Menu-Engineering-Daten geben dir Verhandlungsmacht. Wenn du weißt, welche Gerichte deine Stars sind (beliebt und rentabel), kannst du das nutzen, um bessere Einkaufsverträge abzuschließen. Lieferanten wollen dein Volumen, und du willst bessere Preise für Zutaten, die wirklich Geld bringen.
Was sind Stars und warum geben sie dir Verhandlungsmacht?
Bei Menu Engineering teilst du deine Gerichte in 4 Kategorien ein, basierend auf Beliebtheit und Rentabilität. Stars sind Gerichte, die oft verkauft werden und eine gute Marge bringen. Diese Gerichte sind Gold wert für dein Restaurant.
💡 Beispiel:
Du servierst 1.000 Gäste pro Monat. Dein Rindersteak ist ein Star:
- Verkauft: 180x pro Monat (18% aller Gerichte)
- Foodcost: 28% (gute Rentabilität)
- Rindfleischverbrauch: 180 x 250g = 45 kg pro Monat
540 kg Rind pro Jahr = ernsthaftes Volumen zum Verhandeln
Sammle deine Star-Daten zum Verhandeln
Für jeden Star brauchst du diese Zahlen, um stark zu verhandeln:
- Monatliches Volumen der Hauptzutat
- Jahresvolumen (Monat x 12)
- Aktueller Einkaufspreis pro kg/Liter
- Gesamtjahreswert dieser Zutat
- Anteil am Gesamteinkauf bei diesem Lieferanten
💡 Beispielberechnung:
Dein Rindersteak (Star) verwendet Premium-Rind:
- Volumen: 540 kg pro Jahr
- Preis: €28/kg
- Jahreswert: €15.120
- Das sind 23% deines gesamten Fleischeinkaufs
Mit diesen Zahlen kannst du einen Mengenrabatt fordern.
Verhandlungsstrategien pro Star-Kategorie
Hohe-Volumen-Stars (>15% des Verkaufs):
- Fordere einen Jahresvertrag mit festem Preis
- Verhandle Mengenrabatte (z.B. 3-5% bei >500kg/Jahr)
- Verlange Qualitätsgarantien (konsistentes Produkt)
Stabile Stars (jeden Monat vergleichbare Verkäufe):
- Fordere vorhersehbare Lieferungen (jede Woche gleicher Tag)
- Verhandle Zahlungsbedingungen (30 statt 14 Tage)
- Fordere Kompensation bei Preiserhöhungen (max X% pro Jahr)
⚠️ Achtung:
Verhandle nur über Star-Zutaten. Für Gerichte mit wenig Verkauf hast du keine Verhandlungsmacht.
Zeitpunkt deiner Verhandlung
Der Zeitpunkt, zu dem du verhandelst, bestimmt deinen Erfolg:
- Bester Zeitpunkt: 2-3 Monate vor Vertragsverlängerung
- Starke Position: Wenn deine Stars gut laufen und dein Volumen steigt
- Schwache Position: Kurz nach Preiserhöhung oder wenn du weniger abnimmst
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant De Smederij in Haarlem:
- Ihr Steak ist ein Star (25% des Verkaufs)
- Jahresvolumen: 800 kg Premium-Rind
- Verhandlung: 4% Rabatt + kostenlose Lieferung
- Einsparung: €1.200 pro Jahr
Durch ihre Star-Daten konnten sie zeigen, dass sie ein wichtiger Kunde sind.
Was tun, wenn der Lieferant nicht mitspielt
Nicht jeder Lieferant will verhandeln. Dann hast du diese Optionen:
- Alternativen Lieferanten suchen: Dein Star-Volumen macht dich interessant
- Zutat anpassen: Vergleichbare Qualität, anderer Lieferant
- Menupreis erhöhen: Wenn es wirklich ein Star ist, zahlen Gäste mehr
Mit Menu-Engineering-Daten in einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Gerichte dir Verhandlungsmacht geben. Du musst nicht mehr raten, welche Zutaten wichtig genug sind.
