Eine neue Speisekarte kann deine Rentabilität drastisch verbessern, aber nur wenn du die Marge-Auswirkung richtig durchrechnest. Viele Restaurantbesitzer unterschätzen, wie viel eine intelligente Menu-Engineering-Analyse bringen kann. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, was eine überarbeitete Speisekarte für deinen Gewinn bedeutet.
Was ist Marge-Auswirkung beim Menu Engineering?
Die Marge-Auswirkung zeigt den Unterschied im Gewinn zwischen deiner alten und neuer Speisekarte. Es geht nicht nur um Lebensmittelkosten, sondern auch um die Beliebtheit von Gerichten. Ein Gericht mit 25% Lebensmittelkosten, das sich schlecht verkauft, bringt weniger ein als ein Gericht mit 32% Lebensmittelkosten, das häufig bestellt wird.
💡 Beispiel alte vs. neue Speisekarte:
Restaurant mit 1000 Couverts/Monat:
- Alte Speisekarte: durchschnittliche Marge €8,50 pro Couvert
- Neue Speisekarte: durchschnittliche Marge €11,20 pro Couvert
- Unterschied: €2,70 pro Couvert
Zusätzlicher Gewinn pro Jahr: €2,70 × 1000 × 12 = €32.400
Die 4 Quadranten des Menu Engineering
Bevor du die Auswirkung berechnest, musst du deine Gerichte in 4 Kategorien einteilen:
- Stars: Beliebt + rentabel (behalten und fördern)
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel (Preis erhöhen oder Kostpreis senken)
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel (besser auf der Speisekarte positionieren)
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel (streichen)
Berechne die aktuelle Situation
Bevor du die Auswirkung von Veränderungen berechnest, musst du wissen, wo du gerade stehst. Sammle diese Daten aus den letzten 3 Monaten:
💡 Beispiel Datenerfassung:
Steak (€32,00 inkl. MwSt.):
- Verkauft: 180 Portionen in 3 Monaten
- Ingredienzikosten: €9,50 pro Portion
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €29,36
- Marge pro Portion: €29,36 - €9,50 = €19,86
- Gesamtmarge: 180 × €19,86 = €3.575
Berechne die Auswirkung von Änderungen
Für jedes Gericht, das du änderst, berechnest du den Unterschied in der Gesamtmarge. Beachte: Sowohl die Marge pro Portion als auch die Anzahl der Verkäufe können sich ändern.
Formel Gesamtmarge-Auswirkung:
(Neue Marge pro Portion × Erwarteter Verkauf) - (Alte Marge pro Portion × Aktueller Verkauf)
⚠️ Achtung:
Preiserhöhungen können den Verkauf senken. Rechne konservativ: Bei 10% Preiserhöhung, erwarte 5-15% weniger Verkauf.
Szenarioanalyse: verschiedene Änderungen
Teste verschiedene Szenarien, um die beste Strategie zu finden:
- Preiserhöhung: Höhere Marge, möglicherweise weniger Verkauf
- Kostpreis senken: Gleicher Preis, höhere Marge, gleicher Verkauf
- Menü-Positionierung: Gleiche Marge, mehr Verkauf durch bessere Platzierung auf der Karte
- Gericht ersetzen: Neues Gericht mit anderer Marge und Beliebtheit
💡 Beispiel Szenariovergleich:
Pasta Carbonara (war Dog, wird durch Risotto ersetzt):
- Alte Situation: 40 Portionen/Monat, €6,20 Marge = €248
- Neue Situation: 85 Portionen/Monat, €8,90 Marge = €757
- Marge-Auswirkung: €757 - €248 = +€509/Monat
Tools, die bei der Berechnung helfen
Ein System wie KitchenNmbrs kann dir helfen, indem es automatisch die Lebensmittelkosten pro Gericht verfolgt und Verkaufszahlen analysiert. Du siehst direkt, welche Gerichte Stars, Plowhorses, Puzzles oder Dogs sind, und kannst verschiedene Szenarien durchrechnen.
Implementierung und Überwachung
Nach der Umsetzung von Änderungen überwachst du die tatsächlichen Ergebnisse gegen deine Berechnungen. Messe nach 6-8 Wochen:
- Tatsächliche Verkaufszahlen pro Gericht
- Durchschnittlicher Bonwert
- Gesamtmarge pro Periode
- Kundenzufriedenheit (Bewertungen, Beschwerden)
Wie berechnest du die Marge-Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Sammle Daten der aktuellen Speisekarte
Notiere pro Gericht: Verkaufszahlen der letzten 3 Monate, Ingredienzikosten pro Portion und Verkaufspreis exkl. MwSt. Berechne die aktuelle Marge pro Portion und Gesamtmarge pro Gericht.
Klassifiziere Gerichte in 4 Quadranten
Teile deine Gerichte basierend auf Beliebtheit (wie viel verkauft) und Rentabilität (Marge pro Portion) ein. Dies gibt dir Stars, Plowhorses, Puzzles und Dogs.
Entwerfe neue Speisekarten-Strategie
Bestimme pro Gericht, was du tust: Preis erhöhen, Kostpreis senken, besser positionieren oder ersetzen. Schätze konservativ ein, wie dies Verkauf und Marge beeinflusst.
Berechne Gesamtmarge-Auswirkung
Addiere pro Gericht den Unterschied zwischen alter und neuer Gesamtmarge. Summiere alle Unterschiede für die Gesamtauswirkung deiner neuen Speisekarte.
Überwache und passe nach der Implementierung an
Messe nach 6-8 Wochen die tatsächlichen Ergebnisse und vergleiche sie mit deinen Berechnungen. Anpassungen sind möglich, wenn die Auswirkung geringer ausfällt oder besser läuft als erwartet.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zunächst auf deine Plowhorses (beliebt aber nicht rentabel). Eine kleine Preiserhöhung oder Kostpreisverlagerung bei beliebten Gerichten hat die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel kann ich von einer Menu-Engineering-Analyse erwarten?
Viele Restaurants sehen durch intelligentes Menu Engineering eine Verbesserung der Gesamtmarge um 10-25%. Dies hängt davon ab, wie ineffizient deine aktuelle Speisekarte ist und wie gut du die Änderungen umsetzt.
Wie lange dauert es, bis ich Ergebnisse sehe?
Die ersten Effekte siehst du innerhalb von 2-3 Wochen, aber für zuverlässige Zahlen solltest du 6-8 Wochen warten. Gäste brauchen Zeit, um sich an eine neue Speisekarte zu gewöhnen.
Was ist, wenn meine Berechnungen nicht aufgehen?
Das ist normal beim ersten Mal. Gäste reagieren manchmal anders als erwartet. Du kannst immer anpassen: Preise ändern, Gerichte ersetzen oder die Positionierung auf der Karte ändern.
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig ändern?
Nein, beginne mit deinen 3-5 best verkauften Gerichten. Wenn du diese optimierst, hast du bereits 60-80% der möglichen Verbesserung erreicht, ohne deine ganze Speisekarte durcheinander zu bringen.
Wie oft sollte ich Menu Engineering durchführen?
Überprüfe deine Verkaufszahlen und Margen jeden Monat. Größere Änderungen 1-2 Mal pro Jahr sind normalerweise ausreichend, es sei denn, deine Kosten ändern sich stark durch Lieferantenpreiserhöhungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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