Die Marge auf Kaffee bestimmt, ob dein Frühstücksservice rentabel ist. Viele Gastronomen schätzen die Kaffeekosten, vergessen aber Nebenkosten wie Milch, Zucker und Verpackung. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genaue Marge auf Kaffee für deinen Frühstücksservice berechnest.
Was sind alle Kosten für eine Tasse Kaffee?
Bei der Kaffeemarge geht es nicht nur um Kaffeebohnen. Du musst alle Zutaten und Nebenkosten einbeziehen:
- Kaffeebohnen: Grundzutat
- Milch: für Cappuccino, Latte, Flat White
- Zucker/Süßstoffe: oft kostenlos beigelegt
- Wegwerfbecher: bei Abholung/Lieferung
- Strohhalme/Rührstäbchen: kleine Kosten, die sich summieren
? Beispiel: Cappuccino Selbstkosten
Für einen Cappuccino (250ml):
- Kaffeebohnen (18g): €0,36
- Milch (150ml): €0,18
- Zucker (optional): €0,02
- Wegwerfbecher: €0,15
Gesamtselbstkosten: €0,71
Berechne deinen Kaffee Foodcost Prozentsatz
Wie bei Gerichten berechnest du für Kaffee einen Foodcost Prozentsatz. Dieser zeigt, wie viel Prozent deines Verkaufspreises in Zutaten fließt.
Formel: Foodcost % = (Selbstkosten Zutaten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
? Beispiel: Foodcost Berechnung
Du verkaufst einen Cappuccino für €3,50 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €3,50 / 1,19 = €2,94
- Selbstkosten Zutaten: €0,71
- Foodcost: (€0,71 / €2,94) × 100 = 24,1%
Das ist eine gesunde Marge für Kaffee.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Verzehr vor Ort.
Übliche Margen für verschiedene Kaffeespezialitäten
Verschiedene Kaffeespezialitäten haben unterschiedliche Margen durch die Menge an Milch und Zutaten:
- Espresso: 15-25% Foodcost (nur Kaffeebohnen)
- Americano: 15-25% Foodcost (Kaffee + Wasser)
- Cappuccino/Latte: 20-30% Foodcost (Kaffee + viel Milch)
- Flat White: 25-35% Foodcost (doppelter Espresso + Milch)
- Kaffee Verkehrt: 20-30% Foodcost (Kaffee + Milch)
? Beispiel: Unterschiedliche Margen
Bei einem Verkaufspreis von €2,94 ohne MwSt.:
- Espresso (€0,36 Kosten): 12,2% Foodcost
- Cappuccino (€0,54 Kosten): 18,4% Foodcost
- Flat White (€0,72 Kosten): 24,5% Foodcost
Espresso hat die höchste Marge, Flat White die niedrigste.
Auswirkung des Volumens auf deinen Kaffeegewinn
Kaffee wird erst bei Volumen wirklich rentabel. Berechne, was zusätzliche Kaffeeverkäufe dir bringen:
? Beispiel: Auswirkung von 20 zusätzlichen Kaffees pro Tag
20 zusätzliche Cappuccinos pro Tag à €3,50:
- Zusätzlicher Umsatz pro Tag: 20 × €3,50 = €70
- Zusätzliche Kosten pro Tag: 20 × €0,71 = €14,20
- Zusätzlicher Gewinn pro Tag: €70 - €14,20 = €55,80
- Zusätzlicher Gewinn pro Jahr: €55,80 × 300 Tage = €16.740
20 Kaffees zusätzlich pro Tag bringen €16.740 pro Jahr.
Kaffee als Traffic Driver
Kaffee hat eine doppelte Funktion: direkter Gewinn und das Anlocken von Gästen, die auch Frühstück bestellen. Viele Frühstücksservices nutzen Kaffee als 'Loss Leader' - etwas günstiger anbieten, um Gäste hereinzubekommen.
- Kombi-Angebote: Kaffee + Croissant für €5,50
- Treuekarten: 10. Kaffee gratis
- Morgenpromotion: Kaffee für €2,50 bis 10:00
⚠️ Achtung:
Bei Kombi-Angeboten musst du die Gesamtmarge berechnen. Ein günstigerer Kaffee kann trotzdem rentabel sein, wenn der Gast auch ein Croissant mit 60% Marge kauft.
Wie berechnest du die Marge auf Kaffee? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Selbstkosten pro Zutat
Notiere den Preis von Kaffeebohnen pro Kilo, Milch pro Liter, Zucker pro Kilo und Verpackungsmaterial pro Stück. Berechne, wie viel Gramm/ml du pro Tasse verwendest.
Berechne die Gesamtselbstkosten pro Tasse
Addiere alle Zutatenselbstkosten: Kaffee + Milch + Zucker + Verpackung. Das sind deine Gesamtselbstkosten pro servierter Tasse.
Bestimme deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Speisekartpreis durch 1,19, um den Preis ohne 19% MwSt. zu erhalten. Das ist die Grundlage für deine Margeberechnung.
Berechne deinen Foodcost Prozentsatz
Teile deine Selbstkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Eine gesunde Kaffeemarge liegt zwischen 15-30%.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Kaffeespezialitäten wöchentlich auf Marge. Wenn Espresso, Cappuccino und Latte gut laufen, hast du 80% deines Kaffeegewinns unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Marge auf Kaffee?
Muss ich MwSt. in meine Kaffee Selbstkosten einbeziehen?
Wie oft muss ich meine Kaffeepreise anpassen?
Muss ich Wegwerfbecher in meine Selbstkosten einbeziehen?
Wie berechne ich die Marge auf Kaffee-Kombi-Angebote?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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