Dein Betrieb läuft gut, aber wie viel musst du eigentlich verdienen, um dir ein anständiges Gehalt zu zahlen? Viele Gastronomen arbeiten hart, aber vergessen ihr eigenes Einkommen in die Rechnung einzubeziehen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, was du persönlich brauchst und wie das auf deinen Umsatz zurückgerechnet wird.
Beginne mit deinen persönlichen Kosten
Bevor du berechnen kannst, was dein Betrieb umsetzen muss, musst du wissen, was du selbst brauchst. Nicht nur für schöne Dinge, sondern für dein ganzes Leben.
💡 Beispiel persönliche Kosten:
- Hypothek/Miete: €1.400
- Versicherungen: €200
- Auto: €400
- Lebensmittel: €600
- Kleidung, Ausgehen, Urlaub: €500
- Altersvorsorge: €300
- Puffer für Unvorhergesehenes: €200
Gesamt netto pro Monat: €3.600
Von Netto zu Bruttoeinkommen
Deine persönlichen Kosten sind netto. Aber dein Betrieb muss dir einen Bruttobetrag auszahlen. Durch Steuern und Abgaben ist das viel mehr als du netto brauchst.
Als Selbstständiger zahlst du:
- Einkommensteuer (37-49% in den höheren Steuersätzen)
- Eventuell MwSt. (wenn du über €20.000 Umsatz liegst)
- Eigene Krankenversicherung
- Altersvorsorge aus eigener Tasche
⚠️ Achtung:
Als Selbstständiger hast du keine Arbeitslosenversicherung, keine Krankenversicherung durch den Arbeitgeber und keine Altersvorsorge. Das musst du selbst regeln.
Faustregel: netto × 1,6 bis 1,8 = brutto benötigt aus dem Betrieb
💡 Beispiel Bruttoberechnung:
Netto benötigt: €3.600 pro Monat
Brutto benötigt: €3.600 × 1,7 = €6.120 pro Monat
Pro Jahr: €6.120 × 12 = €73.440
Von deinem Einkommen zum Gewinn des Betriebs
Dein persönliches Einkommen ist nicht der einzige Gewinn, den dein Betrieb machen muss. Es gibt weitere Kosten:
- Körperschaftsteuer (wenn du eine GmbH hast)
- Investitionen in Ausrüstung
- Puffer für schlechte Monate
- Kreditrückzahlungen
- Rückstellung für Wartung
Faustregel: dein Einkommen × 1,3 bis 1,5 = benötigter Gesamtgewinn
💡 Beispiel Gesamtgewinn:
Dein Einkommen: €73.440 pro Jahr
Benötigter Gesamtgewinn: €73.440 × 1,4 = €102.816
Pro Monat: €8.568 Gewinn
Von Gewinn zu benötigtem Umsatz
Jetzt wird es interessant. Wie viel musst du umsetzen, um €8.568 Gewinn pro Monat zu behalten?
Das hängt von deiner Gewinnmarge ab. Und die unterscheidet sich enorm je nach Art des Betriebs.
Formel: Benötigter Umsatz = Benötigter Gewinn / (Gewinnmarge % / 100)
Übliche Gewinnmargen in der Gastronomie:
- Restaurant: 3-8%
- Café/Bar: 8-15%
- Fast Food: 6-9%
- Catering: 8-12%
💡 Beispiel Umsatzberechnung:
Benötigter Gewinn: €8.568 pro Monat
Gewinnmarge Restaurant: 5%
Benötigter Umsatz: €8.568 / 0,05 = €171.360 pro Monat
Pro Jahr: €2.056.320 Umsatz
⚠️ Achtung:
Dieses Beispiel zeigt, warum viele Restaurants es schwer haben. Um dir €3.600 netto zu zahlen, brauchst du über 2 Millionen Umsatz bei einer 5% Gewinnmarge.
Realitätscheck: Stimmt das mit deiner Situation überein?
Wenn deine Berechnung zu unrealistischen Umsatzzahlen führt, hast du drei Optionen:
- Erhöhe deine Gewinnmarge: Bessere Einkäufe, höhere Preise, niedrigere Kosten
- Senke deine persönlichen Kosten: Weniger ausgeben
- Akzeptiere weniger Einkommen: Zumindest vorübergehend
Viele Unternehmer wählen unbewusst Option 3, ohne es zu bemerken. Sie arbeiten für weniger als Mindestlohn, weil sie ihre eigenen Kosten nicht durchgerechnet haben.
Wie behältst du deine werkliche Gewinnmarge im Blick?
Um diese Berechnung durchführen zu können, musst du wissen, was deine werkliche Gewinnmarge ist. Dafür brauchst du Einblick in:
- Deine Lebensmittelkosten pro Gericht
- Deine gesamten Personalkosten
- Deine Fixkosten (Miete, Energie, Versicherungen)
- Deinen werklichen Umsatz pro Monat
Viele Unternehmer schätzen das, aber das führt zu falschen Entscheidungen. Mit einem System wie KitchenNmbrs bekommst du exakte Einblicke in deine Lebensmittelkosten und kannst durchrechnen, was jedes Gericht wirklich bringt.
Wie berechnest du, was du brauchst? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller deiner persönlichen Kosten
Schreibe auf, was du pro Monat brauchst: Hypothek, Versicherungen, Lebensmittel, Auto, Ausgehen, Puffer. Addiere alles für deinen netto Monatsbetrag.
Rechne von Netto zu Bruttoeinkommen um
Multipliziere deinen Nettobetrag mit 1,6 bis 1,8, um zu wissen, was du brutto aus dem Betrieb holen musst. Das gleicht Steuern und Abgaben aus.
Berechne den Gesamtgewinn, den dein Betrieb machen muss
Multipliziere dein Bruttoeinkommen mit 1,3 bis 1,5 für Investitionen, Betriebssteuern und Puffer. Das ist dein benötigter Gewinn.
Rechne zurück zum benötigten Umsatz
Teile deinen benötigten Gewinn durch deine Gewinnmarge (in Dezimalzahlen). Bei 5% Gewinnmarge: Gewinn / 0,05. Das ergibt deinen Mindestumsatz.
✨ Pro tip
Beginne damit, deine werklichen Lebensmittelkosten pro Gericht zu verfolgen. Wenn du die unter Kontrolle hast, kannst du realistisch einschätzen, was du verdienen kannst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine realistische Gewinnmarge für ein Restaurant?
Restaurants haben oft eine Gewinnmarge zwischen 3-8%. Das ist niedrig im Vergleich zu anderen Branchen, aber normal in der Gastronomie wegen hoher Personal- und Lebensmittelkosten.
Muss ich mein eigenes Gehalt als Kosten einrechnen?
Als Selbstständiger nicht, du holst dein Einkommen aus dem Gewinn. Wenn du eine GmbH hast, kannst du dir selbst Gehalt zahlen, das zählt dann als Kostenposition.
Was ist, wenn meine Berechnung zu unrealistischem Umsatz führt?
Dann musst du dich entscheiden: höhere Gewinnmarge (bessere Preise/niedrigere Kosten), niedrigere persönliche Kosten, oder akzeptieren, dass du weniger verdienst als gewünscht.
Wie weiß ich, was meine werkliche Gewinnmarge ist?
Halte fest, was du werklich umsetzt und was deine werklichen Kosten sind (einschließlich deiner eigenen Zeit). Viele Unternehmer schätzen das falsch ein.
Warum ist meine Gewinnmarge so niedrig?
Gastronomie hat hohe Lebensmittelkosten (28-35%), hohe Personalkosten (30-35%) und Fixkosten. Das lässt wenig Raum für Gewinn.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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