Menu Engineering ist keine einmalige Aufgabe, sondern eine jährliche Routine, die deinen Gewinn verdoppeln kann. Viele Restaurantbesitzer analysieren ihr Menü einmal und vergessen es dann. Aber Zutatenprise ändern sich, Gastvorlieben verschieben sich, und neue Gerichte kommen hinzu. In diesem Artikel lernst du, wie du Menu Engineering als wiederkehrende Geschäftsroutine einbaust.
Warum jährliches Menu Engineering entscheidend ist
Dein Menü ist nicht statisch. Was letztes Jahr dein Bestseller war, kann jetzt ein Verlustposten sein. Zutatenprise steigen durchschnittlich um 3-8% pro Jahr, aber viele Restaurants passen ihre Menüpreise erst an, wenn es wirklich weh tut.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht, das letztes Jahr 28% Foodcost hatte, kann jetzt 35% kosten durch Preiserhöhungen. Ohne jährliche Überprüfung verlierst du Geld, ohne es zu wissen.
Die 4 Quadranten des Menu Engineering
Menu Engineering funktioniert mit einer Kreuzung von Beliebtheit × Rentabilität. Dies ergibt 4 Kategorien:
- Stars: Beliebt und rentabel - bewirb diese Gerichte
- Plowhorses: Beliebt aber nicht rentabel - erhöhe den Preis oder senke die Kosten
- Puzzles: Nicht beliebt aber rentabel - besser bewerben oder anpassen
- Dogs: Nicht beliebt und nicht rentabel - erwäge das Entfernen
💡 Beispiel:
Restaurant mit 20 Gerichten analysiert jährlich:
- 5 Stars: auf der Speisekarte und in sozialen Medien bewerben
- 8 Plowhorses: Preise um €2-3 erhöhen
- 4 Puzzles: neue Präsentation oder andere Position auf der Karte
- 3 Dogs: durch neue Gerichte ersetzen
Ergebnis: 15-25% höhere durchschnittliche Marge pro Gast
Der jährliche Menu Engineering Prozess
Mache es zur festen Routine, zum Beispiel im Januar (ruhiger Monat) oder September (nach der Sommersaison). Plane 2-3 Tage für die vollständige Analyse ein.
Schritt 1: Daten sammeln (Tag 1)
Sammle aus dem vergangenen Jahr:
- Anzahl verkaufter Portionen pro Gericht
- Aktuelle Zutatenprise (überprüfe bei Lieferanten!)
- Aktuelle Kostpreis pro Gericht
- Verkaufspreise ohne MwSt.
Schritt 2: Rentabilität berechnen (Tag 1-2)
Für jedes Gericht berechnest du:
- Foodcost %: (Kostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
- Bruttogewinn pro Portion: Verkaufspreis - Kostpreis
- Gesamtbeitrag: Bruttogewinn × Anzahl verkauft
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara - 1.200x im letzten Jahr verkauft:
- Kostpreis: €6,20 (war €5,80 letztes Jahr)
- Verkaufspreis: €16,50 ohne MwSt.
- Foodcost: 37,6% (war 35,2% letztes Jahr)
- Bruttogewinn: €10,30 pro Portion
- Gesamtbeitrag: €12.360 pro Jahr
Maßnahme: Preis auf €18,00 erhöhen, um unter 35% Foodcost zu kommen
Schritt 3: Beliebtheit bestimmen (Tag 2)
Ordne alle Gerichte von meistverkauft zu am wenigsten verkauft. Ziehe die Linie bei 50% - alles darüber ist "beliebt", darunter "nicht beliebt".
Schritt 4: In Quadranten einteilen (Tag 2)
Erstelle eine Kreuztabelle und platziere jedes Gericht im richtigen Quadranten. Konzentriere dich zuerst auf deine Top 10 meistverkauften Gerichte - diese bestimmen 70-80% deines Gewinns.
