beginnen Sie mit 80% deines berechneten Bedarfs und bauen Sie auf, wenn die Auslastung zunimmt. Zu viel Personal von Tag 1 an frisst dein Startkapital auf.
Wie rechne ich Arbeitgeberabgaben ein?
Addieren Sie etwa 25% zum Bruttolohn für Arbeitgeberabgaben (Sozialversicherungsbeiträge, Rentenbeitrag, etc.). Dieser Prozentsatz kann je nach Tarifvertrag und Alter der Arbeitnehmer leicht variieren.
Was ist, wenn meine Auslastung enttäuschend ist?
Sorgen Sie für Flexibilität mit Aushilfskräften und variablen Verträgen. Schulen Sie Personal für mehrere Aufgaben, damit Sie zwischen Küche und Bedienung bei wechselnder Auslastung wechseln können.
Wie viele Aushilfskräfte sollte ich einplanen?
Planen Sie etwa 20-30% deines gesamten Personalbedarfs als Aushilfskräfte. Dies gibt dir Flexibilität für Spitzen, Krankheitsausfälle und Saisonschwankungen ohne zu hohe Fixkosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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