Ein Yield-Test zeigt dir, wie viel brauchbares Produkt du nach der Reinigung von Gemüse und Obst übrig hast. Viele Unternehmer rechnen mit dem Einkaufspreis, vergessen aber den Verlust durch Schalen, Kerne und weggeworfenes Material. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du einen Yield-Test durchführst und warum das für deine Kalkulation entscheidend ist.
Was ist ein Yield-Test genau?
Ein Yield-Test misst die Ausbeute eines Produkts: Wie viel Prozent deines Einkaufs wird tatsächlich im Gericht verwendet. Die Differenz zwischen Einkaufsgewicht und brauchbarem Gewicht nennen wir Schnittabfall oder Yield-Verlust.
💡 Beispiel:
Du kaufst 2 kg Kartoffeln für €1,80/kg:
- Einkaufsgewicht: 2 kg à €1,80 = €3,60
- Nach dem Schälen: 1,7 kg brauchbar
- Yield: 85% (1,7 / 2,0 × 100)
- Tatsächlicher Kilopreis: €1,80 / 0,85 = €2,12/kg
Du zahlst also €0,32 mehr pro Kilo als du dachtest.
Warum Yield-Tests unverzichtbar sind
Ohne Yield-Test rechnest du mit falschen Kostpreisen. Du denkst, dass deine Kartoffeln €1,80/kg kosten, aber sie kosten tatsächlich €2,12/kg. Bei großen Mengen summiert sich das zu Hunderten von Euro Unterschied pro Monat.
- Korrekte Kalkulation: Du weißt, was Zutaten wirklich kosten
- Bessere Beschaffung: Du kannst Lieferanten auf Basis des tatsächlichen Preises vergleichen
- Realistische Menüpreise: Du rechnest nicht zu niedrig
- Weniger Überraschungen: Deine Lebensmittelkosten stimmen mit deinen Erwartungen überein
Verschiedene Arten von Yield-Verlust
Es gibt drei Hauptursachen für Yield-Verlust bei Gemüse und Obst:
- Schalenverlust: Kartoffeln, Möhren, Äpfel
- Kern- und Pitverlust: Paprika, Gurken, Melonen
- Qualitätsverlust: Braune Flecken, beschädigte Teile
⚠️ Achtung:
Das Yield-Prozentsatz unterscheidet sich je nach Jahreszeit und Lieferant. Teste regelmäßig neu, besonders bei neuen Lieferanten oder anderen Jahreszeiten.
Yield-Prozentsätze als Richtlinie
Diese Prozentsätze sind Durchschnittswerte. Deine tatsächliche Ausbeute kann abweichen:
- Kartoffeln (schälen): 80-85%
- Möhren (schälen): 85-90%
- Zwiebeln (schälen): 88-92%
- Paprika (Kerne/Stiel): 75-80%
- Gurke (Enden): 90-95%
- Äpfel (Schale/Kerngehäuse): 75-80%
- Orangen (Schale): 65-70%
💡 Beispiel Yield-Auswirkung:
Paprika: €3,50/kg, Yield 78%
- Tatsächlicher Preis: €3,50 / 0,78 = €4,49/kg
- Unterschied: €0,99 pro Kilo
- Bei 20 kg/Monat: €19,80 zusätzliche Kosten
Pro Jahr: €237,60 Unterschied nur bei Paprika.
Wie oft Yield-Tests wiederholen?
Teste nicht jede Lieferung, aber regelmäßig:
- Neuer Lieferant: Immer testen
- Jahreszeiten-Wechsel: Yield kann sich ändern
- Qualitätsbeschwerden: Erneut testen
- Standard: 1x pro Quartal für Hauptzutaten
Yield-Daten in der Kalkulation verwenden
Sobald du die Ausbeute kennst, passt du deine Rezepte an. Statt €1,80/kg Kartoffeln verwendest du €2,12/kg in deiner Kalkulation. Das ergibt einen realistischeren Lebensmittelkostenanteil.
💡 Beispiel Rezept-Anpassung:
Kartoffelgratin für 4 Personen:
- Rezept: 800g geschälte Kartoffeln
- Einkauf nötig: 800g / 0,85 = 941g (gerundet 1 kg)
- Kostpreis: 1 kg × €1,80 = €1,80 (nicht €1,44!)
Unterschied: €0,36 pro Portion, €1,44 pro Rezept.
Wie führst du einen Yield-Test durch? (Schritt für Schritt)
Wiege das rohe Produkt
Wiege das Produkt direkt nach der Lieferung, bevor du es reinigst. Notiere das genaue Gewicht und den Einkaufspreis pro Kilo. Das wird dein Basisgewicht für die Berechnung.
Reinigen und erneut wiegen
Reinige das Produkt wie gewohnt: schälen, entkernen, schlechte Teile wegschneiden. Wiege dann das brauchbare Produkt, das du tatsächlich in deinen Gerichten verwendest.
Berechne Yield-Prozentsatz und tatsächlichen Preis
Teile das brauchbare Gewicht durch das rohe Gewicht und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Teile dann den Einkaufspreis durch den Yield-Prozentsatz, um den tatsächlichen Kostpreis zu erhalten.
✨ Pro tip
Führe den Yield-Test an einem ruhigen Tag durch, wenn du Zeit für genaues Wiegen hast. Mach es mit deinem Chef zusammen, dann weiß er auch, warum ihr ab jetzt anders rechnet.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich jede Lieferung testen?
Nein, das ist zu zeitaufwändig. Teste bei einem neuen Lieferanten, beim Jahreszeiten-Wechsel und etwa 1x pro Quartal für deine Hauptzutaten. Bei Qualitätsbeschwerden auch erneut testen.
Was wenn meine Ausbeute unter der Richtlinie liegt?
Dann zahlst du mehr als im Durchschnitt. Überprüfe, ob es an der Qualität des Lieferanten liegt oder an deiner Reinigungsmethode. Manchmal lohnt es sich, einen teureren Lieferanten mit besserer Ausbeute zu wählen.
Wie genau muss ich für einen Yield-Test wiegen?
Wiege auf Gramm genau. Ein Unterschied von 50 Gramm bei 2 Kilo ist bereits 2,5% Yield-Unterschied. Das kann bei großen Mengen erheblich in deinen Kostpreis einfließen.
Muss ich Yield-Verlust in meine Lebensmittelkosten einrechnen?
Absolut. Wenn du Yield-Verlust ignorierst, rechnest du mit zu niedrigen Kostpreisen. Dein Lebensmittelkostenanteil stimmt dann nicht und du verdienst weniger als du denkst.
Kann ich Yield-Daten aus dem Internet verwenden?
Nur als Richtlinie. Tatsächliche Ausbeute hängt von deinem Lieferanten, der Jahreszeit und deiner Reinigungsmethode ab. Teste immer selbst für deine wichtigsten Zutaten, um sicherzustellen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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