Ein Degustationsmenü erfordert perfekte Portionierung. Zu kleine Gänge enttäuschen die Gäste, zu große Portionen sättigen sie, bevor das Dessert kommt. In diesem Artikel lernst du, wie du die ideale Portionsgröße für jeden Teil deines Degustationsmenüs berechnest.
Die Grundlagen: Gesamte Lebensmittelwert verteilen
Ein Degustationsmenü funktioniert anders als ein normales Dinner. Statt eines Hauptgangs isst dein Gast 5-8 kleine Gänge. Die Kunst besteht darin, den Gesamtlebensmittelwert richtig zu verteilen.
- Klassisches 3-Gänge-Menü: Vorspeise + Hauptgang + Nachtisch = 100% Sättigung
- 7-Gänge-Degustation: 7 kleinere Teile = dieselbe 100% Sättigung
- Jeder Gang sollte zum Ganzen beitragen, nicht für sich allein stehen
💡 Beispiel:
7-Gänge-Menü für €75 pro Person:
- Amuse (5%): 15-20 Gramm
- Vorspeise 1 (10%): 40-50 Gramm
- Vorspeise 2 (15%): 60-80 Gramm
- Fisch (20%): 80-100 Gramm
- Fleisch (25%): 100-120 Gramm
- Käse (15%): 40-60 Gramm
- Dessert (10%): 50-70 Gramm
Gesamtnettogewicht: 385-500 Gramm pro Person
Berechnung pro Gangtyp
Nicht jeder Gang benötigt das gleiche Gewicht. Protein sättigt mehr als Gemüse, Fette geben Sättigung, Kohlenhydrate füllen schnell aber kurz.
Protein-Gänge (Fisch, Fleisch, Geflügel):
- Hauptrolle im Menü: 80-120 Gramm netto
- Nebenrolle im Menü: 40-60 Gramm netto
- Akzent im Gemüsegericht: 15-25 Gramm netto
Gemüse-Gänge:
- Reines Gemüse: 60-100 Gramm netto
- Mit Getreide/Pasta: 40-60 Gramm Gemüse + 20-40 Gramm Kohlenhydrate
- Mit Nüssen/Käse: 50-80 Gramm Gemüse + 10-20 Gramm Akzent
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Nettogewicht auf dem Teller. Schnittabfall, Garverlust und Garnitur kommen noch hinzu für deine Einkaufsberechnung.
Die Kostenberechnung
Bei einem Degustationsmenü rechnest du die Lebensmittelkosten pro Person, nicht pro Gang. Jeder Gang trägt zu den Gesamtlebensmittelkosten des Menüs bei.
💡 Rechenbeispiel:
7-Gänge-Menü für €75 exkl. MwSt., gewünschte Lebensmittelkosten 32%:
- Maximale Ingredienzenkosten: €75 × 0,32 = €24,00
- Gang 1 (Amuse): €1,20 (5% des Gesamts)
- Gang 2 (Vorspeise): €2,40 (10% des Gesamts)
- Gang 3 (Vorspeise): €3,60 (15% des Gesamts)
- Gang 4 (Fisch): €4,80 (20% des Gesamts)
- Gang 5 (Fleisch): €6,00 (25% des Gesamts)
- Gang 6 (Käse): €3,60 (15% des Gesamts)
- Gang 7 (Dessert): €2,40 (10% des Gesamts)
Gesamt: €24,00 Ingredienzenkosten
Saison und Verfügbarkeit
Degustationsmenüs ändern sich oft je nach Saison. Plane deine Portionsgrößen basierend auf Verfügbarkeit und Preis der Zutaten.
- Teure Zutaten: kleinere Portionen, mehr Fokus auf Präsentation
- Saisonale Spitzenwerte (Spargel, Wildpilze): größere Portionen als Akzent
- Grundzutaten: können größere Portionen tragen
Eine digitale Rezeptdatenbank wie KitchenNmbrs hilft dir, schnell durchzurechnen, was eine angepasste Portionsgröße für deine Lebensmittelkosten bedeutet.
Testen und anpassen
Die Theorie ist eine Sache, die Praxis eine andere. Teste dein Degustationsmenü, bevor du es auf die Speisekarte setzt.
- Lass dein Team das Menü essen und Feedback geben
- Achte darauf: Wo fühlen sich die Leute satt? Wo haben sie noch Platz?
- Passe die Portionsgrößen basierend auf diesem Feedback an
- Wiederhole diesen Prozess, bis du die perfekte Balance hast
Wie berechnest du Portionsgrößen für ein Degustationsmenü?
Bestimme das Gesamtgewicht pro Person
Rechne aus, wie viel ein Gast normalerweise bei einem vollständigen Dinner isst (400-600 Gramm netto). Dies wird dein Ausgangspunkt für das gesamte Degustationsmenü.
Verteile Prozentsätze pro Gang
Gib jedem Gang einen Prozentsatz des Gesamts. Hauptgänge erhalten 20-25%, Vorspeisen 10-15%, Amuse 5%, Dessert 10%. Stelle sicher, dass alle Prozentsätze zusammen 100% ergeben.
Berechne Gramm pro Gang
Multipliziere das Gesamtgewicht mit dem Prozentsatz pro Gang. Ein 20%-Gang bei 500 Gramm Gesamtgewicht wird 100 Gramm netto auf dem Teller.
Berechne die Lebensmittelkosten pro Gang
Bestimme deine maximalen Ingredienzenkosten für das gesamte Menü (Menüpreis × gewünschte Lebensmittelkosten %). Verteile diesen Betrag auf die Gänge basierend auf ihrem relativen Wert.
Teste und passe an
Bereite das Menü zu, lass es von deinem Team und Gästen testen. Passe die Portionsgrößen basierend auf Feedback zur Sättigung und Geschmacksbalance an.
✨ Pro tip
Beginne mit deiner teuersten Zutat und baue das Menü darum herum auf. Wenn du Kaviar oder Trüffel verwendest, mache daraus einen kleinen aber beeindruckenden Gang und fülle den Rest mit günstigeren Zutaten auf.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gänge sind ideal für ein Degustationsmenü?
5-7 Gänge funktionieren am besten. Weniger als 5 fühlt sich nicht wie eine echte Degustation an, mehr als 7 wird zu lang und zu teuer für die meisten Gäste.
Muss jeder Gang gleich schwer wiegen?
Nein, verteile basierend auf der Rolle im Menü. Amuse und Dessert sind leichter (5-10%), Hauptgänge schwerer (20-25%). Die Balance zwischen den Gängen bestimmt das Erlebnis.
Wie verhindere ich, dass Gäste vor dem Dessert zu satt sind?
Halte die ersten 3-4 Gänge relativ leicht (zusammen maximal 40% des Gesamtgewichts). Der schwerste Gang kommt in der Mitte, danach baust du wieder zum Dessert hin ab.
Kann ich die gleichen Portionsgrößen für Mittag- und Abendessen verwenden?
Zum Mittagessen kannst du 10-20% kleinere Portionen anbieten. Menschen essen mittags weniger und wollen nicht zu satt für den Rest des Tages sein.
Wie rechne ich von Brutto- zu Nettogewicht um?
Ziehe Schnittabfall und Garverlust vom Einkaufsgewicht ab. Bei Fisch sind das 40-50%, bei Fleisch 15-25%, bei Gemüse 10-20%. Plane dies in deinen Einkauf und deine Kosten ein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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