Vorige week nog zag ik een cateraar 40% van zijn buffet weggooien omdat hij veel te veel had ingekocht voor zijn bedrijfslunch. Buffetportionering vereist een andere aanpak dan gewone maaltijden. De juiste berekening voorkomt zowel lege schalen als onnodige verspilling.
De basisregel voor buffetportionering
Buffetten werken fundamenteel anders dan bediende maaltijden. Gasten bepalen zelf hun porties, wat specifieke uitdagingen meebrengt:
- Overschepping: gasten nemen vaak meer dan ze opeten
- Variatie in eetlust: sommigen eten veel, anderen weinig
- Populariteit per gerecht: niet alles wordt even veel genomen
- Verspilling door presentatie: het laatste beetje in de schaal wordt vaak niet genomen
💡 Voorbeeld:
Buffet voor 50 personen - hoofdgerechten:
- Kip: 50 × 180g × 1,2 = 10,8 kg
- Vis: 50 × 150g × 1,2 = 9,0 kg
- Vegetarisch: 50 × 160g × 1,2 = 9,6 kg
Totaal vlees/vis: 29,4 kg voor 50 personen
Standaard portiehoeveelheden per persoon
Deze hoeveelheden zijn afgeleid van jarenlange praktijkervaring in de catering:
Hoofdgerechten (per persoon):
- Vlees/gevogelte: 180-200 gram
- Vis: 150-180 gram
- Vegetarische hoofdgerechten: 160-200 gram
Bijgerechten (per persoon):
- Rijst/pasta: 80-100 gram (droog gewicht)
- Aardappelen: 200-250 gram
- Groenten: 150-200 gram
- Salade: 80-120 gram
Brood en voorgerechten:
- Brood: 2-3 sneetjes per persoon
- Soep: 200-250 ml per persoon
- Hapjes/borrelnootjes: 50-80 gram per persoon
De buffet-factor toepassen
Voor buffetten gebruik je een buffet-factor van 1,2 tot 1,3. Dit compenseert voor de extra verspilling en onvoorspelbaarheid.
⚠️ Let op:
Zakelijke lunches: factor 1,2. Feesten en bruiloften: factor 1,3 omdat mensen meer eten en ruimer opscheppen.
Formule:
Benodigde hoeveelheid = Aantal personen × Standaardportie × Buffet-factor
💡 Voorbeeld zakelijke lunch:
50 personen, buffet-factor 1,2:
- Broodjes: 50 × 2,5 × 1,2 = 150 broodjes
- Beleg (ham): 50 × 40g × 1,2 = 2,4 kg
- Salade: 50 × 100g × 1,2 = 6,0 kg
- Soep: 50 × 225ml × 1,2 = 13,5 liter
Rekening houden met verschillende gerechten
Elk gerecht heeft zijn eigen populariteit. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je duidelijke patronen:
- Populaire gerechten (kip, pasta): 60-70% van de gasten neemt dit
- Gemiddelde gerechten (vis, vegetarisch): 40-50% van de gasten
- Specifieke gerechten (pittig, exotisch): 20-30% van de gasten
💡 Voorbeeld hoofdgerechten:
50 personen, 3 hoofdgerechten:
- Kip (populair): 50 × 0,65 × 180g × 1,2 = 7,0 kg
- Zalm (gemiddeld): 50 × 0,45 × 150g × 1,2 = 4,1 kg
- Curry (specifiek): 50 × 0,25 × 160g × 1,2 = 2,4 kg
Totaal: 13,5 kg voor 50 personen (ipv 29,4 kg als iedereen alles zou nemen)
Kostprijs per persoon berekenen
Zodra je de hoeveelheden hebt bepaald, bereken je de totale kostprijs:
Formule:
Kostprijs per persoon = Totale inkoopkosten ÷ Aantal personen
Voor catering ligt de gangbare foodcost tussen 25-35% van je verkoopprijs excl. BTW.
