Menu Engineering für einen Food Truck hilft dir herauszufinden, welche Gerichte echte Geldmacher sind und welche deinen Gewinn aufzehren. Viele Food-Truck-Unternehmer konzentrieren sich nur auf Beliebtheit, vergessen aber, auf die Rentabilität pro Artikel zu schauen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge-Auswirkung deiner fünf Menüartikel berechnest und welche Anpassungen am meisten bringen.
Die Grundlagen des Menu Engineering für Food Trucks
Menu Engineering dreht sich um zwei Faktoren: Beliebtheit (wie oft verkaufst du es?) und Rentabilität (wie viel verdienst du daran?). Für einen Food Truck mit begrenzter Speisekarte ist das besonders wichtig, weil jeder Artikel stark zu deinem Gesamtgewinn beitragen muss.
💡 Beispiel Food-Truck-Menü:
Angenommen, du hast diese 5 Artikel:
- Pulled-Pork-Burger: €12,00 - Lebensmittelkosten €3,60 (30%)
- Hähnchen-Wrap: €9,50 - Lebensmittelkosten €2,85 (30%)
- Loaded Fries: €8,00 - Lebensmittelkosten €2,00 (25%)
- Fish & Chips: €14,00 - Lebensmittelkosten €5,60 (40%)
- Veggie Bowl: €11,00 - Lebensmittelkosten €2,75 (25%)
Schritt 1: Sammle Verkaufs- und Kostendaten
Für eine gute Analyse brauchst du Daten von mindestens 4 Wochen. Notiere pro Gericht:
- Anzahl verkauft - zähle täglich, wie viele von jedem Artikel du verkaufst
- Verkaufspreis ohne MwSt. - Menüpreis geteilt durch 1,19
- Ingredienzenkosten pro Portion - einschließlich Beilagen, Saucen, Verpackung
- Bruttomarge pro Artikel - Verkaufspreis minus Ingredienzenkosten
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, die Verpackungskosten einzurechnen. Für einen Food Truck können diese €0,50 bis €1,50 pro Artikel betragen - das summiert sich bei den Lebensmittelkosten.
Schritt 2: Berechne Beliebtheit und Rentabilität
Teile jeden Menüartikel anhand von zwei Kriterien ein:
Beliebtheit: Wie viel Prozent deines Gesamtumsatzes besteht aus diesem Artikel?
Formel: (Anzahl verkaufter Artikel / Gesamtzahl verkauft) × 100
Rentabilität: Wie viel Euro verdienst du pro verkauftem Artikel?
Formel: Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredienzenkosten = Bruttomarge
💡 Beispielberechnung:
In 4 Wochen verkauft (insgesamt 1000 Artikel):
- Pulled Pork: 350× (35% Beliebtheit) - Marge €6,40
- Hähnchen-Wrap: 280× (28% Beliebtheit) - Marge €5,87
- Loaded Fries: 200× (20% Beliebtheit) - Marge €5,33
- Fish & Chips: 100× (10% Beliebtheit) - Marge €6,23
- Veggie Bowl: 70× (7% Beliebtheit) - Marge €7,34
Die vier Quadranten des Menu Engineering
Teile deine Artikel in vier Kategorien ein, basierend auf Beliebtheit (über/unter 20%) und Rentabilität (über/unter €6,00 Marge):
- Stars - Beliebt + Rentabel (Pulled Pork, Hähnchen-Wrap)
- Plowhorses - Beliebt + Weniger rentabel (Loaded Fries)
- Puzzles - Weniger beliebt + Rentabel (Veggie Bowl, Fish & Chips)
- Dogs - Weniger beliebt + Weniger rentabel (keine in diesem Beispiel)
Berechne die Marge-Auswirkung von Anpassungen
Jetzt kannst du berechnen, was verschiedene Anpassungen bringen:
Szenario 1: Preis für Loaded Fries erhöhen
Von €8,00 auf €9,00 (+€0,83 ohne MwSt.) bei gleichbleibenden Verkäufen:
200 × €0,83 = +€166 pro Monat zusätzliche Marge
Szenario 2: Fish & Chips bewerben
Von 100 auf 150 verkauft pro Monat (+50 Artikel à €6,23 Marge):
50 × €6,23 = +€312 pro Monat zusätzliche Marge
💡 Marge-Auswirkungsberechnung:
Gesamtmarge pro Monat derzeit:
- Pulled Pork: 350 × €6,40 = €2.240
- Hähnchen-Wrap: 280 × €5,87 = €1.644
- Loaded Fries: 200 × €5,33 = €1.066
- Fish & Chips: 100 × €6,23 = €623
- Veggie Bowl: 70 × €7,34 = €514
Gesamt: €6.087 pro Monat
KitchenNmbrs für Menu Engineering
Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du automatisch deine Lebensmittelkosten pro Gericht und kannst verschiedene Preisszenarien durchrechnen. Du musst nicht alle Margen manuell berechnen - die App zeigt direkt, welche Gerichte am meisten bringen.
