Unterschiedliche Speisekarten unter der Woche und am Wochenende können deinen Gewinn erheblich beeinflussen. Viele Restaurants rechnen mit einer Marge für alle Tage, aber das stimmt nicht, wenn sich Preise und Auslastung unterscheiden. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge pro Zeitraum berechnest.
Warum unterschiedliche Margen berechnen?
Deine Wochenendkarte hat oft höhere Preise, aber auch mehr Couverts und möglicherweise teurere Zutaten. Deine Wochentags-Speisekarte ist schärfer kalkuliert, um Gäste anzulocken, läuft aber mit weniger Auslastung. Ohne separate Berechnung weißt du nicht, welcher Zeitraum am meisten einbringt.
💡 Beispiel: Bistro mit doppelter Speisekarte
Wochentags Mittagessen: Pasta €14,50, Zutaten €4,20
Wochenende Abendessen: Pasta €18,50, gleiche Zutaten €4,20
- Wochentags Foodcost: 31,6% (€4,20 / €13,30 exkl. MwSt.)
- Wochenende Foodcost: 24,7% (€4,20 / €16,97 exkl. MwSt.)
Das Wochenende bringt 7 Prozentpunkte mehr Marge beim gleichen Gericht.
Schritt 1: Teile deine Verkaufsdaten auf
Hole aus deinem Kassensystem die Umsätze und Anzahl der verkauften Gerichte pro Zeitraum. Viele Kassen können dies automatisch nach Wochentag/Wochenende oder Mittag/Abend aufteilen.
- Wochentags Umsatz pro Gericht
- Wochenende Umsatz pro Gericht
- Anzahl verkauft pro Zeitraum
- Durchschnittliche Rechnung pro Zeitraum
Schritt 2: Berechne Foodcost pro Zeitraum
Verwende die gleichen Zutatenkosten, aber die unterschiedlichen Verkaufspreise deiner Speisekarten. Achte darauf, dass du immer exkl. MwSt. rechnest.
💡 Beispielberechnung:
Rindersteak Zutaten: €11,50
- Wochentags Menü: €28,00 inkl. MwSt. → €25,69 exkl. MwSt.
- Wochenende Menü: €34,00 inkl. MwSt. → €31,19 exkl. MwSt.
Wochentags Foodcost: (€11,50 / €25,69) × 100 = 44,8%
Wochenende Foodcost: (€11,50 / €31,19) × 100 = 36,9%
Schritt 3: Gewichte die Gesamtmarge
Addiere, wie viel du von jedem Gericht pro Zeitraum verkaufst. Multipliziere mit der Marge pro Stück. So siehst du, welcher Zeitraum am meisten zu deinem Gesamtgewinn beiträgt.
⚠️ Achtung:
Rechne nicht nur mit Prozentsätzen, sondern auch mit absoluten Beträgen. Eine 30% Foodcost auf €35 bringt mehr ein als 25% Foodcost auf €20.
Gericht-Mix pro Zeitraum
Oft verkaufst du unter der Woche andere Gerichte als am Wochenende. Leichte Mittagessen unter der Woche, ausgedehntere Abendessen am Wochenende. Dies beeinflusst deine durchschnittliche Marge.
- Wochentags: mehr Salate, Suppen, leichte Pasta
- Wochenende: mehr Fleisch, Fisch, ausgedehnte Vorspeisen
- Unterschiedlicher Getränke-Mix (mehr Wein am Wochenende)
Saisonaleffekt berücksichtigen
Zutatenprise ändern sich je nach Jahreszeit. Dein Spargel ist im Mai günstiger als im März. Berechne daher deine Margen pro Quartal, nicht nur pro Woche/Wochenende.
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant mit 120 Couverts/Woche:
- Wochentags (Mo-Do): 40 Couverts, €22 durchschnittliche Rechnung
- Wochenende (Fr-So): 80 Couverts, €31 durchschnittliche Rechnung
- Wochentags Umsatz: €880, Foodcost 34% = €299 Zutatenkosten
- Wochenende Umsatz: €2.480, Foodcost 28% = €694 Zutatenkosten
Das Wochenende bringt 65% mehr Marge bei doppelter Auslastung.
Dynamische Preisstrategie
Mit diesen Zahlen kannst du bewusst steuern. Erhöhe Wochentags-Preise vorsichtig, oder mache das Wochenende noch attraktiver mit Specials, die hohe Margen haben.
Wie berechnest du die Marge pro Speisekarte? (Schritt für Schritt)
Hole Verkaufsdaten aus deinem Kassensystem
Teile deinen Umsatz und die Anzahl der verkauften Gerichte pro Zeitraum auf (Wochentag/Wochenende oder Mittag/Abend). Notiere auch die Anzahl der Couverts pro Zeitraum für ein vollständiges Bild.
Berechne Foodcost pro Speisekarte
Verwende die gleichen Zutatenkosten aber die unterschiedlichen Verkaufspreise. Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100. Rechne immer exkl. 19% MwSt.
Gewichte die Gesamtauswirkung pro Zeitraum
Multipliziere die Anzahl der verkauften Gerichte pro Zeitraum mit der Marge pro Stück. Addiere für alle Gerichte, um zu sehen, welcher Zeitraum am meisten absoluten Gewinn einbringt.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur Foodcost, sondern auch deinen Getränke-Mix pro Zeitraum. Wochenend-Gäste trinken oft mehr Wein (höhere Marge), was deine Gesamtrentabilität pro Couvert erheblich verbessern kann.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich für jedes Gericht eine separate Berechnung machen?
Beginne mit deinen 5-10 meistverkauften Gerichten. Diese machen 80% deines Umsatzes aus. Für den Rest kannst du einen durchschnittlichen Foodcost pro Kategorie verwenden.
Was ist, wenn ich die gleichen Preise habe, aber unterschiedliche Portionen?
Berechne dann die Zutatenkosten pro Portion für jeden Zeitraum. Größere Portionen am Wochenende bedeuten höhere Foodcost zum gleichen Menüpreis.
Wie oft muss ich dies neu berechnen?
Überprüfe monatlich, ob dein Mix noch stimmt. Bei Saisonwechsel oder Menüänderungen sofort neu berechnen, da sich deine Zutatenprise ändern.
Was ist, wenn mein Wochenende viel voller ist, aber niedrigere Marge hat?
Dann verdienst du möglicherweise mehr durch höheren Umsatz, aber weniger pro Gericht. Berechne den Gesamtgewinn pro Zeitraum, nicht nur den Prozentsatz.
Kann ich dies automatisch berechnen lassen?
Ja, Apps wie KitchenNmbrs können unterschiedliche Speisekarten und Preise pro Zeitraum verwalten und den Foodcost pro Zeitslot automatisch berechnen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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