Menu Engineering hilft dir bei einer Konzeptänderung, strategisch zu entscheiden, welche Gerichte du behältst, anpasst oder entfernst. Durch die Analyse deiner aktuellen Gerichte nach Beliebtheit und Rentabilität vermeidest du, erfolgreiche Artikel während des Übergangs zu verlieren. In diesem Artikel lernst du, wie du Menu Engineering als Kompass für dein neues Konzept einsetzt.
Was ist Menu Engineering bei einer Konzeptänderung?
Menu Engineering ist die Analyse deiner Gerichte nach zwei Kriterien: wie beliebt sie sind (Verkaufszahlen) und wie rentabel sie sind (Marge pro Gericht). Bei einer Konzeptänderung nutzt du diese Daten, um intelligente Entscheidungen über deine neue Speisekarte zu treffen.
💡 Beispiel:
Du betreibst ein traditionelles Restaurant und möchtest zu Casual Dining wechseln. Dein aktuelles Menü hat 25 Gerichte:
- Beliebt + rentabel (Stars): 6 Gerichte
- Beliebt + weniger rentabel (Plowhorses): 8 Gerichte
- Weniger beliebt + rentabel (Puzzles): 4 Gerichte
- Weniger beliebt + weniger rentabel (Dogs): 7 Gerichte
Strategie: Behalte alle Stars, passe Plowhorses an, teste Puzzles erneut, eliminiere Dogs.
Die 4 Quadranten des Menu Engineering
Jedes Gericht fällt in eine von vier Kategorien. Diese Einteilung bestimmt, was du damit während deiner Konzeptänderung tust:
- Stars (beliebt + rentabel): Behalte diese Gerichte, auch in deinem neuen Konzept
- Plowhorses (beliebt + weniger rentabel): Passe die Kostpreis an oder erhöhe den Preis
- Puzzles (weniger beliebt + rentabel): Teste erneut mit neuer Präsentation oder Position auf der Speisekarte
- Dogs (weniger beliebt + weniger rentabel): Eliminiere aus deinem neuen Konzept
Daten für deine Analyse sammeln
Für eine gute Menu Engineering Analyse benötigst du drei Monate Verkaufs- und Kostendaten. Dies gibt dir ein zuverlässiges Bild der Muster.
⚠️ Achtung:
Verwende mindestens 3 Monate Daten. Ein Monat kann durch Saison, Aktionen oder Zufälle verzerrt sein. Drei Monate geben ein ehrlicheres Bild davon, was wirklich funktioniert.
Sammle pro Gericht:
- Anzahl verkaufter Portionen pro Monat
- Verkaufspreis (exkl. 9% VAT)
- Ingredientenkosten pro Portion
- Brutto-Gewinn pro Portion (Verkaufspreis minus Ingredienzen)
Beliebtheit und Rentabilität berechnen
Beliebtheit berechnest du als Prozentsatz des Gesamtumsatzes. Rentabilität schaust du dir als absolute Euro-Gewinn pro Gericht an.
💡 Beispielberechnung:
Steak in 3 Monaten: 180 Portionen verkauft von insgesamt 2.400 Portionen
- Beliebtheit: (180 / 2.400) × 100 = 7,5%
- Verkaufspreis: €29,36 exkl. VAT
- Ingredientenkosten: €9,20
- Brutto-Gewinn pro Portion: €20,16
Gesamtgewinn: 180 × €20,16 = €3.629
Teile deine Gerichte in vier Quadranten auf:
- Hohe Beliebtheit: über durchschnittlichem Verkaufspercentage
- Niedrige Beliebtheit: unter durchschnittlichem Verkaufspercentage
- Hohe Rentabilität: über durchschnittlichem Gewinn pro Portion
- Niedrige Rentabilität: unter durchschnittlichem Gewinn pro Portion
Strategische Entscheidungen pro Quadrant
Jede Kategorie erfordert einen anderen Ansatz in deinem neuen Konzept:
Stars behalten und fördern
Diese Gerichte sind deine Goldgrube. Sorge dafür, dass sie einen prominenten Platz auf deiner neuen Speisekarte bekommen, auch wenn der Name vielleicht nicht perfekt zu deinem neuen Konzept passt.
Plowhorses optimieren
Beliebte aber weniger rentable Gerichte kannst du oft retten durch:
- Ingredienzen durch günstigere Alternativen ersetzen
- Portionsgröße leicht reduzieren
- Preis erhöhen (vorsichtig, denn sie sind beliebt)
- Zubereitungsweise anpassen, um weniger Verschwendung zu haben
Puzzles eine zweite Chance geben
Rentable aber weniger beliebte Gerichte verdienen eine zweite Chance in deinem neuen Konzept:
- Neuer Name, der besser zum Konzept passt
- Andere Position auf der Speisekarte
- Angepasste Präsentation oder Garnitur
- Kombination mit beliebten Beilagen
⚠️ Achtung:
Gib Puzzles maximal 2-3 Monate in deinem neuen Konzept. Wenn sie dann immer noch nicht verkauft werden, eliminiere sie trotzdem. Gefühle dürfen keine Rolle in der Geschäftsführung spielen.
