Portionsnormen sind die Grundlage der Kostenkalkulation. Ohne exakte Gramm pro Portion weißt du nie, was ein Gericht wirklich kostet. In KitchenNmbrs stellst du für jedes Zutat die richtige Portionsnorm ein, damit dein Kostpreis automatisch stimmt.
Warum Portionsnormen so wichtig sind
Dein Chef legt eine Schaufel Reis auf den Teller. Wie viel Gramm sind das? 150 Gramm? 200 Gramm? Der Unterschied von 50 Gramm kostet dich €0,15 pro Teller. Bei 100 Tellern pro Tag: €15. Pro Jahr: €5.475 bei nur einem Zutat.
Ohne feste Portionsnormen:
- Stimmt deine Kostenkalkulation nicht
- Variieren deine Portionen je nach Koch
- Weißt du nicht, warum dein Gewinn wegläuft
- Kannst du keinen realistischen Menüpreis festlegen
⚠️ Achtung:
Viele Küchen arbeiten nach Gefühl. "Ein bisschen mehr Butter schmeckt besser." Dieses bisschen Extra kostet dich hunderte Euro pro Monat, ohne dass du es merkst.
Wie du Portionsnormen in KitchenNmbrs einstellst
In KitchenNmbrs bestimmst du pro Zutat, wie viel du pro Portion verwendest. Das System berechnet automatisch die Kosten basierend auf deinen Einkaufspreisen.
💡 Beispiel Pasta Carbonara:
Portionsnormen pro Person:
- Pasta: 100 Gramm
- Speck: 30 Gramm
- Ei: 1 Stück (60 Gramm)
- Parmesan: 15 Gramm
- Sahne: 50 ml
KitchenNmbrs berechnet automatisch: Gesamtkostpreis €3,24
Vorteile von digitalen Portionsnormen:
- Einmal einstellen, immer korrekt
- Automatische Kostpreis-Aktualisierung bei Preisänderungen
- Konsistent zwischen verschiedenen Köchen
- Einfach anpassen, wenn du die Portion ändern möchtest
Realistische Portionsnormen bestimmen
Verlasse dich nicht auf das, was du zu verwenden denkst. Miss es aus. Nimm eine Küchenwaage und wiege 10 Portionen, die dein Chef normalerweise zubereitet. Nimm den Durchschnitt.
💡 Beispiel Steak wiegen:
10 Steaks gewogen:
- Portion 1-5: durchschnittlich 220 Gramm
- Portion 6-10: durchschnittlich 240 Gramm
- Gesamtdurchschnitt: 230 Gramm
Stelle 230 Gramm als Portionsnorm ein (nicht 200 Gramm wie du dachtest)
Häufige Fehler bei Portionsnormen:
- Zu optimistisch schätzen (denken, dass Portionen kleiner sind)
- Vergessen, nach Rezeptänderungen anzupassen
- Garnitur und Saucen nicht einbeziehen
- Verschiedene Normen je nach Koch zulassen
Portionsnormen überwachen und anpassen
Portionsnormen sind keine festen Werte. Überprüfe sie regelmäßig und passe sie an, wo nötig. Besonders bei neuen Köchen oder Saisonwechseln.
💡 Wann anpassen:
- Neuer Koch eingestellt → erste Woche kontrollieren
- Beschwerden über Portionsgröße → neu messen
- Foodcost plötzlich höher → überprüfe, ob Portionen gewachsen sind
- Neuer Lieferant → andere Größen können andere Portionen bedeuten
In KitchenNmbrs passt du Portionsnormen über deine Rezeptdatenbank an. Das System berechnet automatisch alle Kostpreise neu. So siehst du sofort, welche Auswirkung es auf dein Foodcost-Prozentsatz hat.
Portionsnormen und Teamschulung
Die besten Portionsnormen helfen nichts, wenn dein Team sie nicht einhält. Stelle sicher, dass jeder weiß, was der Standard ist und warum er wichtig ist.
Tipps für Teamschulung:
- Zeige, was 50 Gramm extra pro Monat kostet
- Verwende Portionslöffel und -schälchen
- Überprüfe regelmäßig, ob sich jeder an die Normen hält
- Erkläre, dass Konsistenz auch für den Gast wichtig ist
⚠️ Achtung:
Mache Portionsnormen nicht zu streng. Ein Gast, der hungrig ist, kommt nicht wieder. Finde die Balance zwischen Kostpreis und Zufriedenheit.
Portionsnormen in KitchenNmbrs einstellen (Schritt für Schritt)
Wiege deine aktuellen Portionen aus
Nimm eine Küchenwaage und wiege 10 Portionen jedes Gerichts wie dein Chef sie normalerweise zubereitet. Notiere alle Gramm und berechne den Durchschnitt. Das wird dein Ausgangspunkt.
Gib Portionsnormen pro Rezept ein
Gehe in KitchenNmbrs zu deinem Rezept und fülle bei jeder Zutat die richtige Menge ein (Gramm, ml, Stücke). Das System berechnet automatisch den Kostpreis basierend auf deinen Einkaufspreisen.
Überprüfe und passe an, wo nötig
Überprüfe, ob dein Foodcost-Prozentsatz mit deiner Erwartung übereinstimmt. Zu hoch? Verkleinere Portionen oder erhöhe den Preis. Zu niedrig? Vielleicht kannst du großzügiger mit Zutaten sein.
Schule dein Team auf die neuen Normen
Zeige deinen Köchen, wie groß die richtige Portion ist. Verwende Portionslöffel oder wiege die ersten Tage mit. Erkläre, warum Konsistenz wichtig ist für Kostpreis und Kundenzufriedenheit.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese Portionsnormen stimmen, hast du 80% deines Umsatzes unter Kontrolle. Den Rest kannst du danach Schritt für Schritt angehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Zutaten wiegen oder kann ich einige schätzen?
Wiege auf jeden Fall deine teuren Zutaten (Fleisch, Fisch, Käse). Bei günstigen Zutaten wie Gewürzen kannst du schätzen, aber sei realistisch. Ein Teelöffel Salz kostet wenig, aber ein Esslöffel Olivenöl zählt mit.
Was ist, wenn meine Köche unterschiedliche Portionsgrößen geben?
Dann verlierst du Geld und bekommst inkonsistente Kundenzufriedenheit. Stelle klare Normen ein, schule dein Team und überprüfe regelmäßig. Verwende Portionslöffel oder Schälchen, um es einfacher zu machen.
Wie oft sollte ich meine Portionsnormen überprüfen?
Überprüfe monatlich, ob dein Foodcost noch stimmt. Bei neuen Köchen: erste Woche täglich kontrollieren. Bei Beschwerden über Portionsgröße: sofort messen und anpassen.
Kann ich unterschiedliche Portionsnormen für Mittag und Abend haben?
Ja, das geht in KitchenNmbrs. Erstelle dann separate Rezepte für Mittag und Abend mit unterschiedlichen Portionsgrößen. So siehst du auch pro Zeitpunkt, was du verdienst.
Was ist, wenn ich saisonale Portionen anpassen möchte?
Passe deine Portionsnormen in KitchenNmbrs an, wenn du Saisonprodukte verwendest. Zum Beispiel: mehr Gemüse im Sommer, herzhafte Portionen im Winter. Das System berechnet automatisch deinen Kostpreis neu.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Portionen standardisieren, Margen stabilisieren
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