Das Testen mehrerer Varianten desselben Gerichts kann deinen Gewinn erheblich beeinflussen. Viele Restaurants haben drei Versionen ihrer beliebtesten Gerichte, ohne zu wissen, welche am meisten einbringt. In diesem Artikel lernst du, die Margin-Auswirkung verschiedener Varianten genau zu berechnen.
Warum Varianten-Tests für deine Marge entscheidend sind
Du hast wahrscheinlich drei Versionen deines Bestsellers: die Basis-, die Premium- und die Luxus-Variante. Aber weißt du, welche Variante dir das meiste Geld einbringt? Nicht nur pro Teller, sondern auch insgesamt?
Die meisten Restaurantbesitzer schauen nur auf den absoluten Gewinn pro Gericht. Aber das erzählt nicht die ganze Geschichte. Eine günstigere Variante, die häufiger verkauft wird, kann mehr Gesamtgewinn einbringen als eine teure Variante, die selten verkauft wird.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak hat drei Varianten ihres Steaks:
- Basis-Steak: €24,50 - Verkauf 40x/Woche
- Steak Deluxe: €32,00 - Verkauf 25x/Woche
- Steak Premium: €38,50 - Verkauf 8x/Woche
Welche bringt den meisten Gewinn? Das hängt von den Kosten jeder Variante ab.
Die drei Variablen, die deine Marge bestimmen
Bei Varianten-Tests musst du drei Dinge in deine Berechnung einbeziehen:
- Ingredienzikosten pro Variante - was kostet jede Version herzustellen?
- Verkaufspreis pro Variante - was verlangst du dafür auf der Speisekarte?
- Verkaufsvolumen pro Variante - wie oft verkaufst du jede Version?
Der Fehler, den viele Unternehmer machen: Sie schauen nur auf die Gewinnmarge pro Teller. Aber eine Variante mit niedrigerer Marge, die viel häufiger verkauft wird, kann mehr Gesamtgewinn einbringen.
Berechne die Kostpreis pro Variante
Beginne damit, die genauen Kosten für jede Variante auszurechnen. Addiere alles, was dazugehört:
- Hauptzutat (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Beilagen und Garnitur
- Saucen und Dressings
- Dekoration und Verarbeitung
- Brot, Butter, Öl
💡 Beispiel Kostprisberechnung:
Basis-Steak (200g Rind, Pommes, Salat):
- Rindfleisch 200g: €6,40
- Pommes + Öl: €1,20
- Salat + Dressing: €0,80
- Butter, Gewürze: €0,30
Gesamtkostpreis: €8,70
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, die "unsichtbaren" Kosten einzubeziehen. Dieser Löffel Kräuterbutter kostet vielleicht nur €0,15, aber bei 100 Portionen pro Woche sind das €780 pro Jahr.
Berechne Gewinn pro Variante pro Woche
Jetzt kannst du ausrechnen, wie viel jede Variante dir pro Woche einbringt:
Formel:
Gewinn pro Woche = (Verkaufspreis ohne MwSt. - Kostpreis) × Anzahl verkauft
💡 Beispielberechnung:
Basis-Steak:
- Verkaufspreis: €24,50 incl. MwSt. = €22,48 ohne MwSt.
- Kostpreis: €8,70
- Gewinn pro Teller: €22,48 - €8,70 = €13,78
- Verkauf: 40x pro Woche
Gesamtgewinn pro Woche: €13,78 × 40 = €551,20
Vergleiche die gesamte Margin-Auswirkung
Erstelle eine Übersicht aller drei Varianten:
- Variante A: Gewinn pro Teller × Verkauf pro Woche = Gesamtgewinn
- Variante B: Gewinn pro Teller × Verkauf pro Woche = Gesamtgewinn
- Variante C: Gewinn pro Teller × Verkauf pro Woche = Gesamtgewinn
Die Variante mit dem höchsten Gesamtgewinn ist dein "Gewinner". Achte aber auch auf die Lebensmittelkostenquoten. Eine Variante mit niedrigem Gesamtgewinn, aber auch niedriger Lebensmittelkostenquote kann interessant sein, um mehr zu fördern.
