Visuelle Elemente auf deiner Speisekarte können den Verkauf rentabler Gerichte deutlich steigern. Denke an Fotos, Symbole oder spezielle Rahmen um bestimmte Gerichte. Aber was bringt dir eine solche Investition wirklich? In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Margin-Auswirkung visueller Anpassungen bei deinen Top-Gerichten berechnest.
Warum visuelle Elemente bei rentablen Gerichten funktionieren
Deine Speisekarte ist ein Verkaufsinstrument. Studien zeigen, dass Gerichte mit visueller Aufmerksamkeit 20-30% häufiger bestellt werden. Aber nicht jedes Gericht verdient diese Aufmerksamkeit – nur deine rentablen Top-Performer.
💡 Beispiel:
Dein Rindersteak hat eine Foodcost von 28% und wird 80 Mal pro Monat verkauft. Nach dem Hinzufügen eines Fotos steigt dies auf 104 Bestellungen (+30%).
- Verkaufspreis: €32,00 inkl. MwSt. (€29,36 exkl.)
- Gewinn pro Portion: €29,36 - €8,22 (Zutaten) = €21,14
- Zusatzverkauf: 24 Portionen pro Monat
Zusatzgewinn pro Monat: €507,36
Die Grundberechnung: Margin-Auswirkung pro Gericht
Für jedes rentable Gericht, dem du visuelle Aufmerksamkeit gibst, berechnest du die potenzielle Auswirkung mit dieser Formel:
Zusatzgewinn = (Verkaufspreis exkl. MwSt. - Zutatenkosten) × Aktueller Verkauf × Erwartete Steigerung %
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte enthält 9% MwSt. für Lebensmittel.
Kosten für visuelle Elemente
Verschiedene Optionen haben unterschiedliche Kostenstrukturen:
- Professionelle Speisekarte mit Fotos: €800-1500 einmalig
- Menü-Symbole und Design: €300-600 einmalig
- Digitale Speisekarten mit Fotos: €200-400 + €30-50/Monat
- Spezielle Menü-Einsätze: €150-300 pro Neudruck
ROI-Berechnung über 12 Monate
Um zu bestimmen, ob sich die Investition lohnt, berechnest du die Amortisationszeit:
💡 Beispielberechnung:
Investition Speisekarte mit Fotos: €1200
- 3 rentable Gerichte erhalten visuelle Aufmerksamkeit
- Durchschnittlicher Zusatzgewinn pro Gericht: €400/Monat
- Gesamtzusatzgewinn: €1200/Monat
Amortisationszeit: 1 Monat
Welche Gerichte für visuelle Aufmerksamkeit wählen
Konzentriere dich auf Gerichte, die diese Kriterien erfüllen:
- Foodcost unter 30%: Genug Marge, um Wachstum rentabel zu machen
- Mindestens 40 Verkäufe pro Monat: Ausreichendes Volumen für Auswirkungen
- Fotogen: Sieht auf Bildern attraktiv aus
- Keine Saisonzutaten: Bleibt das ganze Jahr über verfügbar
⚠️ Achtung:
Vermeide visuelle Aufmerksamkeit für Gerichte mit einer Foodcost über 35%. Mehr Verkauf von unrentablen Gerichten kostet dich Geld.
Messung des tatsächlichen Effekts
Nach der Implementierung ist es entscheidend, den echten Effekt zu messen:
- Vergleiche Verkaufszahlen 3 Monate vorher vs. 3 Monate nachher
- Berücksichtige Saisoneinflüsse
- Messe auch die Auswirkung auf andere Gerichte (Kannibalisierung)
- Überprüfe, ob die Foodcost bei höheren Volumen stabil bleibt
KitchenNmbrs und Menu Engineering
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Gerichte die besten Kandidaten für visuelle Aufmerksamkeit sind. Du kannst pro Gericht die Rentabilität und Verkaufsfrequenz analysieren, damit du datengestützte Entscheidungen über deine Menü-Investitionen triffst.
Wie berechnest du die Margin-Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Wähle deine rentabelsten Gerichte aus
Wähle 3-5 Gerichte mit einer Foodcost unter 30% und mindestens 40 Verkäufen pro Monat. Diese Kombination gibt dir die beste Chance auf erfolgreiche ROI bei visuellen Investitionen.
Berechne aktuellen Gewinn pro Gericht pro Monat
Multipliziere (Verkaufspreis exkl. MwSt. - Zutatenkosten) mit der Anzahl der Verkäufe pro Monat. Dies gibt dir den Baseline-Gewinn, anhand dessen du die Auswirkung messen kannst.
Schätze Verkaufsauswirkung und berechne Zusatzgewinn
Gehe von einer konservativen Steigerung von 20-25% aus. Multipliziere deinen aktuellen Monatsgewinn pro Gericht mit diesem Prozentsatz, um den potenziellen Zusatzgewinn zu berechnen.
Vergleiche mit Investition und berechne Amortisationszeit
Teile die Gesamtinvestition (Speisekarte, Fotos, Design) durch deinen erwarteten zusätzlichen Monatsgewinn. Eine Amortisationszeit von 2-4 Monaten ist gesund für diese Art von Investitionen.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einem rentablen Gericht und testen Sie 3 Monate lang. Messen Sie den Effekt gründlich, bevor Sie weitere visuelle Elemente hinzufügen. So bauen Sie datengestützte Beweise für weitere Investitionen auf.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Welche Verkaufssteigerung kann ich von visuellen Elementen erwarten?
Studien zeigen 20-30% Verkaufssteigerung für Gerichte mit visueller Aufmerksamkeit. Sei konservativ und rechne mit 20%, um Enttäuschungen zu vermeiden. Messe nach 3 Monaten den tatsächlichen Effekt.
Sollte ich alle rentablen Gerichte visuell hervorheben?
Nein, wähle maximal 3-5 Gerichte. Zu viel visuelle Aufmerksamkeit verdünnt den Effekt. Konzentriere dich auf deine absoluten Top-Performer mit der besten Kombination aus Rentabilität und Verkaufsvolumen.
Was ist, wenn meine Foodcost durch mehr Verkauf steigt?
Bei größeren Einkäufen bekommst du oft bessere Preise von Lieferanten. Überprüfe nach 2 Monaten, ob deine Foodcost stabil bleibt. Falls nicht, verhandle deine Einkaufspreise neu oder passe deinen Verkaufspreis an.
Wie lange dauert es, bis ich einen Effekt sehe?
Normalerweise siehst du innerhalb von 2-4 Wochen einen Unterschied in den Bestellungen. Messe jedoch erst nach 3 Monaten endgültig, da Gäste Zeit brauchen, um das neue Menü zu entdecken.
Was ist, wenn andere Gerichte weniger verkauft werden?
Dies wird Kannibalisierung genannt und ist normal. Solange dein Gesamtgewinn steigt, ist es positiv. Messe die Auswirkung auf dein gesamtes Menü, nicht nur auf die Gerichte mit visueller Aufmerksamkeit.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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