Eine Saisonkarte kann deine Gewinnspanne erheblich beeinflussen. Durch die Nutzung von Verfügbarkeit und Preisen von Zutaten verdienst du bei einigen Gerichten mehr. Aber wie berechnest du genau, was das im Vergleich zu einer festen ganzjährigen Karte bringt?
Warum Saisonkarten profitabler sein können
Saisonale Menüs bieten zwei große Vorteile: niedrigere Einkaufskosten und höhere Wertschätzung durch Gäste. Frischer Spargel im Mai kostet €4/kg gegenüber €12/kg im Dezember. Gleichzeitig zahlen Gäste gerne mehr für 'limitierte Zeit'-Gerichte.
💡 Beispiel Saisonunterschied:
Spargelrisotto im Mai versus Dezember:
- Mai: Spargel €4/kg, Gesamtzutaten €6,80
- Dezember: Spargel €12/kg, Gesamtzutaten €14,80
- Menüpreis beide: €24,50 (exkl. MwSt. €22,48)
Lebensmittelkosten Mai: 30,2% | Dezember: 65,8%
Die Gewinnspannenberechnung pro Gericht
Um die Auswirkung zu messen, vergleichst du den Lebensmittelkostenanteil in Prozent und die absolute Gewinnspanne zwischen Saison- und Ganzjahresgerichten. Die Formel bleibt gleich, aber die Zutatenkosten schwanken.
Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
Absolute Gewinnspanne = Verkaufspreis exkl. MwSt. - Zutatenkosten
💡 Vergleich Saison vs. ganzjährig:
Gleiches Gericht, unterschiedliche Jahreszeit:
- Saisonperiode: €6,80 Zutaten auf €22,48 = 30,2% Lebensmittelkosten
- Außerhalb der Saison: €14,80 Zutaten auf €22,48 = 65,8% Lebensmittelkosten
- Gewinnspannendifferenz: €8,00 pro Portion
Bei 50 Portionen/Monat: €400 Unterschied
Dynamische Preisgestaltung für Saisonkarten
Intelligente Restaurants passen ihren Menüpreis je nach Saison an. In der Hochsaison kannst du oft 10-15% mehr für das gleiche Gericht verlangen. Außerhalb der Saison nimmst du das Gericht vom Menü oder ersetzt teure Zutaten.
- Hochsaison: niedrigere Lebensmittelkosten + höherer Preis = doppelter Gewinnspannengewinn
- Nebensaison: Gericht vom Menü oder durch Alternative ersetzen
- Übergangssaison: angepasstes Rezept mit günstigeren Alternativen
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinen tatsächlichen Einkaufspreisen. Großhandelpreise können bei Saisonprodukten wöchentlich um 20-50% schwanken.
Ganzjährige Karte: Stabilität versus Flexibilität
Ein festes Menü bietet Vorhersehbarkeit, verpasst aber Chancen. Deine Zutatenkosten schwanken, aber dein Verkaufspreis bleibt gleich. Das bedeutet schwankende Gewinnspannen das ganze Jahr über.
💡 Auswirkung auf Jahresumsatz:
Restaurant mit 60% Saisongerichten:
- Jahresumsatz: €400.000
- Saisonoptimierung: durchschnittlich 3-5% niedrigere Lebensmittelkosten
- Zusätzliche Gewinnspanne: €12.000 - €20.000 pro Jahr
Das kompensiert reichlich die zusätzliche Zeit für Menüänderungen
Praktische Berechnung für dein Restaurant
Messe die Auswirkung, indem du deine 5 meistverkauften Gerichte analysierst. Überprüfe ihre Zutatenkosten in verschiedenen Jahreszeiten und berechne den Unterschied in der absoluten Gewinnspanne pro Portion.
Multipliziere dies mit deinem durchschnittlichen Verkauf pro Monat, um die Gesamtauswirkung zu sehen. Viele Restaurants unterschätzen diesen Effekt und lassen Tausende von Euro liegen.
Wie berechnest du die Gewinnspannen-Auswirkung von Saisonkarten?
Analysiere deine aktuellen Top 5 Gerichte
Wähle deine 5 meistverkauften Gerichte und notiere ihre aktuellen Zutatenkosten. Überprüfe, welche Zutaten saisonal sind und was sie in verschiedenen Monaten kosten.
Berechne Lebensmittelkosten pro Saison
Verwende die Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100. Mache dies für die günstigste Saison (normalerweise Sommer) und teuerste Saison (normalerweise Winter).
Berechne die Jahresauswirkung
Multipliziere die Gewinnspannendifferenz pro Portion mit deinem durchschnittlichen Verkauf pro Monat, mal 12. Dies gibt dir die Gesamtjahresauswirkung der Saisonoptimierung versus einer festen Karte.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montag die Großhandelpreise deiner Saisonzutaten. Preisrückgänge von 30%+ sind der Moment, um ein Gericht vorübergehend besonders zu bewerben.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Saisonkarte anpassen?
Die meisten Restaurants arbeiten mit 4 Saisonkarten pro Jahr. Einige passen monatlich an, um die Gewinnspanne zu optimieren. Es hängt von deiner Küchenart und verfügbarer Zeit ab.
Was ist, wenn meine Gäste feste Gerichte erwarten?
Halte 60-70% deines Menüs fest und variiere 30-40% saisonal. So behältst du Wiedererkennungswert, profitierst aber von Saisonzutaten.
Wie kommuniziere ich Saisonpreise an Gäste?
Verwende Begriffe wie 'Saisonspezialität' oder 'Chefauswahl', um höhere Preise zu rechtfertigen. Gäste zahlen gerne mehr für Exklusivität und Frische.
Kann ich Saisongerichte auch teurer verkaufen?
Ja, Saisongerichte rechtfertigen oft 10-15% höhere Preise. Gäste verbinden Saisonprodukte mit Qualität und Exklusivität.
Wie vermeide ich zu viel Einkauf von Saisonprodukten?
Starten Sie vorsichtig mit kleinen Mengen und messen Sie den Verkauf. Saisonprodukte haben oft begrenzte Haltbarkeit, also lieber zu wenig als zu viel.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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