Psychologische Preispunkte können deine Marge erhöhen, ohne dass Gäste es bemerken. Denk an €19,95 statt €20,00 oder einen teuren Ankerpunkt, der andere Gerichte angemessen wirken lässt. Die meisten Restaurants lassen 3-8% Gewinn liegen, weil sie ihre Preise nicht strategisch setzen.
Was sind psychologische Preispunkte?
Psychologische Preispunkte spielen darauf an, wie Gäste Preise wahrnehmen. €19,95 wirkt günstiger als €20,00, obwohl es nur 5 Cent Unterschied sind. Das nennt sich 'Left-Digit Bias' - Menschen konzentrieren sich auf die erste Ziffer.
? Beispiel:
Bistro mit 80 Couverts pro Tag testet zwei Preisstrategien:
- Alte Preise: €16,00 - €20,00 - €24,00
- Psychologische Preise: €15,95 - €21,95 - €26,95
Durchschnittliche Rechnung steigt von €18,50 auf €20,20 (+9%)
Die Ankerstrategie: teure Gerichte, die verkauft werden
Ein teures 'Ankergerecht' lässt andere Preise angemessen wirken. Gäste vergleichen innerhalb deiner Speisekarte, nicht mit dem Konkurrenten. Ein Steak für €45,00 macht eine Pasta für €18,50 akzeptabel.
⚠️ Achtung:
Dein Ankergerecht muss realistisch sein. Ein Hamburger für €85,00 wirkt abschreckend - Gäste denken dann, dass dein ganzes Restaurant zu teuer ist.
Die Decoy-Strategie: ein Gerecht, das niemand wählt
Ein 'Decoy' ist ein Gerecht, das etwas teurer ist als deine gewünschte Wahl, aber weniger Wert bietet. Dadurch wirkt dein gewünschtes Gerecht wie ein Schnäppchen.
? Beispiel Decoy-Strategie:
- Kleine Salade: €12,50
- Große Salade: €14,50 (Decoy - wenig Extra für €2 mehr)
- Salade + Suppe: €15,95 (bestes Angebot - alle wählen das)
85% wählen die Salade + Suppe Kombination
Berechne den Unterschied in der Marge
Um den Effekt zu messen, vergleichst du die durchschnittliche Rechnung und Foodcost vor und nach der Anpassung.
- Durchschnittliche Rechnung: Gesamtumsatz geteilt durch Anzahl der Couverts
- Gewichtete Foodcost: (Verkaufte Portionen × Foodcost pro Gerecht) geteilt durch Gesamtportionen
- Marge pro Gast: Durchschnittliche Rechnung × (100% - Foodcost%)
? Rechenbeispiel:
Restaurant mit 100 Couverts/Tag, 6 Tage/Woche:
- Vorher: durchschnittliche Rechnung €22,50, Foodcost 32% → Marge €15,30/Gast
- Nachher: durchschnittliche Rechnung €24,80, Foodcost 31% → Marge €17,11/Gast
- Unterschied: €1,81 pro Gast
Pro Jahr: €1,81 × 100 × 6 × 52 = €56.472 zusätzliche Marge
Warum funktioniert das so gut?
Gäste verbringen durchschnittlich 109 Sekunden damit, eine Speisekarte zu lesen. In dieser Zeit treffen sie keine rationale Berechnung, sondern folgen mentalen Abkürzungen:
- Die erste Ziffer zählt am meisten (€19 vs €21)
- Sie suchen nach dem 'sicheren Mittelweg' (nicht billigste, nicht teuerste)
- Ein teures Gerecht macht alles andere akzeptabel
Umsetzung ohne Aufwand
Du musst nicht dein ganzes Menü umkrempeln. Teste zuerst mit deinen 3 meistverkauften Gerichten:
- Erhöhe den Preis um €1-2 und ende auf ,95
- Messe 2 Wochen lang deine durchschnittliche Rechnung
- Wenn es funktioniert: passe den Rest an
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, wie Preisanpassungen deine Foodcost und Marge beeinflussen, ohne selbst rechnen zu müssen.
Wie berechnest du den Unterschied in der Marge? (Schritt für Schritt)
Messe deine aktuelle Leistung
Notiere 2 Wochen lang deine durchschnittliche Rechnung (Gesamtumsatz / Anzahl der Couverts) und gewichtete Foodcost. Berechne deine aktuelle Marge pro Gast: durchschnittliche Rechnung × (100% - Foodcost%).
Passe Preise strategisch an
Erhöhe deine 3 beliebtesten Gerichte um €1-2 und ende auf ,95. Füge ein teures Ankergerecht hinzu (50% teurer als dein aktuell teuerstes Gerecht). Teste das 2-3 Wochen.
Berechne den Unterschied
Messe erneut deine durchschnittliche Rechnung und Foodcost. Der Unterschied in der Marge pro Gast × Anzahl der Couverts pro Jahr = dein zusätzlicher Gewinn. Beispiel: €1,50 Unterschied × 31.200 Couverts/Jahr = €46.800.
✨ Pro tip
Teste eine Woche mit runden Preisen (€20,00) und eine Woche mit psychologischen Preisen (€19,95) für das gleiche Gerecht. Der Unterschied im Verkauf zeigt direkt, ob es für deine Gäste funktioniert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Bemerken Gäste nicht, dass ich psychologische Tricks verwende?
Was ist, wenn meine Foodcost durch die Preiserhöhung zu hoch wird?
Wie viel kann ich maximal erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Muss ich alle Preise gleichzeitig anpassen?
Funktioniert das auch bei Lieferung über Apps?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Mehr in dieser Kategorie
Verwandte Fragen
Mehr Themen entdecken
Bestimmen Sie Verkaufspreise auf Basis von Fakten
Preise nach Gefühl festlegen? KitchenNmbrs berechnet den idealen Verkaufspreis basierend auf Ihrem tatsächlichen Food Cost und gewünschter Marge. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →