Menu Engineering zeigt dir, welche Gerichte beliebt und rentabel sind. Diese Daten sind Gold wert für dein Marketingbudget: Warum für Gerichte werben, die niemand bestellt oder die dir kein Geld bringen? Indem du dein Marketing auf deine 'Stars' (beliebte Gewinnbringer) konzentrierst, holst du mehr aus jedem Euro heraus, den du ausgibst.
Was ist Menu Engineering?
Menu Engineering ist eine Methode, um deine Gerichte nach zwei Faktoren zu analysieren: Beliebtheit (wie oft wird es bestellt) und Rentabilität (wie viel verdienst du damit). Wenn du diese beiden kombinierst, erhältst du vier Kategorien:
- Stars: Beliebt + rentabel (bewirb diese!)
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel (Preis erhöhen)
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel (mehr Marketing)
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel (entfernen)
Von der Menu-Analyse zum Marketingbudget
Du verteilst dein Marketingbudget anders, wenn du weißt, in welche Kategorie jedes Gericht fällt. Das Ziel: mehr Stars verkaufen und Puzzles beliebter machen.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €2.000 Marketingbudget pro Monat:
- Stars (Steak, Pasta): €1.200 (60%)
- Puzzles (Fisch-Spezial): €600 (30%)
- Plowhorses (Burger): €200 (10%)
- Dogs: €0 (aus dem Menü entfernt)
Konzentriere dich auf das, was funktioniert, investiere in Potenzial.
Budgetverteilung pro Kategorie
Stars (60-70% des Budgets): Diese Gerichte sind bewährte Gewinner. Investiere den größten Teil deines Budgets, um sie noch beliebter zu machen. Denk an Fotos in den sozialen Medien, spezielle Aktionen, Upselling durch das Personal.
Puzzles (25-35% des Budgets): Diese verdienen gut, werden aber selten bestellt. Investiere in Marketing, um sie bekannter zu machen. Vielleicht liegt es am Namen, der Beschreibung oder der Positionierung auf der Karte.
⚠️ Achtung:
Plowhorses erhalten minimales Budget. Sie sind bereits beliebt, daher hilft zusätzliches Marketing wenig. Besser ist es, den Preis zu erhöhen oder die Kosten zu senken.
Praktische Marketingmaßnahmen pro Kategorie
Für Stars:
- Professionelle Fotos machen lassen
- Instagram Posts und Stories
- Upselling-Training für das Personal
- Spezielle Präsentation auf der Karte
Für Puzzles:
- Verkostungsaktionen ("Probiere unser verstecktes Juwel")
- Neuer Name oder Beschreibung
- Kombination mit beliebten Gerichten
- Chef's Recommendation Aufkleber
Saisonale Anpassungen
Dein Menu Engineering ändert sich pro Saison. Ein Salat, der im Sommer ein Star ist, kann im Winter ein Dog werden. Plane dein Marketingbudget daher jedes Quartal neu.
💡 Beispiel Saisonplanung:
Sommer zu Winter:
- Salat: Star → Puzzle (weniger Marketing)
- Eintopf: Puzzle → Star (mehr Marketing)
- Budget verschiebt sich von leichten zu warmen Gerichten
ROI deines Marketings messen
Messe die Auswirkung deines Marketings pro Gericht. Wenn du €300 für die Bewerbung eines Puzzles ausgibst, wie viel zusätzliche Verkäufe bringt das? ROI = (Zusätzlicher Umsatz - Marketingkosten) / Marketingkosten × 100
Bei einer ROI von 200% verdienst du €3 für jeden Euro Marketing. Das ist ausgezeichnet. Unter 100% verlierst du Geld.
Wie erstellst du ein Marketingbudget basierend auf Menu Engineering?
Analysiere deine Menu-Daten der letzten 3 Monate
Sammle pro Gericht: Anzahl verkauft, Verkaufspreis, Kostpreis. Berechne Beliebtheit (% des Gesamtumsatzes) und Gewinnmarge (Verkaufspreis - Kostpreis). Ordne jedes Gericht in die richtige Kategorie ein.
Bestimme dein Gesamtmarketingbudget
Nimm 3-8% deines Umsatzes als Marketingbudget. Bei €50.000 Umsatz pro Monat sind das €1.500-€4.000. Dieses Budget verteilst du auf deine Gerichte basierend auf ihrer Kategorie.
Verteile Budget: 60-70% Stars, 25-35% Puzzles, 5-10% Rest
Stars erhalten den größten Teil, weil sie bewährte Gewinner sind. Puzzles erhalten Investitionsbudget, um beliebter zu werden. Plowhorses erhalten minimales Budget - erhöhe lieber den Preis.
Wähle Marketingmaßnahmen pro Kategorie
Stars: professionelle Fotos, Social Media, Upselling. Puzzles: Verkostungsaktionen, neue Beschreibungen, Chef's Recommendations. Messe nach 1 Monat die Auswirkungen und passe bei Bedarf an.
✨ Pro tip
Mache Fotos deiner Stars während der ruhigen Stunden und nutze sie die ganze Saison über für Marketing. Eine gute Fotosession liefert monatelang Content.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich mein Menu Engineering für Marketing aktualisieren?
Mindestens jedes Quartal, da Jahreszeiten die Beliebtheit von Gerichten beeinflussen. Ein Sommersalat, der ein Star ist, kann im Winter ein Dog werden. Dein Marketingbudget muss sich mitbewegen.
Was ist, wenn ich kein Budget für professionelle Fotos habe?
Beginne mit kostenlosem Marketing: bessere Beschreibungen auf der Karte, Personal trainieren, um Stars zu empfehlen, Social-Media-Posts mit deinem Telefon. Jeden Euro, den du bei Dogs sparst, kannst du in Stars investieren.
Kann ich Plowhorses einfach von der Karte nehmen?
Nicht einfach so - sie sind beliebt. Versuche zuerst, die Kosten zu senken oder den Preis zu erhöhen. Wenn das nicht funktioniert, ersetze sie durch ein ähnliches Gericht mit besserer Marge.
Wie messe ich, ob mein Marketing für Puzzles funktioniert?
Vergleiche Verkaufszahlen vor und nach deiner Marketingaktion. Wenn ein Puzzle von 5% auf 8% deines Umsatzes ansteigt, funktioniert es. Messe auch die ROI: zusätzlicher Umsatz geteilt durch Marketingkosten.
Was ist eine gute ROI für Restaurant-Marketing?
200-400% ROI ist ausgezeichnet für Gastronomie-Marketing. Das bedeutet €3-€5 zusätzlicher Umsatz pro Euro Marketing. Unter 100% ROI verlierst du Geld und solltest die Aktion stoppen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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