💡 Vollständiger Vergleich:
Alle drei Steak-Varianten:
- Basis: €13,78 Gewinn × 40 = €551/Woche
- Deluxe: €18,35 Gewinn × 25 = €459/Woche
- Premium: €22,15 Gewinn × 8 = €177/Woche
Gewinner: Basis-Variante (€551/Woche)
Was du mit den Ergebnissen tun kannst
Wenn du weißt, welche Variante am besten abschneidet, kannst du handeln:
- Förder den Gewinner: Platziere ihn prominenter auf der Speisekarte
- Optimiere den Verlierer: Senke die Kostpreis oder erhöhe den Preis
- Teste Anpassungen: Kann die teure Variante günstiger hergestellt werden?
- Erwäge das Streichen: Varianten, die wenig verkauft werden und wenig einbringen
⚠️ Achtung:
Streiche nie einfach eine Variante. Manche Gäste kommen speziell für die Premium-Version. Teste zuerst, ob du die Kostpreis senken oder den Verkauf erhöhen kannst.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Berechnungen automatisch durchführen lassen. Du gibst die Rezepte und Verkaufsdaten ein und siehst sofort, welche Variante am meisten einbringt.
Wie berechnest du die Margin-Auswirkung von Varianten? (Schritt für Schritt)
Sammle Kostpreise pro Variante
Berechne die genauen Ingredienzikosten für jede Variante. Addiere alles: Hauptzutat, Beilagen, Saucen, Garnitur und Dekoration. Vergiss keine kleinen Dinge wie Butter oder Gewürze.
Notiere Verkaufsdaten pro Variante
Halte 2-4 Wochen fest, wie viel du von jeder Variante verkaufst. Zähle nicht nur die geschäftigen Tage, sondern auch ruhige Tage für einen fairen Durchschnitt.
Berechne Gewinn pro Variante pro Woche
Ziehe Kostpreis vom Verkaufspreis (ohne MwSt.) ab und multipliziere mit der Anzahl verkauft. Vergleiche den Gesamtgewinn pro Woche aller Varianten, um deinen Gewinner zu finden.
✨ Pro tip
Schau nicht nur, welche Variante den höchsten Gesamtgewinn bringt, sondern auch, welche die niedrigste Lebensmittelkostenquote hat. Die kannst du leichter fördern, ohne Verlustrisiko.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Varianten sollte ich am besten testen?
Beginne mit maximal 3 Varianten desselben Gerichts. Mehr Varianten machen deine Speisekarte unklar und deine Berechnung komplex. Konzentriere dich zuerst auf Basis-, Premium- und Luxus-Variante.
Wie lange sollte ich testen, bevor ich Schlussfolgerungen ziehe?
Teste mindestens 3-4 Wochen, um Saisonschwankungen und Zufälle herauszufiltern. Achte auch auf Unterschiede zwischen Wochenende und Wochentagen.
Was ist, wenn meine teuerste Variante am wenigsten verkauft wird?
Das ist normal. Schau auf den Gesamtgewinn pro Woche, nicht pro Teller. Eine günstigere Variante, die oft verkauft wird, kann mehr einbringen als eine teure, die selten verkauft wird.
Sollte ich MwSt. in meine Berechnung einbeziehen?
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt., aber für die Gewinnberechnung rechnest du ohne MwSt.: Menüpreis / 1,19.
Kann ich Varianten streichen, wenn sie schlecht abschneiden?
Sei vorsichtig beim Streichen. Manche Gäste kommen speziell für eine bestimmte Variante. Teste zuerst, ob du die Kostpreis senken oder den Verkauf durch bessere Positionierung auf der Speisekarte steigern kannst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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