Hausrezepte sind oft geschmacklich perfekt, aber nicht für den kommerziellen Verkauf geeignet. Sie sind für 4 Personen geschrieben, ohne Kostenkalkulation, und oft mit Zutaten, die für ein Restaurant zu teuer sind. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Hausrezepte in profitable Menügerichte umwandelst.
Warum Hausrezepte anpassen?
Ein Rezept aus einem Kochbuch oder aus dem Internet ist für Hobbyköche konzipiert, nicht für Restaurants. Der Unterschied liegt in drei Dingen:
- Portionsgröße: Zu Hause isst du oft mehr als in einem Restaurant
- Zutaten: Teure Produkte, die zu Hause okay sind, aber deinen Gewinn aufzehren
- Keine Kostenkalkulation: Niemand hat ausgerechnet, was es kostet
Das Ergebnis? Du verkaufst ein leckeres Gericht, mit dem du nichts verdienst.
⚠️ Achtung:
Ein Hausrezept für 4 Personen ergibt oft 6-8 Restaurantportionen. Haushaltsportionen sind größer als das, was Gäste in einem Restaurant erwarten.
Schritt 1: Analysiere das Originalrezept
Beginne damit, auszurechnen, was das Hausrezept wirklich kostet. Addiere alle Zutaten und teile durch die Anzahl der Restaurantportionen, die du wirklich daraus machen kannst.
💡 Beispiel:
Risotto-Rezept "für 4 Personen":
- Arborio-Reis (400g): €3,20
- Parmesan (100g): €4,50
- Weißwein (200ml): €1,80
- Brühe + Sonstiges: €2,50
Gesamt: €12,00 für 6 Restaurantportionen = €2,00 pro Portion
Schritt 2: Bestimme deinen Zielpreis und die Marge
Entscheide, was du für dieses Gericht auf deiner Speisekarte verlangen möchtest. Rechne dann aus, ob die Kostenkalkulation in deine gewünschte food cost von 28-35% passt.
Formel: Maximale Ingredientenkosten = Verkaufspreis ohne MwSt. × (Food cost % ÷ 100)
💡 Beispiel:
Gewünschter Menüpreis: €18,50 (inkl. 9% MwSt.)
- Preis ohne MwSt.: €18,50 ÷ 1,09 = €16,97
- Bei 30% food cost: €16,97 × 0,30 = €5,09 max
- Aktuelle Kostenkalkulation: €2,00 ✓
Es gibt Spielraum für bessere Zutaten oder größere Portionen!
Schritt 3: Ersetze teure Zutaten
Schau, welche Zutaten unverhältnismäßig teuer sind, und suche nach Alternativen, die den Geschmack bewahren, aber weniger kosten.
- Käsesorten: Mische teure Käsesorten mit günstigeren Varianten
- Fleisch: Verwende günstigere Schnitte, die langsam garen
- Kräuter: Frische Kräuter nur als Garnierung, getrocknete für den Geschmack
- Alkohol: Günstigere Kochweine statt Trinkweine
💡 Beispiel für Ersatz:
Original: 100g Parmigiano Reggiano (€4,50)
Angepasst: 60g Parmigiano + 40g Grana Padano (€3,20)
Einsparung: €1,30 pro 6 Portionen = €0,22 pro Portion
Schritt 4: Teste und verfeinere Portionsgrößen
Bereite das Gericht zu und teste verschiedene Portionsgrößen. Wie sieht es auf dem Teller aus? Ist es ausreichend für deine Gäste, ohne dass sie überfordert sind?
Viele Restaurants machen Portionen zu groß, weil sie Angst haben, dass Gäste unzufrieden sind. Aber Gäste schätzen Qualität mehr als Quantität.
⚠️ Achtung:
Teste deine Portionen mit echten Gästen, nicht mit dir selbst. Du hast einen anderen Appetit als dein durchschnittlicher Gast.
Schritt 5: Standardisiere das Rezept
Schreibe das angepasste Rezept mit exakten Mengen, Zubereitungsweise und Kostenkalkulation auf. Stelle sicher, dass jeder in deiner Küche es genau gleich zubereiten kann.
- Exakte Gramm pro Zutat
- Zubereitungszeit pro Schritt
- Temperaturen und Zeiten
- Präsentation und Garnierung
- Kostenkalkulation pro Portion
Überwache und passe an
Behalte im Auge, wie gut das Gericht verkauft wird und welches Feedback du erhältst. Lieferanten ändern Preise, also überprüfe deine Kostenkalkulationen jeden Monat.
Ein Gericht, das im Januar rentabel war, kann im März durch Preiserhöhungen unrentabel werden.
Wie wandelst du ein Hausrezept in ein kommerzielles Rezept um?
Berechne die tatsächliche Kostenkalkulation
Addiere alle Zutaten zu Einkaufspreisen und teile durch die Anzahl der Restaurantportionen (nicht Haushaltsportionen). Ein Hausrezept für 4 wird oft zu 6-8 Restaurantportionen.
Bestimme deine maximale Kostenkalkulation
Rechne aus, was du maximal für Zutaten bei deinem gewünschten Menüpreis ausgeben kannst. Verwende die Formel: Verkaufspreis ohne MwSt. × gewünschte food cost%.
Ersetze teure Zutaten
Suche günstigere Alternativen für Zutaten, die dein Budget überschreiten. Mische teure und günstige Zutaten oder verwende kleinere Mengen von teuren Produkten.
Teste Portionsgrößen
Bereite verschiedene Portionsgrößen zu und teste sie mit echten Gästen. Finde das Gleichgewicht zwischen Zufriedenheit und Kostenkalkulation.
Standardisiere und dokumentiere
Schreibe das finale Rezept mit exakten Mengen, Zubereitungsweise und Kostenkalkulation auf. Stelle sicher, dass jeder es genau gleich zubereiten kann.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 Bestsellern. Wenn diese rentabel sind, hast du 70% deines Problems gelöst. Der Rest deiner Speisekarte folgt dann.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich Hausrezepte ohne Anpassungen verwenden?
Nein, Hausrezepte sind fast immer zu teuer oder haben falsche Portionsgrößen für den kommerziellen Gebrauch. Du brauchst immer Anpassungen für eine gesunde Marge.
Woher weiß ich, ob mein angepasstes Rezept noch lecker ist?
Teste das Gericht mit verschiedenen Personen, bevor du es auf die Speisekarte setzt. Bitte um ehrliches Feedback zu Geschmack, Portionsgröße und Präsentation.
Was ist, wenn die Kostenkalkulation zu hoch ausfällt?
Du hast drei Optionen: Zutaten durch günstigere Alternativen ersetzen, Portionen kleiner machen oder den Verkaufspreis erhöhen. Oft ist eine Kombination das Beste.
Muss ich alle Zutaten ersetzen?
Nein, ersetze nur Zutaten, die unverhältnismäßig teuer sind. Behalte die Zutaten, die den charakteristischen Geschmack bestimmen, und spare bei Nebensachen.
Wie oft sollte ich meine Kostenkalkulationen überprüfen?
Überprüfe mindestens jeden Monat deine Kostenkalkulationen, besonders bei deinen Bestsellern. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, ohne dass du es merkst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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