Maßnahmen pro Quadrant
Stars (beliebt + rentabel)
- Bewirb zusätzlich auf der Speisekarte (Box, Farbe, Bild)
- Trainiere das Personal, diese zu empfehlen
- Nutze in Marketing und sozialen Medien
- Erwäge saisonale Varianten
Plowhorses (beliebt + nicht rentabel)
- Erhöhe den Preis um €1-3 (Gäste akzeptieren dies oft)
- Verringere die Portion leicht (5-10%)
- Suche nach günstigeren Zutaten ohne Qualitätsverlust
- Passe das Rezept an (weniger teure Zutaten)
Puzzles (nicht beliebt + rentabel)
- Verschiebe auf eine bessere Position auf der Speisekarte
- Gib einen attraktiveren Namen
- Lasse das Personal aktiv empfehlen
- Mache ein Foto für das Online-Menü
Dogs (nicht beliebt + nicht rentabel)
- Entferne von der Speisekarte
- Ersetze durch ein neues Gericht
- Oder: drastisch anpassen (Rezept + Preis)
💡 Beispielergebnis:
Bistro mit €400.000 Jahresumsatz nach Menu Engineering:
- Durchschnittlicher Foodcost sinkt von 33% auf 29%
- Einsparung: 4% von €400.000 = €16.000
- Zeitinvestition: 3 Tage pro Jahr
- ROI: €16.000 / 3 Tage = €5.333 pro Tag
Quartalsüberprüfungen
Führe zwischen den jährlichen Analysen alle 3 Monate eine schnelle Überprüfung durch:
- Foodcost deiner Top 5 Gerichte
- Neue Zutatenprise von Lieferanten
- Veränderungen in der Beliebtheit (welche Gerichte steigen/fallen?)
Digitale Unterstützung
Menu Engineering manuell in Excel zu machen kostet viel Zeit. Apps wie KitchenNmbrs berechnen automatisch deinen Foodcost pro Gericht und zeigen, welche am rentabelsten sind. Du siehst direkt, welche Gerichte in welchen Quadranten fallen.
Dies macht die jährliche Analyse zu einer Frage von Stunden statt Tagen.
Wie führst du jährliches Menu Engineering durch? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Daten aus dem vergangenen Jahr
Hole aus deinem Kassensystem, wie viel du von jedem Gericht verkauft hast. Überprüfe bei Lieferanten die aktuellen Zutatenprise. Berechne die aktuelle Kostpreis pro Gericht - nicht was du denkst, dass es kostet, sondern was es jetzt wirklich kostet.
Berechne Rentabilität und Beliebtheit pro Gericht
Teile deine Gerichte in zwei Gruppen: beliebt (obere 50% nach Verkauf) und nicht beliebt (untere 50%). Berechne den Foodcost Prozentsatz und Bruttogewinn pro Portion. Konzentriere dich auf deine Top 10 - diese bestimmen deinen Gewinn.
Platziere jedes Gericht im richtigen Quadranten und ergreife Maßnahmen
Stars bewirbst du zusätzlich, Plowhorses erhalten einen höheren Preis, Puzzles eine bessere Position auf der Karte, und Dogs entfernst du. Plane diese Änderungen schrittweise über 2-3 Monate, damit Gäste nicht alle Veränderungen auf einmal sehen.
✨ Pro tip
Plane dein Menu Engineering immer in einer ruhigen Zeit wie Januar oder September. Dann hast du Zeit, um ruhig zu analysieren und Änderungen durchzuführen, bevor es wieder hektisch wird.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Menu Engineering durchführen?
Vollständiges Menu Engineering machst du 1x pro Jahr, zum Beispiel im Januar. Daneben alle 3 Monate eine schnelle Überprüfung deiner Top 5 Gerichte und eventueller Zutatenprisänderungen.
Was ist, wenn ein beliebtes Gericht nicht rentabel ist?
Das sind Plowhorses. Erhöhe den Preis um €1-3, verringere die Portion leicht, oder passe das Rezept mit günstigeren Zutaten an. Gäste akzeptieren kleine Preiserhöhungen beliebter Gerichte normalerweise.
Wie viele Gerichte sollte ich analysieren?
Beginne mit deinen Top 10 meistverkauften Gerichten - diese bestimmen 70-80% deines Gewinns. Wenn das gut läuft, erweitere auf dein vollständiges Menü. Konzentriere dich immer zuerst auf die größte Auswirkung.
Kann ich Gerichte einfach von der Karte nehmen?
Dogs (nicht beliebt + nicht rentabel) kannst du normalerweise ohne Probleme ersetzen. Beachte aber: Einige Gerichte sind nicht beliebt, aber wichtig für bestimmte Gäste (vegetarisch, Kinder). Berücksichtige das.
Woher weiß ich, ob mein Foodcost gut ist?
Ein typischer Foodcost für Restaurants liegt zwischen 28-35%. Unter 25% ist ausgezeichnet, über 40% verlierst du wahrscheinlich Geld. Aber wichtiger als der Prozentsatz ist der Gesamtbeitrag in Euro pro Gericht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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