Wie nutzt du Star-Daten für bessere Einkaufsverträge? (Schritt für Schritt)
Identifiziere deine 3 wichtigsten Stars
Analysiere deine Menu-Engineering-Daten und wähle die Gerichte aus, die sowohl beliebt als auch rentabel sind. Konzentriere dich auf Gerichte, die mindestens 10% deines Gesamtumsatzes ausmachen.
Berechne das Jahresvolumen pro Hauptzutat
Zähle für jeden Star auf, wie viel kg/Liter der Hauptzutat du pro Jahr abnimmst. Multipliziere den monatlichen Verbrauch x 12 für ein realistisches Jahresbild.
Bereite Verhandlungsdossier vor
Erstelle einen Überblick über Jahresvolumen, aktuelle Preise und Gesamtwert pro Lieferant. Zeige, dass du ein stabiler, wichtiger Kunde mit wachsendem Volumen bist.
Plane Verhandlungszeitpunkt strategisch
Verhandle 2-3 Monate vor Vertragsverlängerung, wenn deine Zahlen gut sind und dein Volumen stabil oder wachsend ist. Vermeide Phasen, in denen du weniger abnimmst.
Stelle konkrete Forderungen mit Begründung
Fordere spezifische Rabatte (z.B. 3-5% bei Jahresvertrag) und zeige deine Star-Daten als Beweis für dein Volumen und deine Stabilität. Sei bereit, längerfristige Verträge einzugehen.
✨ Pro tip
Verhandle nie über alle Produkte gleichzeitig. Konzentriere dich auf deine Top 3 Star-Zutaten, die zusammen 60-70% deines Einkaufswerts ausmachen. Dort liegt deine echte Verhandlungsmacht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Welchen Rabatt kann ich realistisch auf Star-Zutaten erwarten?
Bei stabilem Jahresvolumen von 500+ kg kannst du 3-5% Rabatt erwarten. Bei sehr hohen Volumen (1000+ kg) manchmal bis zu 8%. Viel hängt von deinen aktuellen Preisen und dem Wettbewerb zwischen Lieferanten ab.
Sollte ich alle Lieferanten gleichzeitig zur Neuverhandlung kontaktieren?
Nein, konzentriere dich zuerst auf deinen größten Lieferanten, bei dem deine Stars das meiste Volumen haben. Wenn du dort Erfolg hast, kannst du das als Benchmark bei anderen Lieferanten nutzen.
Was ist, wenn mein Star-Gericht saisonal ist?
Berechne das Volumen über die gesamte Saison und vereinbare einen Saisonvertrag. Lieferanten schätzen Vorhersehbarkeit, auch wenn es nur 6-8 Monate pro Jahr ist.
Kann ich auch über Plowhorses (beliebt aber weniger rentabel) verhandeln?
Ja, aber aus einem anderen Blickwinkel. Bei Plowhorses forderst du niedrigere Einkaufspreise, um sie rentabler zu machen, damit sie zu Stars werden.
Wie oft sollte ich meine Star-Analyse für den Einkauf aktualisieren?
Überprüfe alle 3 Monate, ob deine Stars noch immer Stars sind. Beliebtheit und Rentabilität können sich durch Jahreszeiten, Trends oder Preisänderungen verändern.
Was ist, wenn ein Lieferant meine Star-Zutat nicht mehr liefern kann?
Suche schnell eine Alternative oder passe das Rezept an. Ein Star, der plötzlich nicht mehr lieferbar ist, kostet dich direkt Umsatz. Habe immer einen Backup-Lieferanten für deine wichtigsten Zutaten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Gestalten Sie Ihre Speisekarte für maximale Marge
Menu Engineering kombiniert Beliebtheit mit Rentabilität. KitchenNmbrs gibt Ihnen die Daten, um Ihre Speisekarte strategisch zusammenzustellen. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →