Ein Treueprogramm kann deine Rentabilität beeinflussen, indem es das Verhalten zu bestimmten Gerichten lenkt. Aber wenn du beliebte Gerichte mit zusätzlichen Punkten belohnst, verkaufst du möglicherweise mehr von deinen am wenigsten rentablen Artikeln. In diesem Artikel lernst du, wie du die Gewinnspannen-Auswirkung berechnest, bevor du das Programm startest.
Warum Treueprogramme deinen Gewinn schädigen können
Die Logik scheint einfach: Gib Punkte auf beliebte Gerichte, Gäste kommen öfter zurück. Aber es gibt eine Falle:
- Beliebte Gerichte sind nicht immer die rentabelsten
- Durch zusätzliche Punkte verkaufst du mehr von diesen Gerichten
- Deine durchschnittliche Gewinnspanne pro Gast kann sinken
- Mehr Umsatz bedeutet nicht automatisch mehr Gewinn
⚠️ Achtung:
Wenn dein beliebtestes Gericht eine Lebensmittelkostenquote von 38% hat und du den Verkauf davon förderst, verlierst du bei jedem zusätzlichen Verkauf Geld im Vergleich zu deiner durchschnittlichen Gewinnspanne.
Die vier Schritte zur Berechnung der Gewinnspannen-Auswirkung
Um festzustellen, ob ein Treueprogramm rentabel ist, brauchst du diese Daten:
- Aktuelle Verkaufsmix (Anzahl verkaufter Portionen pro Gericht)
- Lebensmittelkosten pro Gericht
- Erwartete Verschiebung des Verkaufs durch das Programm
- Kosten des Treueprogramms selbst
Berechne deine aktuelle gewichtete durchschnittliche Gewinnspanne
Bevor du ein Programm startest, musst du wissen, wie deine aktuelle durchschnittliche Gewinnspanne ist. Das machst du, indem du die Gewinnspanne jedes Gerichts nach Verkaufsmengen gewichtest.
💡 Beispiel aktuelle Situation:
Restaurant mit 3 Hauptgerichten, Verkauf pro Woche:
- Pasta (50 Portionen): 28% Lebensmittelkosten = 72% Gewinnspanne
- Steak (30 Portionen): 35% Lebensmittelkosten = 65% Gewinnspanne
- Lachs (20 Portionen): 32% Lebensmittelkosten = 68% Gewinnspanne
Gewichtete durchschnittliche Gewinnspanne: ((50×72%) + (30×65%) + (20×68%)) / 100 = 69,4%
Prognostiziere die neue Verkaufsmix
Angenommen, du gibst zusätzliche Punkte auf die beliebtesten Gerichte. Schätze ein, um wie viel der Verkauf dieser Gerichte steigt und um wie viel der Verkauf anderer Gerichte sinkt.
💡 Beispiel neue Mix (zusätzliche Punkte auf Pasta):
Erwarteter Verkauf pro Woche nach Treueprogramm:
- Pasta (65 Portionen): +30% durch zusätzliche Punkte
- Steak (25 Portionen): -17% durch Verschiebung
- Lachs (18 Portionen): -10% durch Verschiebung
Neue gewichtete Gewinnspanne: ((65×72%) + (25×65%) + (18×68%)) / 108 = 70,1%
Ziehe die Programmkosten ab
Ein Treueprogramm kostet Geld. Denk an:
- Softwarekosten für das System
- Belohnungen, die du ausschüttest (kostenlose Gerichte, Rabatte)
- Verwaltungszeit
- Marketing zur Bewerbung des Programms
Diese Kosten drückst du als Prozentsatz deines Umsatzes aus, um sie mit deiner Gewinnspannen-Auswirkung zu vergleichen.
