10 Gramm extra pro Portion scheinen wenig, können dich aber tausende Euro pro Jahr kosten. Viele Küchen erhöhen Portionen schrittweise, ohne die Auswirkungen durchzurechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, was das wirklich kostet und wie du das vermeidest.
Die versteckten Kosten größerer Portionen
Dein Chef gibt etwas mehr Fleisch. Der Koch nimmt eine extra Schaufel Gemüse dazu. Wirkt harmlos, aber diese kleinen Erhöhungen können deinen Gewinn aufzehren, ohne dass du es merkst.
💡 Beispiel:
Du verkaufst 200 Gramm Rindersteak, gibst aber eigentlich 210 Gramm:
- Rindfleisch: €24/kg
- Extra 10 Gramm: €0,24 pro Portion
- 50 Portionen pro Woche: €12 pro Woche
- Pro Jahr: €624 Verlust bei nur einem Gericht
Und das ist nur ein Gericht...
Die Auswirkung pro Gericht berechnen
Für jede Portionserhöhung berechnest du die Kosten pro Gramm oder pro Stück. Das machst du für alle Hauptzutaten, die teurer werden.
- Fleisch/Fisch: Preis pro kg ÷ 1000 = Preis pro Gramm
- Gemüse: Meist weniger Auswirkung, aber rechne es trotzdem mit ein
- Luxuszutaten: Trüffel, Wagyu, Hummer haben große Auswirkungen
- Garnituren: Auch kleine Erhöhungen summieren sich auf
💡 Rechenbeispiel:
Lachs von €18/kg, 10 Gramm extra pro Portion:
- €18 ÷ 1000 = €0,018 pro Gramm
- 10 Gramm × €0,018 = €0,18 pro Portion
- 60 Portionen/Woche × €0,18 = €10,80/Woche
- 52 Wochen × €10,80 = €562 pro Jahr
Gesamtauswirkung über alle Gerichte
Den wirklichen Schaden siehst du erst, wenn du alle Gerichte berücksichtigst. Jede Portionserhöhung addiert sich auf.
⚠️ Achtung:
Berücksichtige nur die Gerichte, die tatsächlich 10 Gramm mehr bekommen. Nicht alle Gerichte haben die gleiche Hauptzutat.
Erstelle eine Liste mit:
- Welche Gerichte sind betroffen
- Wie viele Portionen pro Woche von jedem Gericht
- Was kostet die extra Zutat pro Gramm
- Berechne pro Gericht die Jahresauswirkung
- Addiere alles für den Gesamtschaden
💡 Gesamtbeispiel:
Restaurant mit 5 Fleischgerichten, jeweils 10 Gramm extra:
- Rindersteak: €624/Jahr
- Lachs: €562/Jahr
- Huhn: €312/Jahr
- Schweinefilet: €468/Jahr
- Lammrücken: €936/Jahr
Gesamtverlust: €2.902 pro Jahr
Lebensmittelkostenanteil berechnen
Größere Portionen erhöhen auch deinen Lebensmittelkostenanteil. Das kann Gerichte von rentabel zu verlustbringend machen.
Formel: Neuer Lebensmittelkostenanteil % = (Alte Zutatenkosten + Extra Kosten) ÷ Verkaufspreis ohne MwSt. × 100
💡 Lebensmittelkostenanteil Auswirkung:
Rindersteak €32 inkl. MwSt. (€29,36 ohne MwSt.):
- Alte Kosten: €9,50 (32,4% Lebensmittelkostenanteil)
- 10 Gramm extra: +€0,24
- Neue Kosten: €9,74 (33,2% Lebensmittelkostenanteil)
Von akzeptabel zu zu hoch auf einen Schlag.
Prävention und Kontrolle
Portionskriechen vermeidest du durch Standardisierung und regelmäßige Kontrolle. Ohne System wächst jede Portion langsam.
- Regelmäßig wiegen: Überprüfe zufällig Portionen während des Service
- Standard-Rezepte: Lege exakte Grammen pro Zutat fest
- Team-Training: Jeder muss wissen, was der Standard ist
- Monatliche Kontrolle: Berechne Lebensmittelkostenanteil und vergleiche mit dem Vormonat
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt deinen Lebensmittelkostenanteil pro Gericht. Wenn dieser steigt, ohne dass du Preise erhöht hast, weißt du, dass deine Portionen zu groß werden.
Wie berechnest du die Kostenauswirkung? (Schritt für Schritt)
Identifiziere betroffene Gerichte
Erstelle eine Liste aller Gerichte, die 10 Gramm extra von der gleichen Zutat bekommen. Zähle, wie viele Portionen du pro Woche von jedem Gericht verkaufst.
Berechne Kosten pro Gramm
Teile den Einkaufspreis pro Kilo durch 1000, um den Preis pro Gramm zu erhalten. Bei €24/kg Rindfleisch sind das €0,024 pro Gramm.
Berechne Auswirkung pro Gericht
Multipliziere: 10 Gramm × Preis pro Gramm × Portionen pro Woche × 52 Wochen. Das gibt dir die jährlichen Zusatzkosten pro Gericht.
Addiere alle Gerichte
Summiere die Jahresauswirkung aller betroffenen Gerichte. Das ist dein Gesamtverlust durch die 10-Gramm-Portionserhöhung.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 5 meistverkauften Gerichte. Diese haben die größte Auswirkung auf deine Gesamtkosten. Wenn du diese unter Kontrolle hast, hast du bereits 80% des Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Zutaten in die Berechnung einbeziehen?
Nein, nur die Zutaten, die tatsächlich 10 Gramm mehr werden. Oft ist das die Hauptzutat wie Fleisch oder Fisch. Gemüse hat meist weniger Auswirkung.
Was ist, wenn ich unterschiedliche Portionsgrößen pro Gericht habe?
Berechne dann pro Gericht separat. Ein Rindersteak von 200 auf 210 Gramm hat andere Auswirkungen als Lachs von 150 auf 160 Gramm, auch wenn es beide 10 Gramm extra sind.
Wie oft sollte ich das überprüfen?
Überprüfe monatlich deine Lebensmittelkostenprozentsätze. Wenn diese steigen, ohne dass sich die Lieferantenpreise geändert haben, werden deine Portionen wahrscheinlich größer als geplant.
Kann ich das ohne ständiges Wiegen verhindern?
Ja, durch Standard-Rezepte mit exakten Grammen und regelmäßiges Training. Es hilft auch, Portionswaagen in der Küche zu haben für schnelle Kontrollen.
Was ist, wenn mein Team bewusst größere Portionen gibt?
Erkläre, was es kostet. €2.900 pro Jahr für 10 Gramm extra ist oft genug, um das Team von der Bedeutung von Standard-Portionen zu überzeugen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Portionen standardisieren, Margen stabilisieren
Schwankende Portionen bedeuten schwankende Kosten. KitchenNmbrs erfasst exakte Mengen pro Rezept, damit jeder Teller gleich viel kostet. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →