Smoothies wirken einfach, aber die Kostpreis-Berechnung kann überraschend komplex sein. Viele Brunch-Lokale unterschätzen die Kosten für Obst, Superfood-Zusätze und Schnittabfälle. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genaue Kostpreis eines Smoothies berechnest, einschließlich aller versteckten Kosten.
Warum die Smoothie-Kostpreis oft zu niedrig geschätzt wird
Smoothies bestehen aus frischen Zutaten mit vielen variablen Kosten. Das Obst variiert je nach Jahreszeit, du hast Schnittabfälle beim Schälen, und Zusätze wie Chiasamen oder Proteinpulver sind teuer pro Gramm.
⚠️ Achtung:
Viele Brunch-Lokale rechnen nur mit dem Obst und vergessen die 'unsichtbaren' Zutaten wie Honig, Eis und Dekoration. Dies kann deine Kostpreis um 20-30% erhöhen.
Alle Zutaten eines Smoothies
Ein kompletter Smoothie besteht aus mehr als nur Obst. Berücksichtige diese Kategorien:
- Basis-Obst: Banane, Mango, Beeren
- Flüssigkeit: Milch, pflanzliche Milch, Joghurt
- Zusätze: Honig, Agave, Datteln
- Superfoods: Chiasamen, Spirulina, Proteinpulver
- Eis: meist vergessen, kostet aber auch Geld
- Dekoration: frische Beeren, Nüsse, Kokosnuss
- Verpackung: Glas, Strohhalm, Deckel (bei Takeaway)
? Beispiel: Green Goddess Smoothie
Für eine Portion von 400ml:
- 1 Banane (120g): €0,45
- 1/2 Avocado (80g): €0,85
- Spinat (30g): €0,35
- Mandelmilch (200ml): €0,40
- Honig (15ml): €0,25
- Chiasamen (5g): €0,30
- Eis (50g): €0,05
- Kokosnuss-Dekoration: €0,15
Gesamtkostpreis: €2,80
Schnittabfälle bei Obst berücksichtigen
Frisches Obst hat immer Schnittabfälle. Du kaufst ganze Früchte, aber verwendest nur das Fruchtfleisch. Dies erhöht deinen tatsächlichen Kilopreis erheblich.
- Ananas: 40-50% Schnittabfall (Schale, Kern)
- Mango: 20-25% Schnittabfall (Schale, Stein)
- Avocado: 15-20% Schnittabfall (Schale, Stein)
- Banane: 10-15% Schnittabfall (Schale)
- Beeren: 5-10% Schnittabfall (schlechte Exemplare)
? Rechenbeispiel Schnittabfall:
Du kaufst Mango für €4,50/kg. Nach dem Schälen und Entkernen hast du 75% verwertbares Obst.
Tatsächlicher Preis Fruchtfleisch: €4,50 ÷ 0,75 = €6,00/kg
Für 100g Mangowürfel zahlst du also €0,60 (nicht €0,45).
Saisonschwankungen einrechnen
Obstpreise variieren enorm je nach Jahreszeit. Erdbeeren kosten im Dezember 3x so viel wie im Juni. Aktualisiere deine Kostpreise mindestens monatlich, oder arbeite mit gewichteten Durchschnitten.
⚠️ Achtung:
Viele Brunch-Lokale halten das ganze Jahr über denselben Menüpreis, passen aber die Kostpreis nicht an. Dadurch kann deine food cost im Winter auf 45-50% bei Smoothies ansteigen.
Food Cost für Smoothies berechnen
Für Smoothies gilt die gleiche food cost Formel wie für andere Gerichte, aber der Benchmark ist anders. Smoothies haben höhere food cost, weil es keine Zubereitung gibt - du verkaufst reine Zutaten.
Formel: Food Cost % = (Gesamte Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
? Beispiel Berechnung:
Kostpreis Smoothie: €2,80
Verkaufspreis: €8,50 inkl. 9% MwSt. = €7,80 ohne MwSt.
Food Cost: (€2,80 ÷ €7,80) × 100 = 35,9%
Dies ist normal für Smoothies. Übliche Spanne: 35-45%.
Smoothies in deinem Brunch-Menü positionieren
Smoothies sind oft Loss-Leader in einem Brunch-Menü. Sie ziehen gesundheitsbewusste Gäste an, aber die Marge ist niedrig. Kompensiere dies durch:
- Upselling: biete Smoothie Bowls an (mehr Toppings = höhere Marge)
- Add-ons: Proteinpulver, zusätzliche Superfoods gegen Aufpreis
- Combo Deals: Smoothie + Brotgericht für bessere Gesamtmarge
- Portionsgröße: 350ml ist oft ausreichend, 500ml wird teuer
Wie berechnest du die Kostpreis eines Smoothies? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine komplette Zutatenliste
Notiere alle Zutaten einschließlich Mengen pro Portion. Vergiss nicht: Flüssigkeit, Süßstoffe, Superfoods, Eis, Dekoration und eventuell Verpackung. Berücksichtige auch 'unsichtbare' Zutaten wie Honig und Chiasamen.
Berechne tatsächliche Obstpreise nach Schnittabfall
Teile den Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz. Beispiel: Mango €4,50/kg mit 25% Schnittabfall = €4,50 ÷ 0,75 = €6,00/kg tatsächlicher Preis. Dies gibt dir die echten Kosten pro Gramm verwertbares Obst.
Addiere alle Kosten und berechne food cost Prozentsatz
Summiere alle Zutatenkosten pro Portion. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Für Smoothies ist 35-45% food cost normal wegen der hohen Zutatenkosten.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Top 3 Smoothies jeden Monat auf Kostpreis. Obstpreise schwanken enorm, also was im Juni profitabel war, kann im Dezember verlustbringend sein.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine normale food cost für Smoothies?
Sollte ich MwSt. in meine Smoothie-Kostpreis einbeziehen?
Wie oft sollte ich meine Smoothie-Preise anpassen?
Warum sind meine Smoothie-Kosten höher als erwartet?
Kann ich Smoothies profitabler machen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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