Portionsdaten zeigen, welche Gerichte echte Gewinner sind und welche heimlich Geld kosten. Viele Restaurantbesitzer halten an Gerichten fest, die beliebt wirken, aber eigentlich Verlust machen. Durch intelligente Analyse deiner Verkaufszahlen und Margen kannst du bewusste Entscheidungen treffen, welche Gerichte bleiben und welche gehen.
Sammle deine Verkaufs- und Margendaten
Für eine gute Entscheidung brauchst du zwei Arten von Zahlen: wie viel du von jedem Gericht verkaufst und wie viel Gewinn jedes Gericht bringt. Ohne diese Kombination fliegst du blind.
💡 Beispiel:
Restaurant De Leeuw analysiert 3 Monate Daten:
- Rindersteak: 180 Portionen, €8,50 Gewinn pro Portion
- Pasta Carbonara: 420 Portionen, €6,20 Gewinn pro Portion
- Lachsfilet: 95 Portionen, €9,80 Gewinn pro Portion
Gesamtgewinn: Rindersteak €1.530, Pasta €2.604, Lachs €931
Schau dir mindestens 3 Monate Daten an, um ein zuverlässiges Bild zu bekommen. Saisonschwankungen können dich sonst in die Irre führen.
Erstelle eine Matrix für Beliebtheit vs. Rentabilität
Teile deine Gerichte in vier Kategorien basierend auf ihrer Leistung ein. Dieses System heißt Menu Engineering und hilft dir, Prioritäten zu setzen.
- Stars: Beliebt und rentabel - das sind deine Top-Performer
- Plowhorses: Beliebt aber wenig rentabel - hier liegt Potenzial
- Puzzles: Wenig verkauft aber rentabel - Kandidaten für Promotion
- Dogs: Wenig verkauft und wenig rentabel - Kandidaten zum Streichen
⚠️ Achtung:
Schau nicht nur auf den Lebensmittelkostenanteil in Prozent, sondern auf den absoluten Gewinn pro Portion. Ein Gericht mit 35% Lebensmittelkosten kann mehr bringen als eines mit 25%, wenn der Verkaufspreis höher liegt.
Berechne die Auswirkung des Streichens
Bevor du ein Gericht streichst, rechne aus, was das für deinen Gesamtgewinn bedeutet. Manchmal kompensiert ein hohes Volumen eine niedrigere Marge.
💡 Beispielrechnung:
Salade Niçoise wird 60 Mal pro Monat verkauft:
- Gewinn pro Portion: €4,20
- Monatlicher Beitrag: €252
- Jährlicher Beitrag: €3.024
Frage: Können andere Gerichte diese €3.024 ausgleichen?
Teste Alternativen für schwache Performer
Statt sofort zu streichen, versuche zuerst Verbesserungen. Erhöhe den Preis, ändere die Portionsgröße, oder gib dem Gericht einen besseren Platz auf der Karte.
- Erhöhe den Preis um 10-15% und beobachte 4 Wochen lang
- Verschiebe es an einen prominenteren Platz auf der Speisekarte
- Trainiere das Personal, das Gericht zu empfehlen
- Passe das Rezept für niedrigere Kosten an
Zeitpunkt von Menüänderungen
Der Zeitpunkt, zu dem du Gerichte streichst, ist entscheidend für deinen Umsatz. Plane Änderungen strategisch in ruhigen Zeiten.
💡 Beste Zeitpunkte:
- Anfang einer neuen Saison (Frühlings-/Herbstmenü)
- Nach einem ruhigen Monat (Januar, Februar)
- Während einer geplanten Kartenüberarbeitung
- Niemals kurz vor Hochbetriebsphasen (Weihnachten, Sommer)
Kommuniziere Änderungen klar an dein Team. Sie müssen erklären können, warum Lieblingsgericht verschwinden, und Alternativen empfehlen können.
Wie analysierst du Portionsdaten für Menüentscheidungen?
Exportiere 3 Monate Verkaufsdaten
Hole aus deinem Kassensystem, wie viel du von jedem Gericht verkauft hast. Addiere auch den Gewinn pro Portion (Verkaufspreis minus Ingredienzikosten). Diese Kombination gibt dir das vollständige Bild.
Sortiere nach Beliebtheit und Rentabilität
Erstelle zwei Listen: meistverkaufte Gerichte und rentabelste Gerichte. Gerichte, die auf beiden Listen stehen, sind deine Goldgruben. Die am unteren Ende beider Listen sind Kandidaten zum Streichen.
Berechne den Gesamtbeitrag pro Gericht
Multipliziere die Anzahl verkaufter Portionen mit dem Gewinn pro Portion. Das gibt dir den absoluten Beitrag zu deinem Gesamtgewinn. Manchmal überrascht dich ein 'langweiliges' Gericht mit einem hohen Gesamtbeitrag.
Teste Verbesserungen für schwache Performer
Gib schwachen Performern eine letzte Chance. Erhöhe den Preis, ändere die Position auf der Karte, oder lass das Personal es empfehlen. Messe 4 Wochen lang die Ergebnisse.
Plane die Menüänderung strategisch
Wähle den richtigen Zeitpunkt zum Streichen von Gerichten. Mache das bei Saisonwechseln oder in ruhigen Zeiten, niemals kurz vor Hochbetriebsphasen, wenn Gäste ihre Lieblingsgericht erwarten.
✨ Pro tip
Schau nicht nur auf die schlechtesten Performer, sondern auch auf deine Top-Seller. Kannst du Variationen deiner meistverkauften Gerichte machen, die genauso beliebt werden?
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange sollte ich Daten sammeln, bevor ich ein Gericht streiche?
Mindestens 3 Monate für ein zuverlässiges Bild. Bei saisonalen Gerichten schaust du dir ein ganzes Jahr Daten an, um keine falschen Schlussfolgerungen zu ziehen.
Was ist, wenn ein Gericht beliebt ist, aber wenig Gewinn bringt?
Das sind 'Plowhorses' - versuche zuerst, die Kosten zu senken oder den Verkaufspreis zu erhöhen. Nur als letztes Mittel streichst du beliebte Gerichte.
Sollte ich Fixkosten pro Gericht berücksichtigen?
Für Menüentscheidungen schaust du hauptsächlich auf den direkten Gewinn pro Portion (Verkaufspreis minus Ingredienzikosten). Fixkosten verteilst du ohnehin auf alle Gerichte.
Wie verhindere ich, dass Gäste enttäuscht sind über wegfallende Gerichte?
Trainiere dein Personal, Alternativen zu empfehlen und erkläre, dass du die Karte erneuert. Führe gleichzeitig neue Gerichte ein, damit es noch Auswahl gibt.
Kann ich das auch ohne Kassensystem machen?
Es wird schwieriger, aber es geht. Notiere manuell, was du einen Monat lang verkaufst, und berechne die Gewinnmargen pro Gericht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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