💡 Beispiel Programmkosten:
- Software: €150/Monat
- Durchschnittliche Belohnungen: €800/Monat (kostenlose Gerichte)
- Bei €25.000 monatlichem Umsatz = 3,8% Kosten
Berechne die Netto-Gewinnspannen-Auswirkung
Jetzt kannst du die tatsächliche Auswirkung berechnen:
Netto-Auswirkung = (Neue Gewinnspanne - Alte Gewinnspanne) - Programmkosten%
💡 Beispiel Endberechnung:
- Alte Gewinnspanne: 69,4%
- Neue Gewinnspanne: 70,1%
- Gewinnspannen-Verbesserung: +0,7%
- Programmkosten: -3,8%
Netto-Auswirkung: -3,1% (das Programm kostet mehr als es bringt)
Alternativen, wenn die Auswirkung negativ ist
Wenn deine Berechnung negativ ausfällt, hast du diese Optionen:
- Lenke zu rentablen Gerichten: Gib zusätzliche Punkte auf Gerichte mit niedrigen Lebensmittelkosten
- Erhöhe die Schwelle: Mehr Punkte nötig für Belohnungen
- Kleinere Belohnungen: Rabatt statt kostenlose Gerichte
- Fokus auf Häufigkeit: Nicht pro Gericht, sondern pro Besuch belohnen
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants geben Punkte auf ihre Signature Dishes, ohne zu bemerken, dass dies oft ihre am wenigsten rentablen Gerichte sind. Überprüfe zuerst deine Lebensmittelkosten pro Gericht.
Überwache und passe an
Starte mit einem Pilotprogramm von 3 Monaten und messe:
- Tatsächliche Verschiebung in der Verkaufsmix
- Durchschnittliche Bonwert pro Treuemitglied
- Häufigkeit von Besuchen
- Tatsächliche Ausschüttung von Belohnungen
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Lebensmittelkosten pro Gericht und kannst schnell berechnen, welche Gerichte du in deinem Treueprogramm fördern möchtest.
Wie berechnest du die Gewinnspannen-Auswirkung eines Treueprogramms?
Berechne deine aktuelle gewichtete durchschnittliche Gewinnspanne
Multipliziere die Gewinnspanne jedes Gerichts mit der Anzahl der verkauften Portionen. Addiere alles zusammen und teile durch die Gesamtzahl der Portionen. Dies ist dein Ausgangspunkt.
Prognostiziere die neue Verkaufsmix
Schätze ein, um wie viel der Verkauf von Gerichten mit zusätzlichen Punkten steigt. Berechne, wie dies den Verkauf anderer Gerichte beeinflusst. Berechne die neue gewichtete durchschnittliche Gewinnspanne.
Ziehe Programmkosten ab
Addiere alle Kosten: Software, Belohnungen, Verwaltung. Drücke dies als Prozentsatz deines Umsatzes aus. Ziehe dies von deiner Gewinnspannen-Verbesserung ab, um die Netto-Auswirkung zu erhalten.
✨ Pro tip
Starte damit, Punkte auf deine 3 rentabelsten Gerichte zu geben, statt auf deine beliebtesten. So leitest du den Verkauf zu höheren Gewinnspannen, während du dennoch belohnst, was Gäste wollen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Punkte auf meine beliebtesten Gerichte geben?
Nicht automatisch. Beliebte Gerichte haben oft höhere Lebensmittelkosten. Überprüfe zuerst, welche Gerichte am rentabelsten sind, und erwäge, dort Punkte zu geben.
Wie viel muss ein Treueprogramm mindestens bringen?
Als Faustregel sollte die Gewinnspannen-Verbesserung mindestens das 1,5-fache der Programmkosten sein, um das Risiko und die Mühe wert zu sein. Bei 3% Kosten also mindestens 4,5% Gewinnspannen-Verbesserung.
Wie verhindere ich, dass Gäste nur noch die 'Punkte-Gerichte' bestellen?
Variiere regelmäßig, welche Gerichte zusätzliche Punkte erhalten, gib Punkte auf die Gesamtrechnung statt pro Gericht, oder kombiniere mit Mindestbonwert-Bedingungen.
Kann ein Treueprogramm meine Lebensmittelkosten erhöhen?
Ja, wenn du den Verkauf zu Gerichten mit hohen Lebensmittelkosten leitest. Deshalb ist es entscheidend, deine Gewinnspannen pro Gericht zu kennen, bevor du ein Programm gestaltest.
Wie messe ich, ob mein Treueprogramm funktioniert?
Vergleiche deine gewichtete durchschnittliche Gewinnspanne vor und nach dem Programm. Achte auch auf die Häufigkeit von Besuchen und den durchschnittlichen Bonwert von Treuemitgliedern im Vergleich zu anderen Gästen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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