Wie berechnest du die Marge-Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Sammle 4 Wochen Verkaufs- und Kostendaten
Notiere täglich, wie viele von jedem Menüartikel du verkaufst. Berechne die genauen Ingredienzenkosten einschließlich Verpackung. Addiere die Gesamtzahl der verkauften Artikel.
Berechne Beliebtheit und Bruttomarge pro Artikel
Beliebtheit = (verkaufter Artikel / Gesamtzahl verkauft) × 100. Bruttomarge = Verkaufspreis ohne MwSt. minus Ingredienzenkosten. Teile Artikel anhand dieser zwei Kriterien ein.
Rechne Szenarien für Anpassungen durch
Berechne, was Preiserhöhungen, Promotionen oder Menüänderungen bringen. Multipliziere die Margendifferenz mit der (erwarteten) Anzahl der Verkäufe pro Monat für die Gesamtauswirkung.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine Top 2 meistverkauften Artikel - wenn diese rentabel sind, hast du 60% deines Problems gelöst. Kleine Anpassungen an beliebten Artikeln haben die größte Auswirkung auf deine Gesamtmarge.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich eine Menu-Engineering-Analyse durchführen?
Für einen Food Truck mindestens vierteljährlich oder nach jeder signifikanten Menüänderung. Deine Verkaufsmuster können sich schnell durch Jahreszeit, Standort oder Trends ändern.
Was ist, wenn ich einen Artikel entfernen möchte, der beliebt, aber nicht rentabel ist?
Versuche zuerst, den Preis zu erhöhen oder die Ingredienzenkosten zu senken. Wenn das nicht funktioniert, ersetze den Artikel schrittweise durch eine rentablere Alternative.
Sollte ich Verpackungskosten in die Lebensmittelkosten einrechnen?
Ja, unbedingt. Für Food Trucks sind Verpackungskosten eine bedeutende Kostenposition, die deine Marge direkt beeinflusst. Rechne €0,50 bis €1,50 pro Artikel ein.
Wie bewerbe ich einen rentablen, aber weniger beliebten Artikel?
Platziere ihn oben auf deiner Speisekarte, verwende attraktive Beschreibungen oder mache ein Combo-Angebot daraus. Visuelle Präsentation in den sozialen Medien hilft auch.
Was ist eine gute durchschnittliche Marge für Food-Truck-Artikel?
Strebe €5,00 bis €8,00 Bruttomarge pro Artikel an. Wegen deiner begrenzten Speisekarte muss jedes Gericht stark zu deinem Gesamtgewinn beitragen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Gestalten Sie Ihre Speisekarte für maximale Marge
Menu Engineering kombiniert Beliebtheit mit Rentabilität. KitchenNmbrs gibt Ihnen die Daten, um Ihre Speisekarte strategisch zusammenzustellen. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →