Der Name des Kochs auf deiner Speisekarte kann deinen Preis erhöhen, aber die Marge berechnest du genau gleich. Es geht um einen psychologischen Aufschlag, den Gäste bereit sind zu zahlen. In diesem Artikel lernst du, wie du berechnest, ob dieser Aufschlag tatsächlich mehr Gewinn bringt.
Warum Kochangaben einen Aufschlag rechtfertigen
Wenn du den Namen des Chefs bei einem Gericht angibst, suggerierst du Handwerkskunst und Exklusivität. Gäste sind bereit, 10-20% mehr für "Steak vom Chef Marco" zu zahlen als für einfach nur "Steak".
💡 Beispiel:
Gleiches Steak, unterschiedliche Präsentation:
- "Gegrilltes Steak": €28,00
- "Chef Luigis Signature-Steak": €32,00
Unterschied: €4,00 extra pro Portion
Die Margeberechnung bleibt gleich
Deine Lebensmittelkosten ändern sich nicht, nur weil ein Name dabei steht. Die Lebensmittelkostenformel bleibt:
Lebensmittelkosten % = (Lebensmittelkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Chef Luigis Signature-Steak für €32,00 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Lebensmittelkosten: €9,50
- Lebensmittelkosten: (€9,50 / €29,36) × 100 = 32,4%
Versus normales Steak €28,00: 35,0% Lebensmittelkosten
Zusätzliche Marge durch Premium-Preisgestaltung
Indem du den Namen des Chefs hinzufügst, verdienst du mehr pro Portion, während deine Kosten gleich bleiben. Dies erhöht deine absolute Marge in Euro.
- Normales Steak: €25,69 - €9,50 = €16,19 Marge
- Chef-Steak: €29,36 - €9,50 = €19,86 Marge
- Zusätzlicher Gewinn: €3,67 pro Portion
⚠️ Achtung:
Das funktioniert nur, wenn Gäste den Aufschlag tatsächlich akzeptieren. Teste zuerst mit ein paar Gerichten, bevor du dein ganzes Menü anpasst.
Wann das am wirksamsten ist
Kochangaben funktionieren am besten bei:
- Signature-Gerichte: Einzigartige Kreationen deines Chefs
- Saisonale Spezialitäten: "Chef Annas Herbstmenü"
- Premium-Zutaten: Teurer Fisch, Fleisch oder Trüffel
- Komplexe Zubereitungen: Gerichte, die viel Handwerkskunst erfordern
💡 Beispiel für Auswirkungen pro Jahr:
Wenn du 3 Gerichte in "Chef-Spezialitäten" umwandelst:
- Zusätzliche Marge pro Gericht: €3,50
- Verkauf: 15 Portionen/Woche pro Gericht
- Gesamt: 3 × 15 × 52 = 2.340 Portionen/Jahr
Zusätzlicher Gewinn: €8.190 pro Jahr
Risiken und Fallstricke
Achte auf diese Fallstricke bei Premium-Preisgestaltung:
- Übertreibung: "Weltberühmter Chef", während ihn niemand kennt
- Inkonsistenz: Wenn der Chef nicht da ist, muss das Gericht trotzdem perfekt sein
- Zu viele Premiums: Wenn alles "Spezial" ist, ist nichts mehr Spezial
Verfolge, wie viel von jedem Gericht du verkaufst. Wenn der Verkauf sinkt, ist der Aufschlag vielleicht zu hoch.
Wie berechnest du die Marge mit Chef-Aufschlag? (Schritt für Schritt)
Berechne deine aktuelle Marge
Addiere alle Lebensmittelkosten und berechne deinen Lebensmittelkostenprozentsatz. Dies ist dein Ausgangspunkt, bevor du den Namen des Chefs hinzufügst.
Bestimme deinen Aufschlagprozentsatz
Teste mit einer Preiserhöhung von 10-20%. Schau, wie viele Gäste den neuen Preis akzeptieren und ob dein Verkauf sinkt.
Berechne deine neue Marge neu
Verwende die gleichen Lebensmittelkosten, aber den neuen Verkaufspreis. Dein Lebensmittelkostenprozentsatz sinkt und deine absolute Marge in Euro steigt.
✨ Pro tip
Teste Chef-Aufschläge zuerst auf deinen 3 meistverkauften Gerichten. Wenn diese erfolgreich sind, erweitere dich langsam auf andere Gerichte.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Darf ich den Namen jedes Kochs auf meiner Speisekarte verwenden?
Nur wenn dieser Koch das Gericht tatsächlich entwickelt oder zubereitet hat. Gäste erwarten Authentizität und können es als Täuschung empfinden, wenn der Koch nicht beteiligt ist.
Wie viel extra kann ich für ein Signature-Gericht eines Chefs verlangen?
Normalerweise 10-20% Aufschlag. Teste vorsichtig: Beginne mit 10% und schau, wie Gäste reagieren. Zu viel und dein Verkauf sinkt, zu wenig und du lässt Gewinn liegen.
Was ist, wenn mein Chef geht, darf ich seinen Namen noch verwenden?
Nein, das ist irreführend für Gäste. Entwickle neue Signature-Gerichte mit deinem neuen Chef oder gehe zurück zu generischen Namen.
Ändert sich mein Lebensmittelkostenprozentsatz durch einen Chef-Namen?
Ja, er wird niedriger, weil dein Verkaufspreis steigt, aber deine Lebensmittelkosten gleich bleiben. Deine absolute Marge in Euro steigt auch.
Funktioniert das auch bei einfachen Gerichten wie Pasta?
Weniger wirksam. Chef-Namen funktionieren am besten bei komplexen Gerichten oder einzigartigen Kreationen. Bei Standard-Pasta akzeptieren Gäste schwerer einen Aufschlag.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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