Dogs eliminieren
Gerichte, die weder beliebt noch rentabel sind, haben keinen Platz in deinem neuen Konzept. Eliminiere sie ohne Sentimentalität.
Implementierung während der Konzeptänderung
Starte dein neues Konzept mit einer verkürzten Speisekarte von maximal 15-18 Gerichten. Konzentriere dich auf deine bewährten Stars und optimierten Plowhorses.
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant wechselt von Fine Dining zu Bistro-Konzept:
- Behalten: beliebtes Ribeye (Star) → wird 'Bistro Steak'
- Anpassen: teurer Seebarsch (Plowhorse) → wird erschwingliche Dorade
- Wiedereinführen: vergessenes Hähnchenschenkel (Puzzle) → wird 'Crispy Chicken Thigh'
- Eliminieren: langsam gegarter Rinderlende (Dog)
Ergebnis: 12 Gerichte statt 25, höhere durchschnittliche Marge.
Überwachung nach der Konzeptänderung
Nach 6-8 Wochen misst du erneut. Einige Puzzles können in deinem neuen Konzept zu Stars werden, andere fallen trotzdem weg. Bleibe datengesteuert bei deinen Entscheidungen.
Menu Engineering ist keine einmalige Übung. Es ist ein fortlaufender Prozess, der dir hilft, dein Konzept scharf zu halten und rentabel zu bleiben.
Wie wendest du Menu Engineering bei einer Konzeptänderung an?
Sammle 3 Monate Verkaufs- und Kostendaten
Notiere pro Gericht: Anzahl verkaufter Portionen, Verkaufspreis exkl. VAT, Ingredientenkosten und Brutto-Gewinn pro Portion. Diese Daten bilden die Grundlage für deine Analyse.
Berechne Beliebtheit und Rentabilität
Bestimme das Beliebtheitsprozentsatz (Verkauf pro Gericht / Gesamtumsatz × 100) und den Gewinn pro Portion. Teile deine Gerichte in die vier Quadranten des Menu Engineering auf.
Treffe strategische Entscheidungen pro Quadrant
Behalte Stars, optimiere Plowhorses durch Anpassung von Kostpreis oder Preis, gib Puzzles eine zweite Chance mit neuer Präsentation, und eliminiere Dogs aus deinem neuen Konzept.
Starte mit verkürzter Speisekarte
Beginne dein neues Konzept mit maximal 15-18 Gerichten, konzentriert auf bewährte Erfolge. Überwache nach 6-8 Wochen erneut und passe an, wo nötig.
✨ Pro tip
Beginne deine Konzeptänderung nur mit deinen Stars und besten Plowhorses. Füge erst nach 2 Monaten optimierte Puzzles hinzu. So vermeidest du, dass dein neues Konzept mit zu vielen Wahlmöglichkeiten überlastet wird.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gerichte sollte ich bei einer Konzeptänderung behalten?
Starte mit maximal 15-18 Gerichten in deinem neuen Konzept. Konzentriere dich auf deine bewährten Stars und optimierten Plowhorses. Eine kleinere Speisekarte ist leichter zu verwalten und erhöht oft die durchschnittliche Marge.
Kann ich sentimentale Gerichte behalten, auch wenn sie Dogs sind?
Sentimentalität hat keinen Platz im Menu Engineering. Dogs kosten dich Geld und nehmen Platz weg von potenziell rentablen Gerichten. Wenn ein Gericht weder beliebt noch rentabel ist, eliminiere es.
Wie lange sollte ich warten, bevor ich Puzzles eliminiere?
Gib Puzzles maximal 2-3 Monate in deinem neuen Konzept. Wenn sie dann immer noch unter dem Beliebtheitsdurchschnitt bleiben, eliminiere sie trotzdem. Manche Gerichte passen einfach nicht zu deiner neuen Zielgruppe.
Sollte ich alle Stars behalten, auch wenn sie nicht zu meinem neuen Konzept passen?
Behalte die Essenz der Stars, aber passe die Präsentation an dein neues Konzept an. Ein beliebtes Steak kann von 'Côte de Boeuf' zu 'Bistro Steak' werden. Die Grundlage bleibt, die Ausstrahlung ändert sich.
Wie oft sollte ich Menu Engineering nach meiner Konzeptänderung wiederholen?
Analysiere alle 3 Monate erneut, besonders im ersten Jahr nach deiner Konzeptänderung. Deine neue Zielgruppe hat andere Vorlieben, daher können Gerichte zwischen Quadranten wechseln.
Kann ich Menu Engineering ohne Kassensystem durchführen, das Verkaufszahlen erfasst?
Ja, aber es kostet mehr Arbeit. Notiere manuell, welche Gerichte du pro Tag verkaufst, oder verwende eine App wie KitchenNmbrs, um Verkaufs- und Kostendaten zentral zu erfassen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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