Saisonprodukte können deine Margen erheblich beeinflussen. Was im Sommer €3 pro Kilo kostet, kann im Winter €8 werden. Viele kleine Betriebe unterschätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie die Saison deine Rentabilität beeinflusst.
Warum die Saison deine Margen beeinflusst
Saisonprodukte haben oft extreme Preisschwankungen. Tomaten kosten im August €2 pro Kilo, im Februar €6. Spargel ist im Mai erschwinglich, im Oktober unbezahlbar. Wenn du deine Menüpreise nicht anpasst, verdienst du in bestimmten Monaten nichts an diesen Gerichten.
💡 Beispiel:
Deine Tomatensuppe im August vs. Februar:
- August: Tomaten €2/kg → Kostpreis €3,50 pro Portion
- Februar: Tomaten €6/kg → Kostpreis €7,50 pro Portion
- Menüpreis bleibt €12,50 (exkl. MwSt €11,47)
August Foodcost: 30,5% | Februar Foodcost: 65,4%
Im Februar verlierst du Geld bei jeder Portion Suppe, die du verkaufst.
Die Auswirkung auf Jahresbasis berechnen
Um zu sehen, was die Saison dich kostet, vergleichst du den günstigsten und teuersten Monat eines Produkts. Dann rechnest du aus, wie viele Portionen du dieses Gericht pro Jahr verkaufst.
💡 Berechnung der Auswirkung:
Formel: (Teuerster Kostpreis - Günstigster Kostpreis) × Anzahl Portionen in teurer Periode
- Kostpreis-Unterschied: €7,50 - €3,50 = €4,00 pro Portion
- Verkauf im Winter: 20 Portionen/Woche × 16 Wochen = 320 Portionen
- Zusatzkosten: €4,00 × 320 = €1.280 pro Jahr
Diese €1.280 verschwinden aus deiner Marge, wenn du nichts unternimmst. Bei mehreren Saisongerichten läuft das schnell auf tausende Euro pro Jahr hinaus.
Welche Produkte am meisten schwanken
Nicht alle Produkte haben die gleiche Saisonabhängigkeit. Konzentriere deine Analyse auf Produkte mit großen Preisschwankungen:
- Gemüse: Tomaten, Gurken, Paprika, Zucchini
- Obst: Erdbeeren, Himbeeren, Mango, Avocado
- Fisch: Bestimmte Sorten haben Saisons (z.B. Nordsee-Fisch)
- Fleisch: Meist stabil, außer Wild und Lamm
⚠️ Achtung:
Produkte aus Gewächshäusern (Tomaten, Gurken) schwanken mehr als Feldgemüse. Energiepreise beeinflussen Gewächshausprodukte zusätzlich im Winter.
Drei Strategien zur Abfederung von Saisoneinflüssen
Strategie 1: Dynamische Speisekarte
Passe deine Speisekarte pro Saison an. Setze Saisonprodukte nur auf die Karte, wenn sie erschwinglich sind. Ersetze sie durch Alternativen in teuren Perioden.
Strategie 2: Flexible Preise
Setze Saisongerichte auf deine Karte mit wechselnden Preisen. "Tagespreis" oder "Saisonpreis" gibt dir Raum zum Anpassen.
💡 Beispiel flexible Preise:
- Spargelsuppe: Mai-Juni €8,50 | September-April €12,50
- Erdbeerdessert: Juni-Juli €6,50 | Rest des Jahres €9,50
- Tomatenrisotto: August-September €16,50 | Winter €19,50
Strategie 3: Alternative Beschaffung
Suche nach Lieferanten mit stabileren Preisen. Tiefkühlprodukte haben weniger Saisoneinfluss, aber anderen Geschmack. Konserven sind stabiler, aber weniger frisch.
Praktische Überwachung einrichten
Halte monatlich deine Einkaufspreise für Saisonprodukte fest. Erstelle eine einfache Übersicht:
- Produktname
- Preis diesen Monat
- Preis letzten Monat
- Unterschied in %
- Auswirkung auf Kostpreis des Gerichts
Bei mehr als 20% Preisanstieg: Erwäge Menüanpassung oder Preiserhöhung.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Kostpreise in deinem System jeden Monat. Alte Einkaufspreise geben ein verzerrtes Bild deines tatsächlichen Foodcost.
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dabei, Kostpreise zu verfolgen und sofort zu sehen, was Preisänderungen mit deinem Foodcost pro Gericht machen.
Wie berechnest du Saisoneinfluss? (Schritt für Schritt)
Identifiziere deine Saisonprodukte
Erstelle eine Liste aller Produkte, die du verwendest und von denen du weißt, dass der Preis schwankt. Denke an Tomaten, Gurken, Erdbeeren, Spargel. Überprüfe deine Lieferantenlisten der letzten 12 Monate.
Berechne Kostpreis pro Saison
Rechne aus, was jedes Gericht im günstigsten und teuersten Monat kostet. Verwende die Formel: alle Zutaten addieren und durch Anzahl Portionen teilen. Vergleiche die Foodcost-Prozentsätze.
Berechne Auswirkung auf Jahresbasis
Multipliziere den Kostpreis-Unterschied pro Portion mit der Anzahl Portionen, die du in der teuren Periode verkaufst. Dies gibt dir die Gesamtauswirkung auf deine Marge pro Jahr.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat den Preis deiner 3 teuersten Saisonprodukte bei deinem Lieferanten. Anstieg von mehr als 15%? Zeit, deinen Menüpreis anzupassen oder das Gericht vorübergehend von der Karte zu nehmen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine Speisekarte jeden Monat an Saisonpreise anpassen?
Nicht unbedingt jeden Monat, aber wenn der Kostpreis um mehr als 20% steigt. Viele Restaurants passen ihre Karte 2-4 Mal pro Jahr an, gekoppelt an die Jahreszeiten.
Kann ich Saisonprodukte durch Tiefkühl- oder Konservenprodukte ersetzen?
Ja, das gibt stabilere Preise. Aber Geschmack und Textur sind anders. Teste zuerst, ob deine Gäste den Unterschied akzeptieren, bevor du vollständig umstellst.
Wie prognostiziere ich, welche Produkte teuer werden?
Schaue dir Muster aus den Vorjahren an. Tomaten sind immer teurer im Winter, Erdbeeren im Winter und Frühling. Sprich mit deinem Lieferanten über erwartete Preisentwicklungen.
Was ist, wenn ich ein festes Menü habe und nicht anpassen kann?
Rechne dann mit dem durchschnittlichen Jahrespreis von Saisonprodukten. Addiere die 12 Monatpreise und teile durch 12. So vermeidest du Überraschungen, hast aber höhere Preise in günstigen Monaten.
Wie viel Prozent meines Einkaufs darf aus Saisonprodukten bestehen?
Als Faustregel: Halte Saisonprodukte unter 30% deines gesamten Foodcost. Sonst wird deine Marge zu abhängig von Preisschwankungen, die du nicht beeinflussen kannst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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