Menu Engineering bei Bar Bites dreht sich um die perfekte Mischung aus Popularität und Rentabilität. Viele Bars servieren Häppchen, die stark verkauft werden, aber wenig einbringen, während rentable Artikel zu wenig Aufmerksamkeit bekommen. In diesem Artikel lernst du, wie du deine Bar-Bites-Karte analysierst und für maximalen Gewinn optimierst.
Was ist Menu Engineering für Bar Bites?
Menu Engineering ist eine systematische Methode, um deine Speisekarte nach zwei Kriterien zu analysieren: Popularität (wie oft wird es bestellt) und Rentabilität (wie viel verdienst du damit). Bei Bar Bites ist dies entscheidend, da Menschen beim Aperitif oft impulsiv bestellen.
Du teilst alle Häppchen in vier Kategorien ein:
- Stars: Beliebt und rentabel (fördern!)
- Plowhorses: Beliebt aber nicht rentabel (Preis erhöhen oder Kostpreis senken)
- Puzzles: Nicht beliebt aber rentabel (mehr Aufmerksamkeit erregen)
- Dogs: Nicht beliebt und nicht rentabel (erwägen zu streichen)
Berechne die Rentabilität pro Bar Bite
Für jedes Bar Bite berechnest du zunächst die Deckungsbeitragsmarge. Das ist das, was nach Abzug der Ingredienzikosten übrig bleibt.
💡 Beispiel:
Bitterballen (6 Stück) für €8,50 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €7,80
- Ingredienzikosten: €2,40
- Deckungsbeitragsmarge: €5,40
- Margenprozentsatz: 69%
Achtung: Rechne immer mit dem Preis ohne 19% MwSt. Der Preis auf deiner Karte ist inklusive MwSt., aber für Analysen verwendest du den Nettopreis.
Messe die Popularität deiner Bar Bites
Popularität misst du, indem du die Anzahl der Verkäufe pro Artikel über einen repräsentativen Zeitraum zählst (zum Beispiel 4 Wochen). Teile dies durch die Gesamtzahl der Bar-Bite-Verkäufe.
💡 Beispiel Popularität:
In 4 Wochen verkauft:
- Bitterballen: 180 Portionen (25%)
- Nachos: 144 Portionen (20%)
- Carpaccio: 72 Portionen (10%)
- Käseplatte: 36 Portionen (5%)
Gesamt Bar Bites: 720 Portionen
Artikel über dem Durchschnitt (720 ÷ Anzahl der Artikel) sind beliebt. In diesem Beispiel mit 8 Artikeln liegt der Durchschnitt bei 90 Portionen, also sind Bitterballen und Nachos beliebt.
Ordne deine Bar Bites in die vier Quadranten ein
Jetzt kombinierst du Popularität und Rentabilität, um jeden Artikel zu klassifizieren:
- Hohe Popularität + hohe Marge = Stars (behalten und fördern)
- Hohe Popularität + niedrige Marge = Plowhorses (Preis erhöhen)
- Niedrige Popularität + hohe Marge = Puzzles (sichtbarer machen)
- Niedrige Popularität + niedrige Marge = Dogs (erwägen zu streichen)
⚠️ Achtung:
Definiere zunächst, was 'hohe' und 'niedrige' Marge für deine Bar bedeutet. Üblich für Bar Bites ist eine Marge von 65-75%. Alles unter 60% ist niedrig, über 70% ist hoch.
Optimiere deine Bar-Bites-Karte
Basierend auf der Klassifizierung passt du deine Speisekarte an:
Für Stars (beliebt + rentabel):
- Platziere prominent auf der Karte (oben, in einem Kasten)
- Schule das Personal, diese aktiv zu empfehlen
- Erwäge eine kleine Preiserhöhung (Nachfrage ist bewiesen)
Für Plowhorses (beliebt aber nicht rentabel):
- Erhöhe den Preis um €0,50-€1,00
- Oder senke den Kostpreis (kleinere Portionen, günstigere Ingredienzien)
- Platziere weniger prominent auf der Karte
Für Puzzles (rentabel aber nicht beliebt):
- Verschiebe an einen besseren Platz auf der Karte
- Füge eine attraktive Beschreibung hinzu
- Lasse das Personal diese unsicheren Gästen empfehlen
Für Dogs (nicht beliebt und nicht rentabel):
- Streiche von der Karte (es sei denn, es gibt einen strategischen Grund)
- Oder formuliere komplett neu (andere Ingredienzien, anderer Preis)
💡 Praktisches Optimierungsbeispiel:
Eine Bar entdeckte, dass ihr Carpaccio (€12,50) ein Puzzle war: hohe Marge (78%) aber niedriger Verkauf. Indem sie es von unten auf der Karte in die Sektion 'Chef's Favorites' verschoben, stieg der Verkauf um 40% ohne Preisänderung.
