Sonntagszuschläge machen deine Brunchgerichte teurer als du denkst. Viele Gastronomen vergessen die zusätzlichen Personalkosten in ihren Menüpreis einzurechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Sonntagszuschläge korrekt in deinen Brunch-Kostpreis verarbeitest.
Warum Sonntagszuschläge deinen Kostpreis beeinflussen
Am Sonntag zahlst du dein Personal mehr. Das bedeutet, dass jedes Gericht, das du servierst, mehr kostet in der Herstellung, auch wenn die Zutaten gleich sind.
- Sonntagszuschlag: normalerweise 50-100% zusätzlicher Lohn
- Mehr Personal nötig für belebtes Brunch
- Längere Zubereitungszeit durch komplexere Gerichte
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants rechnen nur mit Zutatenkosten und vergessen die zusätzlichen Arbeitskosten. Dadurch sieht deine Marge höher aus als sie wirklich ist.
Berechne deine tatsächlichen Arbeitskosten am Sonntag
Zuerst musst du wissen, wie viel dein Personal wirklich pro Stunde am Sonntag kostet.
💡 Beispiel:
Dein Chef verdient €18/Stunde unter der Woche. Am Sonntag mit 75% Zuschlag:
- Grundlohn: €18/Stunde
- Sonntagszuschlag: €18 × 0,75 = €13,50/Stunde
- Gesamt Sonntag: €31,50/Stunde
Das ist 75% teurer als unter der Woche!
Verteile Arbeitskosten auf deine Gerichte
Jetzt verteilst du die gesamten Arbeitskosten auf die Anzahl der Gerichte, die du servierst.
Formel: Arbeitskosten pro Gericht = (Gesamte Lohnkosten pro Stunde / Gerichte pro Stunde)
💡 Beispielberechnung:
Sonntagsbrunch mit 2 Personen in der Küche:
- Chef: €31,50/Stunde
- Helfer: €22,50/Stunde (€15 + 50% Zuschlag)
- Gesamt: €54/Stunde
- Produktion: 20 Gerichte pro Stunde
Arbeitskosten pro Gericht: €54 ÷ 20 = €2,70
Addiere alles für deinen Gesamtkostpreis
Dein Gesamtkostpreis besteht aus Zutaten + Arbeit + Overhead.
💡 Eggs Benedict Kostpreis Sonntag:
- Zutaten: €4,20
- Arbeit (Sonntag): €2,70
- Overhead (Gas, Strom): €0,60
Gesamtkostpreis: €7,50
Unter der Woche würde derselbe Kostpreis €6,00 sein (€1,50 weniger Arbeit).
Passe deinen Menüpreis an oder akzeptiere niedrigere Marge
Jetzt hast du zwei Möglichkeiten: höherer Preis am Sonntag oder niedrigere Marge akzeptieren.
- Option 1: Erhöhe deinen Brunchpreis um 10-15%
- Option 2: Behalte denselben Preis, aber rechne mit niedrigerer Marge
- Option 3: Kompensiere mit günstigeren Gerichten auf deiner Brunchkarte
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants wählen Option 2 ohne es zu bemerken. Dann verdienst du weniger am Sonntag, obwohl du mehr Arbeit hast.
Überwache, was du wirklich verdienst
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du unterschiedliche Kostpreise für dieselben Gerichte festlegen. So siehst du direkt, was du am Sonntag versus unter der Woche verdienst.
Das hilft bei Entscheidungen über:
- Welche Gerichte auf deine Brunchkarte gehören
- Ob Sonntagsbrunch rentabel genug ist
- Wie du deine Preise optimieren kannst
Wie berechnest du Sonntagszuschläge in deinem Brunch-Kostpreis?
Berechne deinen tatsächlichen Stundenlohn am Sonntag
Addiere den Grundstundenlohn zum Sonntagszuschlag. Zum Beispiel: €18/Stunde + 75% Zuschlag = €31,50/Stunde. Mache das für all dein Küchenpersonal, das am Sonntag arbeitet.
Messe, wie viele Gerichte du pro Stunde machst
Zähle während eines durchschnittlichen Sonntagsbrunchs, wie viele Gerichte dein Team pro Stunde produziert. Das sind normalerweise 15-25 Gerichte pro Person pro Stunde, abhängig von der Komplexität.
Verteile die gesamten Lohnkosten auf deine Produktion
Teile die gesamten Lohnkosten pro Stunde durch die Anzahl der Gerichte pro Stunde. Das gibt dir die Arbeitskosten pro Gericht. Addiere das zu deinen Zutatenkosten für den Gesamtkostpreis.
✨ Pro tip
Berechne deinen Kostpreis separat für Wochentage und Wochenende. So siehst du direkt, welche Tage am rentabelsten sind und kannst deine Speisekarte entsprechend anpassen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich unterschiedliche Preise für Sonntag berechnen?
Das ist eine Wahl. Du kannst höhere Preise berechnen oder denselben Preis behalten, aber eine niedrigere Marge akzeptieren. Viele Restaurants wählen stabile Preise und kompensieren mit effizienteren Gerichten.
Wie viel Prozent meines Umsatzes geht am Sonntag für Lohn?
Normalerweise liegt das bei etwa 25-30%. Am Sonntag mit Zuschlägen kann das auf 35-40% ansteigen. Wenn du über 40% bist, sind deine Arbeitskosten zu hoch für eine gesunde Marge.
Kann ich Sonntagszuschläge vermeiden, indem ich anders plane?
Teilweise ja. Du kannst mehr am Samstag vorbereiten und einfachere Gerichte servieren. Aber für frische Brunchgerichte brauchst du immer Personal am Sonntag.
Wie berechne ich Overhead-Kosten für Brunch?
Addiere Gas, Strom, Wasser und Geräteabschreibung. Das sind normalerweise €0,50-€1,00 pro Gericht. Am Sonntag sind diese Kosten gleich wie unter der Woche.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten durch die Zuschläge zu hoch werden?
Dann hast du drei Optionen: Preise erhöhen, günstigere Zutaten verwenden oder effizienter arbeiten. Die meisten Restaurants wählen eine Mischung aus allen drei.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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