Menu Engineering im Catering kann deine Marge erheblich verbessern, indem du beliebte und profitable Gerichte strategisch einsetzt. Viele Caterer konzentrieren sich nur auf die Kostpreis pro Person, verpassen aber die Chance, ihren Gerichte-Mix zu optimieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Margenauswirkung von Menu Engineering auf dein Catering-Menü berechnest.
Was ist Menu Engineering im Catering?
Menu Engineering ist die Analyse deiner Gerichte nach zwei Faktoren: Beliebtheit und Rentabilität. Im Catering arbeitest du normalerweise mit festen Menüs oder Buffets, wodurch du mehr Kontrolle darüber hast, was Gäste wählen, als in einem Restaurant.
💡 Beispiel Catering-Menü-Analyse:
Geschäftslunch für 50 Personen, Auswahl aus 4 Hauptgerichten:
- Lachs: 60% wählen dies, Foodcost 28%
- Huhn: 25% wählen dies, Foodcost 22%
- Vegetarisch: 10% wählen dies, Foodcost 18%
- Rind: 5% wählen dies, Foodcost 35%
Lachs ist beliebt aber teuer. Rind ist teuer und unbeliebt.
Die vier Kategorien des Menu Engineering
Jedes Gericht fällt in einen von vier Quadranten:
- Stars: Beliebt + rentabel → Bewerben
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel → Kostpreis senken oder Preis erhöhen
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel → Mehr bewerben
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel → Ersetzen
Berechnung der aktuellen Situation
Für die Margenauswirkungsberechnung benötigst du drei Zahlen pro Gericht:
- Aktueller Wahlprozentsatz der Gäste
- Kostpreis pro Portion (einschließlich aller Zutaten)
- Verkaufspreis pro Portion (exkl. 19% MwSt.)
💡 Beispiel Margenberechnung aktuell:
Event: 100 Personen, Menüpreis €35 exkl. MwSt. pro Person
- Lachs: 60 Personen × (€35 - €9,80) = €1.512 Marge
- Huhn: 25 Personen × (€35 - €7,70) = €682,50 Marge
- Vegetarisch: 10 Personen × (€35 - €6,30) = €287 Marge
- Rind: 5 Personen × (€35 - €12,25) = €113,75 Marge
Gesamtmarge: €2.595,25
Szenarien zur Verbesserung
Jetzt berechnest du verschiedene Szenarien, um die Margenauswirkung zu sehen:
Szenario 1: Rind durch zusätzlich Vegetarisch ersetzen
Wenn du Rind entfernst und diese 5% zu Vegetarisch verschiebst:
- Lachs: 60 Personen × €25,20 = €1.512
- Huhn: 25 Personen × €27,30 = €682,50
- Vegetarisch: 15 Personen × €28,70 = €430,50
Neue Gesamtmarge: €2.625 (+€29,75 pro Event)
⚠️ Achtung:
Im Catering kannst du Gäste nicht zwingen, andere Wahlen zu treffen. Rechne daher mit realistischen Verschiebungen von maximal 10-15% zwischen Gerichten.
Kostpreis-Optimierung berechnen
Ein anderer Ansatz ist, die Kostpreis beliebter Gerichte zu senken:
💡 Beispiel Kostpreis-Senkung:
Lachs (60% der Gäste) Kostpreis von €9,80 auf €8,50 senken:
- Ersparnis pro Portion: €1,30
- Bei 60 Portionen pro Event: €78 zusätzliche Marge
- Bei 20 Events pro Jahr: €1.560 zusätzlicher Gewinn
Jährliche Auswirkung berechnen
Für die Gesamtauswirkung multiplizierst du die Margenverbesserung pro Event mit deiner Anzahl der Events pro Jahr:
Formel: (Neue Marge - Alte Marge) × Anzahl Events × 12 Monate
- Kleine Verbesserungen von €20-50 pro Event können €5.000-15.000 pro Jahr bringen
- Große Optimierungen können €20.000+ zusätzliche Marge generieren
- Konzentriere dich zuerst auf deine beliebtesten Gerichte für maximale Auswirkung
Tools für Menu Engineering
Für effektives Menu Engineering brauchst du Daten über Wahlmuster und exakte Kostpreise. Viele Caterer arbeiten noch mit Excel, aber das wird schnell unübersichtlich bei mehreren Menüs und wechselnden Zutatenpriesen.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft, indem es automatisch Kostpreise berechnet und verschiedene Szenarien durchrechnet, sodass du schnell siehst, welche Anpassungen die meiste Marge bringen.
Wie berechnest du die Margenauswirkung von Menu Engineering? (Schritt für Schritt)
Sammle Daten der aktuellen Situation
Notiere pro Gericht: Wahlprozentsatz der Gäste, Kostpreis pro Portion und Verkaufspreis exkl. MwSt. Verwende Daten von mindestens 5-10 aktuellen Events für zuverlässige Prozentsätze.
Berechne aktuelle Marge pro Gericht
Multipliziere pro Gericht: (Verkaufspreis - Kostpreis) × Anzahl Gäste, die dies wählen. Addiere alle Margen für die Gesamtevent-Marge.
Erstelle Verbesserungsszenarien
Teste verschiedene Anpassungen: Gerichte ersetzen, Kostpreise senken oder Wahlprozentsätze beeinflussen. Berechne die neue Gesamtmarge pro Szenario.
Berechne jährliche Auswirkung
Multipliziere die Margenverbesserung pro Event mit deiner durchschnittlichen Anzahl von Events pro Jahr. Dies ergibt die finanzielle Gesamtauswirkung deines Menu Engineering.
✨ Pro tip
Starte Menu Engineering mit deinen 3 beliebtesten Gerichten. Wenn du diese optimierst, hast du bereits 70-80% der möglichen Margenverbesserung erreicht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welcher Foodcost-Prozentsatz ist normal für Catering?
Für Catering liegt der Foodcost normalerweise zwischen 20-30% des Verkaufspreises. Dies ist niedriger als in Restaurants, da du keinen Service berechnen musst, aber Transport und Aufbau einkalkulieren musst.
Wie beeinflusse ich die Wahlen der Gäste bei Buffets?
Stelle profitable Gerichte am Anfang der Reihe auf, verwende größere Servierlöffel für günstige Artikel und stelle teure Artikel hinten auf oder in kleineren Behältern.
Muss ich MwSt. in Margenberechnungen einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen exkl. MwSt. Die 19% MwSt. auf Catering musst du an den Kunden weitergeben, aber sie hat keinen Einfluss auf deine Marge.
Wie oft sollte ich Menu Engineering anwenden?
Überprüfe dein Menu Engineering alle 3-6 Monate oder nach großen Änderungen bei Zutatenpriesen. Saisonale Caterer können dies pro Saison tun.
Kann ich Menu Engineering mit dynamischen Preisen kombinieren?
Ja, du kannst verschiedene Menüs für verschiedene Preisklassen erstellen. Halte aber die gleiche Analyse ein: Welche Gerichte sind beliebt und rentabel pro Preissegment.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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