Plow Horses sind Gerichte, die bei Gästen beliebt sind, aber wenig Gewinn bringen. Sie generieren viel Umsatz, drücken aber deine durchschnittliche Marge. In diesem Artikel lernst du, wie du Plow Horses identifizierst und was du damit tun kannst, um mehr Gewinn zu machen.
Was sind Plow Horses genau?
Beim Menu Engineering teilst du alle Gerichte in 4 Kategorien ein, basierend auf Beliebtheit und Rentabilität:
- Stars: beliebt und rentabel (behalten)
- Plow Horses: beliebt aber nicht rentabel (angehen)
- Puzzles: nicht beliebt aber rentabel (fördern)
- Dogs: nicht beliebt und nicht rentabel (entfernen)
Plow Horses sind also deine Bestseller, die eigentlich zu wenig einbringen. Sie sorgen für Umsatz, aber essen deinen Gewinn auf.
💡 Beispiel:
Du verkaufst 150 Pasta-Gerichte pro Woche für €16,50 pro Stück:
- Ingredientenkosten: €7,20 pro Portion
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €15,14
- Food Cost: 47,6% (viel zu hoch!)
Dieses Gericht ist beliebt, kostet dich aber bei jedem Verkauf Geld.
Wie erkennst du Plow Horses?
Ein Gericht ist ein Plow Horse, wenn es diese Kriterien erfüllt:
- Hohe Verkäufe: gehört zu deinen Top 5-10 meistverkauften Gerichten
- Niedrige Marge: Food Cost über 35% oder absoluter Gewinn pro Gericht unter dem Durchschnitt
- Oft bestellt: Gäste fragen danach, steht prominent auf der Speisekarte
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken: "Es verkauft sich gut, also ist es rentabel." Das stimmt nicht immer. Überprüfe immer deine Food Cost pro Gericht.
4 Strategien, um Plow Horses anzugehen
1. Preis erhöhen
Die einfachste Lösung: Erhöhe den Preis, bis deine Food Cost unter 33% liegt. Im Pasta-Beispiel oben müsste der Preis auf €19,50 gehen, um auf 32% Food Cost zu kommen.
2. Kostpreis senken
Suche nach günstigeren Alternativen für teure Zutaten. Ersetze zum Beispiel Bio-Champignons durch normale oder verwende günstigere Käsesorten in der Sauce.
💡 Beispiel Kostenreduktion:
Pasta Carbonara - ursprüngliche Kosten €7,20:
- Ersetze Pancetta (€2,80) durch Speckwürfel (€1,40) = -€1,40
- Verwende 80g Pasta statt 100g = -€0,30
- Weniger Parmesan (40g → 30g) = -€0,60
Neue Kostpreis: €4,90 → Food Cost wird 32,4%
3. Portionsgröße anpassen
Mache die Portionen etwas kleiner. Oft bemerken Gäste den Unterschied zwischen 250g und 200g nicht, aber du sparst 20% bei den Zutaten.
4. Menu-Positionierung ändern
Platziere das Gericht weniger prominent auf der Karte. Setze es ans Ende eines Abschnitts statt nach oben. Trainiere dein Personal, andere Gerichte zu empfehlen.
Welche Strategie wählst du wann?
Preis erhöhen funktioniert, wenn:
- Das Gericht einzigartig für dein Restaurant ist
- Gäste speziell dafür kommen
- Deine Konkurrenten ähnliche Preise haben
Kosten senken funktioniert, wenn:
- Du Zutaten ersetzen kannst ohne Qualitätsverlust
- Dein Lieferant Spielraum für bessere Preise hat
- Die Portion jetzt zu groß ist
💡 Beispiel Auswirkungsberechnung:
Du verkaufst 150 Pasta-Gerichte pro Woche mit €2,30 zu wenig Marge pro Stück:
- Pro Woche Verlust: 150 × €2,30 = €345
- Pro Jahr Verlust: €345 × 52 = €17.940
Indem du dieses eine Gericht angehst, sparst du fast €18.000 pro Jahr!
Wie überwachst du die Ergebnisse?
Nach Anpassungen musst du überprüfen, ob deine Strategie funktioniert:
- Bei Preiserhöhung: Sinkt der Verkauf? Um wie viel? Ist der Gesamtgewinn immer noch höher?
- Bei Kostenreduktion: Bleiben Gäste zufrieden? Keine Beschwerden über Qualität?
- Bei kleineren Portionen: Fragen Gäste nach mehr? Bestellen sie Extras?
Messe mindestens 4 Wochen nach der Anpassung. Manche Effekte siehst du erst nach einem Monat.
KitchenNmbrs und Menu Engineering
Mit KitchenNmbrs siehst du direkt die Food Cost jedes Gerichts und kannst leicht berechnen, was Preisanpassungen bringen. Die App zeigt dir, welche Gerichte am meisten und am wenigsten rentabel sind, damit du schnell deine Plow Horses identifizieren kannst.
Wie gehst du Plow Horses an? (Schritt für Schritt)
Identifiziere deine Plow Horses
Erstelle eine Liste deiner 10 meistverkauften Gerichte und berechne die Food Cost jedes Gerichts. Gerichte mit hohem Verkauf aber Food Cost über 35% sind deine Plow Horses.
Wähle deine Strategie pro Gericht
Entscheide pro Plow Horse, ob du den Preis erhöhst, Kosten senkst oder die Portion anpasst. Berechne vorher, was jede Option an zusätzlichem Gewinn pro Verkauf bringt.
Führe Anpassungen durch und überwache
Ändere jeweils nur eine Sache und messe 4 Wochen lang die Auswirkung auf Verkauf und Gesamtgewinn. So siehst du, welche Strategie für jedes Gericht am besten funktioniert.
✨ Pro tip
Beginne mit deinem #1 Bestseller. Wenn das ein Plow Horse ist, hat das Angehen davon die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn Gäste sich über eine Preiserhöhung beschweren?
Erkläre, dass du die Qualität verbessert hast oder verweise auf gestiegene Einkaufspreise. Oft akzeptieren Gäste eine Erhöhung um €1-2 ohne Probleme, wenn das Gericht gut ist.
Wie viele Plow Horses hat ein durchschnittliches Restaurant?
Normalerweise 2-4 Gerichte von deinem gesamten Menu. Es sind oft die 'sicheren Wahlen', die jedem schmecken, aber bei denen du wenig Marge gemacht hast.
Sollte ich Plow Horses besser von der Karte nehmen?
Nur als letzte Option. Sie ziehen Kunden und Umsatz an. Versuche zuerst, den Preis zu erhöhen oder Kosten zu senken. Das Entfernen bedeutet weniger Auswahl für Gäste.
Wie oft sollte ich Menu Engineering machen?
Mindestens 2x pro Jahr oder nach großen Änderungen bei Einkaufspreisen. Überprüfe auch bei Saisonwechsel oder nach dem Hinzufügen neuer Gerichte zu deinem Menu.
Was ist ein akzeptabler Verkaufsverlust bei Preiserhöhung?
Bis zu 20% weniger Verkauf kann immer noch mehr Gesamtgewinn bringen. Bei 30% oder mehr Rückgang wird es problematisch und du musst den Preis vielleicht etwas senken.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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