⚠️ Let op:
Vergeet niet de extra kosten: verpakking, transport, opbouw en personeel ter plaatse. Deze kunnen 20-40% extra bovenop de foodcost betekenen.
Digitaal bijhouden scheelt tijd en geld
Veel cateraars werken nog met Excel, maar dat wordt snel onoverzichtelijk. Een gespecialiseerd systeem biedt meer overzicht:
- Standaard buffet-recepten opslaan voor verschillende aantallen personen
- Automatisch kostprijzen berekenen per persoon
- Inkooplijsten genereren op basis van je planning
- Bijhouden wat je werkelijk hebt gebruikt vs. ingekocht
Hoe bereken je buffethoeveelheden? (stap voor stap)
Bepaal je standaard portiehoeveelheden
Gebruik de standaard: hoofdgerechten 150-200g, bijgerechten 80-200g per persoon. Pas dit aan op basis van je doelgroep - zakelijke lunch of feestelijk diner.
Kies je buffet-factor
Voor zakelijke events: factor 1,2. Voor feesten en bruiloften: factor 1,3. Vermenigvuldig elke standaardportie met deze factor.
Bereken populariteit per gerecht
Populaire gerechten: 60-70% van gasten neemt dit. Gemiddelde: 40-50%. Specifieke gerechten: 20-30%. Vermenigvuldig aantal personen met dit percentage.
Reken de totale hoeveelheden uit
Formule: Aantal personen × Populariteit % × Standaardportie × Buffet-factor. Tel alle gerechten op voor je totale inkooplijst.
Controleer je kostprijs per persoon
Deel je totale inkoopkosten door aantal personen. Voor catering moet je foodcost tussen 25-35% liggen van je verkoopprijs excl. BTW.
✨ Pro tip
Maak foto's van je buffet na 30 minuten en aan het eind van het event. Zo zie je precies welke schalen het snelst leeg zijn en kun je voor vergelijkbare events je verhoudingen bijstellen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als ik te weinig heb ingekocht voor mijn buffet?
Plan altijd 10-15% noodvoorraad in (brood, simpele salades). Beter iets te veel dan tekorten tijdens je event. De meeste gasten merken overvloed, maar iedereen ziet lege schalen.
Hoe voorkom ik dat er veel overblijft na het buffet?
Gebruik kleinere schalen die je vaker bijvult - dit oogt voller en gasten nemen minder. Plan ook wat je met restjes doet: meenemen voor gasten, personeel, of verwerken in soep.
Moet ik andere hoeveelheden rekenen voor kinderen?
Kinderen onder 12 jaar: reken 60-70% van volwassen porties. Onder 6 jaar: 40-50%. Let op dat kinderen vaak selectief eten - zorg voor eenvoudige opties zoals pasta of kip.
Hoe bereken ik dranken voor een buffet?
Reken 3-4 glazen per persoon voor een lunch, 5-6 voor een diner. Mix: 60% fris/water, 30% bier/wijn, 10% koffie/thee. Bij alcohol: 2-3 glazen wijn en 1-2 bier per persoon.
Wanneer moet ik meer inkopen dan de standaard formule?
Bij mannen-events (+20%), sport-events (+30%), lange events van 4+ uur (+25%). Bij high-end events juist -10% omdat gasten bewuster eten en er meer gang variatie is.
Hoe deel ik warme en koude gerechten in bij een buffet?
Reken 60% warme gerechten, 40% koude voor een lunch. Bij diners: 70% warm, 30% koud. Warme gerechten gaan sneller op omdat mensen deze als 'hoofdgerecht' zien.
Welke buffet-factor gebruik ik voor outdoor catering?
Gebruik factor 1,4 voor outdoor events. Mensen eten meer in buitenlucht en je hebt extra verlies door wind, insecten en temperatuurschommelingen. Plan ook 20% extra dranken in.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Standaardiseer porties, stabiliseer marges
Wisselende porties betekenen wisselende kosten. KitchenNmbrs registreert exacte hoeveelheden per recept zodat elk bord hetzelfde kost. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →