Ein Prix-Fixe-Menü kann deine Marge durch bessere Kostenkontrolle und höhere Durchschnittsrechnungen erhöhen. Viele Restaurants nutzen Prix-Fixe falsch und verlieren damit Geld. In diesem Artikel lernst du, wie du Prix-Fixe strategisch für mehr Gewinn einsetzt.
Warum Prix-Fixe oft schiefgeht
Die meisten Restaurants machen denselben Fehler: Sie nehmen ihre teuersten Gerichte und packen sie in ein Prix-Fixe-Menü zu einem "attraktiven" Preis. Das Ergebnis? Gäste bestellen teure Zutaten für wenig Geld.
⚠️ Achtung:
Ein Prix-Fixe von €35 mit einem Steak mit €12 Zutatenkosten gibt dir 34% Lebensmittelkosten. Viel zu hoch für Rentabilität.
Der strategische Ansatz: Menu Engineering
Prix-Fixe funktioniert nur, wenn du die Psychologie verstehst. Gäste möchten das Gefühl von Wert bekommen, aber du musst die Kosten kontrollieren. Der Trick liegt in cleveren Kombinationen.
- Ankergericht: Ein teuer wirkendes Gericht, das eigentlich günstig ist
- Sättigende Basis: Kohlenhydrate sind günstig und sättigend
- Begrenzte Auswahl: Maximal 3 Optionen pro Gang
- Saisonal: Nutze günstige Saisongegenstände
Kostenkalkulation für Prix-Fixe
Die Formel für ein rentables Prix-Fixe-Menü unterscheidet sich von à la carte. Du rechnest mit gemischten Lebensmittelkosten basierend auf erwarteten Wahlmöglichkeiten.
? Beispielberechnung:
Prix-Fixe 3-Gänge-Menü für €42,00 (inkl. 19% MwSt.):
- Vorspeise durchschnittlich: €3,20
- Hauptgang durchschnittlich: €8,50
- Dessert durchschnittlich: €2,30
Gesamte Zutatenkosten: €14,00
Preis ohne MwSt.: €38,53
Lebensmittelkosten: 36,3% - immer noch zu hoch!
Die 3-Gerichte-Strategie
Biete pro Gang 3 Optionen an, aber lenke Gäste zur günstigsten. Das machst du, indem du die teure Option bewusst weniger attraktiv machst.
- Günstigste Option: Beste Beschreibung, am attraktivsten
- Mittlere Option: Neutrale Beschreibung
- Teuerste Option: Kurze, nüchterne Beschreibung
? Beispiel Speisekarte:
Hauptgang (wähle 1):
- "Zartes Hähnchenschenkel aus dem Ofen mit Rosmarin und Knoblauch, serviert mit geröstetem Saisongemüse" (€4,50 Kostpreis)
- "Gegrilltes Lachsfilet mit Dillsauce" (€7,80 Kostpreis)
- "Steak" (€12,00 Kostpreis)
Psychologische Preisgestaltung
Der Preis deines Prix-Fixe-Menüs bestimmt die Erwartung. Zu günstig deutet auf niedrige Qualität hin, zu teuer schreckt ab. Finde den Sweet Spot für deine Zielgruppe.
- Casual Dining: €28-38 für 3 Gänge
- Fine Dining: €45-65 für 3 Gänge
- Bistro: €32-42 für 3 Gänge
Timing und Verfügbarkeit
Prix-Fixe funktioniert am besten in ruhigen Zeiten. Nutze es, um leere Tische zu füllen, nicht um bereits volle Abende noch voller zu machen.
? Strategische Zeiten:
- Montag bis Mittwoch
- Frühes Dinner (17:00-18:30)
- Mittagessen (höherer Umsatz, niedrigere Kosten)
- Saisonale Perioden (Winter, nach Feiertagen)
KitchenNmbrs für Prix-Fixe
Mit KitchenNmbrs kannst du verschiedene Szenarien durchrechnen, bevor du dein Prix-Fixe-Menü startest. Du siehst sofort, was verschiedene Wahlmuster für deine Marge bedeuten.
- Berechne gewichtete durchschnittliche Lebensmittelkosten pro Szenario
- Teste verschiedene Preispunkte
- Überwache, welche Gerichte am häufigsten gewählt werden
- Passe dein Menü basierend auf echten Daten an
Wie berechnest du ein rentables Prix-Fixe-Menü? (Schritt für Schritt)
Bestimme dein gewünschtes Lebensmittelkostenpercentage
Bei Prix-Fixe kannst du etwas höher als à la carte ansetzen, weil du weniger Personal brauchst. Strebe maximal 32% Lebensmittelkosten statt 28% an.
Berechne Zutatenkosten pro Gericht
Addiere alle Kosten: Hauptzutat, Beilage, Sauce, Öl. Mache realistische Schätzungen, was Gäste wählen werden (70% günstigste, 25% mittlere, 5% teuerste).
Berechne den gewichteten Durchschnitt
Multipliziere jede Option mit dem erwarteten Wahlprozentsatz. Addiere für die durchschnittliche Gesamtkostpreis. Teile durch das gewünschte Lebensmittelkostenpercentage für den Mindestverkaufspreis.
✨ Pro tip
Teste dein Prix-Fixe-Menü zunächst 2 Wochen mit begrenzter Verfügbarkeit. Überwache, welche Kombinationen Gäste wirklich wählen, bevor du es vollständig startest.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Optionen sollte ich in einem Prix-Fixe-Menü anbieten?
Kann ich meine À-la-carte-Gerichte für Prix-Fixe verwenden?
Wie oft sollte ich mein Prix-Fixe-Menü anpassen?
Sollte ich Wein bei meinem Prix-Fixe anbieten?
Was ist, wenn Gäste nur die teuren Optionen wählen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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