El menu engineering no siempre sube tu margen — y eso es algo que he visto repetirse en muchas cocinas de catering. Promocionar los platos más populares parece lógico, pero si esos platos llevan materias primas caras, puedes estar dañando tu rentabilidad sin darte cuenta. La verdad es que la clave está en entender la relación entre popularidad y rentabilidad al mismo tiempo.
¿Qué es el menu engineering en catering?
El menu engineering analiza tus platos según dos factores: popularidad y rentabilidad. En catering tienes más control sobre las elecciones del comensal que en restaurante, porque trabajas con menús cerrados o buffets pactados de antemano.
💡 Ejemplo de análisis de menú en catering:
Almuerzo de empresa para 50 personas, elección entre 4 platos principales:
- Salmón: 60% lo elige, coste de alimentos 28%
- Pollo: 25% lo elige, coste de alimentos 22%
- Vegetariano: 10% lo elige, coste de alimentos 18%
- Ternera: 5% lo elige, coste de alimentos 35%
El salmón atrae comensales pero destroza tu margen. La ternera es un doble problema.
Las cuatro categorías del menu engineering
Cada plato encaja en uno de estos cuadrantes:
- Stars: Popular + rentable → Destacar y promover
- Plowhorses: Popular + costoso → Ajustar ficha técnica o subir precio
- Puzzles: Impopular + rentable → Mejorar presentación
- Dogs: Impopular + costoso → Eliminar del menú
Cálculo de la situación actual
Para calcular el impacto en margen con precisión, necesitas tres datos por plato:
- Porcentajes actuales de elección del comensal
- Coste total por ración (todas las materias primas + especias)
- Precio de venta neto por ración (sin IVA)
💡 Ejemplo de cálculo de margen actual:
Evento: 100 personas, precio de menú 35 € sin IVA por persona
- Salmón: 60 personas × (35 € - 9,80 €) = 1.512 € de margen
- Pollo: 25 personas × (35 € - 7,70 €) = 682,50 € de margen
- Vegetariano: 10 personas × (35 € - 6,30 €) = 287 € de margen
- Ternera: 5 personas × (35 € - 12,25 €) = 113,75 € de margen
Margen total: 2.595,25 €
En mi experiencia, hay un error que cuesta entre 200 y 400 € al mes a muchas operaciones: ignorar guarniciones y decoraciones en el cálculo de costes. Esos «pequeños» elementos se acumulan y se convierten en cantidades muy significativas.
Escenarios de mejora
Calcula distintos escenarios para determinar el impacto concreto en margen:
Escenario 1: Reemplazar ternera por vegetariano
Eliminando la ternera y redirigiendo ese 5% al plato vegetariano:
- Salmón: 60 personas × 25,20 € = 1.512 €
- Pollo: 25 personas × 27,30 € = 682,50 €
- Vegetariano: 15 personas × 28,70 € = 430,50 €
Nuevo margen total: 2.625 € (+29,75 € por evento)
⚠️ Expectativas realistas:
Los comensales no se dejan guiar del todo. Trabaja con desviaciones realistas de como máximo un 10-15% entre platos cuando aplicas una gestión activa.
Cálculo de la optimización de costes
Otra vía: reducir el coste de los platos más populares mediante una compra inteligente o ajustes en la ficha técnica:
💡 Ejemplo de reducción de coste:
Salmón (60% de los comensales): reducir coste de 9,80 € a 8,50 €
- Ahorro por ración: 1,30 €
- En 60 raciones por evento: 78 € de margen extra
- En 20 eventos al año: 1.560 € de beneficio adicional
Calcular el impacto anual
El impacto total se obtiene multiplicando la mejora de margen por evento por tu volumen anual:
Fórmula: (Margen nuevo - Margen anterior) × Número de eventos × 12 meses
- Optimizaciones pequeñas de 20-50 € por evento generan entre 5.000 y 15.000 € anuales
- Revisiones profundas pueden producir más de 20.000 € de margen adicional
- Empieza por tus tres platos más elegidos para obtener el mayor impacto
Herramientas para el menu engineering
Un menu engineering eficaz requiere datos fiables sobre patrones de elección y costes precisos. Excel se vuelve inmanejable rápido cuando manejas varios menús y los precios de las materias primas fluctúan.
Según KitchenNmbrs, un software especializado automatiza los cálculos de costes y los análisis de escenarios, permitiéndote ver de inmediato qué ajustes tienen mayor impacto en el margen.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de coste de alimentos es normal en catering?
¿Cómo influyo en las elecciones del comensal en un buffet?
¿Debo incluir el IVA en los cálculos de margen?
¿Puedo combinar el menu engineering con precios de temporada?
¿Con cuántos eventos necesito datos para que el análisis sea fiable?
¿Tienen el mismo impacto las guarniciones y las especias en el coste?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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