Überwache und passe an
Menu Engineering ist keine einmalige Aktion. Überprüfe deine Zahlen alle 3 Monate und passe bei Bedarf an. Jahreszeiten, Trends und Konkurrenz beeinflussen sowohl Popularität als auch Margen.
Verwende ein System wie KitchenNmbrs, um automatisch deine Margen pro Artikel zu berechnen und Verkaufszahlen zu verfolgen. Dies macht Menu Engineering zu einer 30-Minuten-Routine pro Quartal statt zu einer tagelangen Excel-Übung.
Wie wendest du Menu Engineering an? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufs- und Kostendaten
Notiere für jedes Bar Bite: Anzahl der Verkäufe in den letzten 4 Wochen, Verkaufspreis exkl. MwSt. und Gesamtingredienzikosten pro Portion. Dies gibt dir die Grundlage für alle Berechnungen.
Berechne Popularität und Margenprozentsätze
Teile Verkäufe pro Artikel durch Gesamtverkäufe von Bar Bites für Popularität. Berechne (Verkaufspreis - Kostpreis) / Verkaufspreis × 100 für Margenprozentsatz.
Klassifiziere in vier Kategorien
Bestimme, was 'hoch' und 'niedrig' für deine Situation bedeutet. Ordne jeden Artikel in Stars, Plowhorses, Puzzles oder Dogs basierend auf Popularität und Marge ein.
Implementiere Anpassungen
Fördern Stars, erhöhe Preise von Plowhorses, gib Puzzles mehr Sichtbarkeit und erwäge Dogs zu streichen. Teste Änderungen 4-6 Wochen, bevor du weiter optimierst.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zunächst auf deine Top 5 meistverkauften Bar Bites. Wenn diese optimiert sind, hast du 80% deines Gewinnpotenzials ausgeschöpft. Den Rest kannst du später angehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Menu Engineering auf Bar Bites anwenden?
Überprüfe deine Zahlen alle 3 Monate. Bar Bites sind anfällig für Jahreszeiten und Trends, daher ist regelmäßige Überwachung wichtig. Bei großen Änderungen (neue Artikel, Preisanpassungen) überprüfst du nach 4-6 Wochen die Auswirkungen.
Was ist eine gute Marge für Bar Bites?
Üblich für Bar Bites ist eine Marge von 65-75%. Alles unter 60% ist niedrig und kostet dich Geld. Über 75% ist ausgezeichnet, aber stelle sicher, dass der Preis für Gäste noch akzeptabel ist.
Sollte ich Dogs immer von der Karte streichen?
Nicht immer. Einige Artikel haben strategischen Wert (vegetarische Option, kinderfreundlich) auch wenn sie schlecht verkaufen. Aber wenn ein Artikel keine Funktion hat und Geld kostet, ist Streichen logisch.
Wie weiß ich, ob eine Preiserhöhung für Plowhorses funktioniert?
Teste vorsichtig mit Schritten von €0,50-€1,00. Überwache 4 Wochen: Wenn der Verkauf weniger als 15% sinkt, aber der Preis 10%+ steigt, gewinnst du. Sinkt der Verkauf mehr als 25%, gehe zum alten Preis zurück.
Kann ich Menu Engineering ohne Kassensystem machen?
Ja, aber es ist viel Arbeit. Lasse das Personal manuell verfolgen, was verkauft wird, oder zähle am Ende jeder Schicht, was aufgebraucht ist. Ein Kassensystem oder eine App wie KitchenNmbrs macht dies viel einfacher.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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