Ein kostenloses Amuse kann ein cleveres Marketinginstrument sein, um Gäste mit einem Gericht vertraut zu machen, das du häufiger verkaufen möchtest. Aber wie berechnest du die Marge, wenn du etwas verschenkst? Du solltest die Kosten des Amuse als Marketingausgabe betrachten, die sich durch mehr Verkauf des beworbenen Gerichts amortisiert.
Die zwei Kostenstellen eines Promotions-Amuse
Bei einem Amuse, das ein Gericht bewirbt, hast du es mit zwei verschiedenen Kostenstellen zu tun, die du separat berechnen musst.
💡 Beispiel:
Du gibst eine Mini-Portion deiner Signature Pasta Carbonara als Amuse (20 Gramm Pasta, 10 Gramm Guanciale, ein Viertel Ei):
- Pasta: €0,12
- Guanciale: €0,45
- Ei: €0,08
- Parmesan: €0,15
- Pfeffer: €0,02
Kostpreis Amuse: €0,82
Berechne die Break-Even-Konversion
Um zu wissen, ob dein Amuse rentabel ist, musst du berechnen, wie viel Prozent deiner Gäste das vollständige Gericht bestellen müssen, um die Amuse-Kosten wieder hereinzubringen.
Formel: Break-Even-Konversion = (Kostpreis Amuse / Gewinn pro vollständigem Gericht) × 100
💡 Beispielberechnung:
Deine Pasta Carbonara:
- Verkaufspreis: €18,50 inkl. MwSt. = €16,97 exkl. MwSt.
- Zutatenkosten vollständiges Gericht: €5,10
- Gewinn pro Gericht: €16,97 - €5,10 = €11,87
- Kostpreis Amuse: €0,82
Break-Even: (€0,82 / €11,87) × 100 = 6,9%
Wenn 7 von 100 Gästen nach dem Amuse das vollständige Gericht bestellen, verdienst du die Amuse-Kosten wieder herein.
Messe die tatsächliche Konversion
Halte fest, wie viele Gäste nach dem Amuse das beworbene Gericht bestellen. Dies gibt dir Aufschluss darüber, ob sich die Investition lohnt.
- Zähle täglich: Anzahl der ausgegebenen Amuses vs. Anzahl der verkauften vollständigen Gerichte
- Berechne: Konversionsprozentsatz = (verkaufte Gerichte / ausgegebene Amuses) × 100
- Vergleiche mit deinem Break-Even-Prozentsatz
⚠️ Achtung:
Zähle nur Gäste, die das Gericht NACH dem Amuse bestellen. Gäste, die das Gericht bereits vor dem Amuse bestellt hatten, zählen nicht für die Konversion.
Zusätzliche Vorteile in die Berechnung einbeziehen
Ein erfolgreiches Amuse hat oft mehr Vorteile als nur den direkten Verkauf des beworbenen Gerichts:
- Besseres Gasterlebnis: zufriedene Gäste kommen häufiger wieder
- Mund-zu-Mund-Propaganda: Gäste erzählen anderen von der Erfahrung
- Höherer Durchschnittsumsatz: Gäste bestellen möglicherweise mehr, weil sie in guter Stimmung sind
- Saisonale Promotion: du kannst schnell testen, ob ein neues Gericht ankommt
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant De Smaak gibt ein Mini-Risotto als Amuse (Kostpreis €0,95). Ergebnis nach 1 Monat:
- 600 Amuses ausgegeben
- 78 vollständige Risottos zusätzlich verkauft (13% Konversion)
- Break-Even war 8%
- Zusätzlicher Gewinn: 78 × €12,50 = €975
- Kosten Amuses: 600 × €0,95 = €570
Nettoresultat: +€405 zusätzlicher Gewinn
Wann sich ein Promotions-Amuse nicht lohnt
Höre mit dem Amuse auf, wenn die Konversion strukturell unter deinem Break-Even-Prozentsatz bleibt. Dann kostet es dich nur Geld ohne Rendite.
Mögliche Ursachen für niedrige Konversion:
- Die Amuse-Portion ist zu groß (Gäste sind bereits satt)
- Das Gericht ist zu teuer für deine Zielgruppe
- Der Geschmack des Amuse weicht zu sehr vom vollständigen Gericht ab
- Das Timing ist falsch (Amuse zu spät im Essen)
Wie berechnest du die Marge eines Promotions-Amuse?
Berechne die Kostpreis des Amuse
Addiere alle Zutaten, die in die Mini-Portion gehen. Berechne, was jede Menge basierend auf deinen Einkaufspreisen kostet. Vergiss keine Garnitur, Öl oder andere kleine Zutaten.
Bestimme den Gewinn pro vollständigem Gericht
Ziehe die Zutatenkosten vom Verkaufspreis (exkl. MwSt.) ab. Dies ist dein Gewinn pro Gericht, das du mit dem Amuse 'wieder hereinbringen' musst. Zum Beispiel: €16,97 - €5,10 = €11,87 Gewinn.
Berechne deine Break-Even-Konversion
Teile die Kostpreis des Amuse durch den Gewinn pro vollständigem Gericht und multipliziere mit 100. Dieser Prozentsatz an Gästen muss das Gericht bestellen, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Alles darüber ist reiner Gewinn.
✨ Pro tip
Gib das Amuse erst nach der Hauptgerichtswahl. So weißt du sicher, dass Gäste, die das Gericht bestellen, das wegen des Amuse tun und nicht, weil sie es ohnehin wollten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Amuse-Kosten in meine Lebensmittelkosten einrechnen?
Nein, behandle das Amuse als Marketingkosten, nicht als Lebensmittelkosten. Es ist eine Investition, um mehr des beworbenen Gerichts zu verkaufen, ähnlich wie Werbeausgaben.
Was ist eine realistische Konversion für ein Promotions-Amuse?
Dies variiert je nach Restaurant und Gericht, aber 10-20% Konversion ist üblich. Wenn du unter 5% liegst, ist das Amuse wahrscheinlich nicht effektiv genug.
Kann ich mehrere Gerichte mit einem Amuse bewerben?
Das macht die Berechnung komplexer. Du musst dann nachverfolgen, welches Gericht Gäste wählen, und die Konversion pro Gericht separat berechnen. Konzentriere dich lieber auf ein Gericht für klare Ergebnisse.
Wie lange sollte ich ein Promotions-Amuse beibehalten?
Teste mindestens 2-4 Wochen, um zuverlässige Zahlen zu erhalten. Wenn die Konversion nach einem Monat immer noch unter deinem Break-Even liegt, höre auf oder passe die Strategie an.
Muss ich saisonale Zutaten anders berechnen?
Ja, aktualisiere deine Kostpreis regelmäßig, wenn sich die Zutatenprise ändern. Ein Amuse, das in einer Saison rentabel ist, kann in einer anderen Saison durch teurere Zutaten unrentabel werden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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