Menu Engineering in einem Kombinationsrestaurant erfordert eine doppelte Analyse: Welche Gerichte bringen am meisten ein und welche Einzelhandelprodukte ziehen Gäste an. Das Schwierige ist, dass sich beide Teile gegenseitig beeinflussen - dein Mittagsgast kauft vielleicht auch Brot mit nach Hause. In diesem Artikel lernst du, wie du beide Teile deines Geschäfts optimal aufeinander abstimmst.
Warum Kombinationsrestaurants anders sind
Bei einem normalen Restaurant schaust du auf Beliebtheit versus Rentabilität pro Gericht. Bei einem Kombinationsrestaurant hast du zwei Umsatzströme, die sich gegenseitig beeinflussen:
- Foodservice: Gäste, die vor Ort essen
- Einzelhandel: Produkte, die Gäste mitnehmen
- Cross-Selling: Gäste, die zuerst essen und dann Produkte kaufen (oder umgekehrt)
Ein Gericht mit niedriger Marge kann immer noch wertvoll sein, wenn es Gäste in deinen Einzelhandel bringt.
Die doppelte Menu Engineering Matrix
Du brauchst zwei Matrizen - eine für deinen Foodservice, eine für den Einzelhandel:
💡 Beispiel Foodservice Matrix:
- Star: Hausgemachte Suppe (beliebt + 65% Marge)
- Plowhorse: Tagesmenü (beliebt + 28% Marge)
- Puzzle: Charcuterie-Platte (wenig verkauft + 70% Marge)
- Dog: Fisch des Tages (wenig verkauft + 25% Marge)
💡 Beispiel Einzelhandel Matrix:
- Star: Hausgemachte Marmelade (oft verkauft + 80% Marge)
- Plowhorse: Brot (oft verkauft + 45% Marge)
- Puzzle: Trüffelhonig (selten verkauft + 85% Marge)
- Dog: Fertige Salate (selten verkauft + 30% Marge)
Cross-Selling Effekte berücksichtigen
Das echte Geld steckt in der Kombination. Messe nicht nur, was jeder Teil einzeln einbringt, sondern auch:
- Conversion Rate: Wie viel Prozent deiner Mittagsgäste kaufen auch Einzelhandel?
- Durchschnittlicher Einzelhandel-Zusatzkauf: Was geben sie extra aus?
- Einzelhandel-zu-Food: Kommen Menschen für Produkte und bleiben zum Essen?
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit 25% Foodcost kann immer noch rentabel sein, wenn 40% dieser Gäste für €15 Einzelhandel mit 70% Marge hinzukaufen.
Praktische Optimierungsstrategien
Für Stars (beliebt + rentabel):
- Bewirbe diese Gerichte prominent auf der Speisekarte
- Verbinde verwandte Einzelhandelprodukte (z.B. die Gewürze, die du verwendest)
- Schule dein Personal im Cross-Selling
Für Plowhorses (beliebt + niedrige Marge):
- Erhöhe den Preis vorsichtig (€1-2)
- Konzentriere dich auf Cross-Selling zu hochmargigen Einzelhandelsprodukten
- Mache ein 'Paket' daraus (Mittagessen + Produkt mit Rabatt)
Für Puzzles (wenig verkauft + hohe Marge):
- Besser auf der Speisekarte positionieren
- Personal lässt es empfehlen
- Mit beliebten Gerichten als Vorschlag verbinden
Messbare KPIs für Kombinationsrestaurants
💡 Beispiel KPI Dashboard:
- Durchschnittliche Rechnung Foodservice: €18,50
- Durchschnittlicher Einzelhandel-Zusatzkauf: €8,20 (bei 35% der Gäste)
- Gesamte durchschnittliche Ausgaben: €21,37
- Kombinierte Foodcost: 31% (Foodservice + Einzelhandel zusammen)
Messe wöchentlich, welche Kombinationen am besten funktionieren und steuere danach.
Saisonale Anpassungen
Kombinationsrestaurants haben zusätzliche Chancen mit Jahreszeiten:
- Weihnachten: Weihnachtsmenü mit Geschenkpaketen verbinden
- Sommer: Kalte Suppen promoten + passende Gewürze verkaufen
- Herbst: Kürbisgerichte + hausgemachte Chutneys
Plane dein Menü und dein Einzelhandel-Sortiment zusammen, nicht separat.
Wie wendest du Menu Engineering an? (Schritt für Schritt)
Analysiere beide Teile separat
Erstelle zuerst die klassische Menu Engineering Matrix für deinen Foodservice (Beliebtheit vs. Marge) und eine separate für deinen Einzelhandel. Verwende Verkaufsdaten von mindestens 4 Wochen für zuverlässige Zahlen.
Messe Cross-Selling Muster
Verfolge, welcher Prozentsatz deiner Foodservice-Gäste auch Einzelhandel kauft und was ihr durchschnittlicher Zusatzkauf ist. Dies gibt dir den wahren Wert jedes Gerichts einschließlich des Durchverkaufseffekts.
Optimiere die Kombinationen
Konzentriere dich auf Gerichte, die hohes Cross-Selling im Einzelhandel generieren, auch wenn sie niedrigere Foodservice-Margen haben. Schule dein Team, um aktiv verwandte Produkte bei beliebten Gerichten zu empfehlen.
✨ Pro tip
Messe nicht nur, was jeder Teil einzeln einbringt, sondern auch, wie viele Gäste vom Foodservice zum Einzelhandel 'konvertieren'. Ein Mittagessen mit 30% Foodcost, das bei 50% der Gäste zu €10 Einzelhandel-Zusatzkauf führt, ist Gold wert.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine Foodcost bei einem Kombinationsrestaurant anders berechnen?
Nein, die Foodcost-Formel bleibt pro Gericht gleich. Aber schaue auch auf die Gesamtrentabilität pro Gast, einschließlich Einzelhandel-Zusatzkauf. Ein Gericht mit 35% Foodcost kann perfekt sein, wenn Gäste durchschnittlich €12 Einzelhandel mit 70% Marge hinzukaufen.
Wie weiß ich, welche Gerichte zu mehr Einzelhandelsverkauf führen?
Verfolge, welche Gäste was bestellen und was sie mitnehmen. Nach 4-6 Wochen siehst du Muster: Mittagsgäste kaufen oft Brot mit, Abendgäste wählen Wein oder Spezialitäten. Schule Kassenmitarbeiter, dies zu verfolgen.
Kann ich Einzelhandel nutzen, um Gerichte mit niedriger Marge auszugleichen?
Ja, aber mache es bewusst. Ein beliebtes Gericht mit 25% Foodcost kann rentabel sein, wenn 40% dieser Gäste für €15+ Einzelhandel hinzukaufen. Stelle sicher, dass das Cross-Selling wirklich passiert, nicht nur auf dem Papier.
Muss ich meine Speisekarte anders gestalten?
Ja, denke in 'Geschichten' und Kombinationen. Stelle neben deiner hausgemachten Pasta die Gewürze, die du verwendest, in den Fokus. Bei deiner Suppe des Tages kannst du die passende Brotsorte empfehlen. Mache die Verbindung zwischen Essen und Mitnehmen visuell.
Wie oft sollte ich mein Menu Engineering überprüfen?
Für Foodservice monatlich, für Einzelhandel kann es pro Saison sein. Achte besonders auf sich ändernde Cross-Selling Muster - wenn weniger Gäste Einzelhandel hinzukaufen, musst du vielleicht deine Foodservice-Margen anpassen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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