Die Kostpreis eines Frühstücks zu berechnen ist entscheidend für die Rentabilität. Viele Gastronomiebetreiber unterschätzen die Kosten für Brot, Belag und Garnituren, wodurch ihre Marge schmilzt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genaue Kostpreis jedes Frühstücksgerichts berechnest.
Warum die Frühstückskostpreis-Berechnung anders ist
Frühstück scheint einfach: Brot, Belag, fertig. Aber die Kostpreis steckt im Detail. Ein Käsebrot hat mehr Zutaten als du denkst:
- Brot (pro Scheibe)
- Butter oder Margarine
- Käse (genaue Menge)
- Garnituren (Tomate, Gurke, Salat)
- Dekoration (Petersilie, Radieschen)
- Eventuell Sauce
All diese kleinen Beträge addieren sich. Ein Unterschied von 10 Cent pro Frühstück bedeutet bei 100 Frühstücken pro Woche €520 pro Jahr.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Verkaufspreis ohne MwSt. Frühstück fällt unter 19% MwSt., also ist ein Preis von €8,50 inkl. MwSt. €7,14 ohne MwSt.
Sammle alle Zutaten und Preise
Erstelle eine Liste jeder Zutat, die auf den Teller kommt. Vergiss nichts, auch nicht die kleinste Garnitur. Suche die Einkaufspreise bei deinem Lieferanten.
💡 Beispiel: Ausgiebiges Frühstück
Zutaten für 1 Portion:
- 2 Scheiben Brot: €0,32
- 10g Butter: €0,12
- 30g Käse: €0,45
- 20g Schinken: €0,38
- 1 Ei: €0,22
- 50g Salat/Tomate: €0,18
- Garnituren: €0,08
Gesamte Zutatenkosten: €1,75
Berechne Portionsgrößen genau
Wiege deine Portionen ein paar Mal, um die durchschnittliche Menge zu bestimmen. Eine Käsescheibe kann 25 Gramm sein, aber auch 35 Gramm. Das macht 15 Cent pro Portion aus.
Tipps für genaue Portionsgrößen:
- Verwende eine Küchenwaage für Beläge
- Trainiere dein Personal auf Standard-Portionen
- Mache Fotos von "korrekten" Portionen
- Überprüfe regelmäßig, ob die Portionen stimmen
Rechne Verschwendung und Schneidverlust auf
Beim Frühstück hast du Schneidverluste bei Gemüse und Brot. Rechne 10-15% Verschwendung bei frischen Produkten wie Salat, Tomate und Gurke ein.
💡 Beispiel: Schneidverlust-Berechnung
Tomaten: €3,20/kg, aber 15% Schneidverlust durch Stiel und schlechte Stellen.
Tatsächlicher Preis: €3,20 / 0,85 = €3,76/kg
Für 50g Tomate zahlst du: €0,19 statt €0,16
Berechne den food cost Prozentsatz
Teile deine Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100.
Formel: Food cost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Food cost Berechnung
Zutatenkosten: €1,95 (inkl. Verschwendung)
Speisekartenpreis: €8,50 inkl. 19% MwSt. = €7,14 ohne MwSt.
Food cost: (€1,95 / €7,14) × 100 = 27%
Ein food cost von 25-30% ist üblich für Frühstück. Höher als 35% wird problematisch für deine Marge.
Frühstück-spezifische Kostenfaktoren
Frühstück hat ein paar einzigartige Kostenfaktoren:
- Frisches Brot: Tägliche Lieferung bedeutet höherer Einkaufspreis
- Eier: Preis schwankt stark, aktualisiere regelmäßig
- Milchprodukte: Kurze Haltbarkeit, rechne Verschwendung ein
- Garnierung: Scheint günstig, addiert sich schnell
⚠️ Achtung:
Frühstück läuft oft auf Volumen und Geschwindigkeit. Trainiere dein Personal, um Portionen konsistent zu halten, sonst läuft deine Kostpreis aus dem Ruder.
Wie berechnest du die Kostpreis eines Frühstücks? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Zutatenliste
Schreibe jede Zutat auf, die auf den Teller kommt, einschließlich Butter, Garnituren und Dekoration. Suche die genauen Einkaufspreise bei deinem Lieferanten.
Wiege die Portionsgrößen
Miss ein paar Mal, wie viel Gramm Käse, Schinken und Gemüse du pro Portion verwendest. Rechne mit dem Durchschnitt, um eine zuverlässige Kostpreis zu erhalten.
Rechne Schneidverlust und Verschwendung ein
Addiere 10-15% Verschwendung bei frischen Produkten wie Gemüse und Brot. Dies gibt dir die tatsächliche Kostpreis pro Zutat.
Addiere alle Kosten
Summiere alle Zutatenkosten pro Portion auf. Dies ist deine Gesamtkostpreis für dieses Frühstücksgericht.
Berechne den food cost Prozentsatz
Teile deine Kostpreis durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Strebe 25-30% für Frühstück an.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 beliebtesten Frühstücksgerichte jeden Monat auf Kostpreis. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Frühstücks unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welcher food cost ist normal für Frühstück?
Ein food cost von 25-30% ist üblich für Frühstücksgerichte. Über 35% wird es schwierig, ausreichende Marge zu behalten.
Muss ich Butter und Garnituren einrechnen?
Ja, absolut. Auch kleine Beträge wie Butter (€0,10) und Petersilie (€0,05) addieren sich. Bei 1000 Frühstücken pro Monat macht das €150 aus.
Wie oft sollte ich meine Frühstückskostpreise aktualisieren?
Überprüfe monatlich deine Preise für Eier, Milchprodukte und Brot. Diese schwanken am meisten und haben großen Einfluss auf deine Kostpreis.
Was wenn mein food cost zu hoch ausfällt?
Erhöhe deinen Verkaufspreis, verkleinere deine Portionen oder ersetze teure Zutaten durch günstigere Alternativen. Eine Kombination funktioniert oft am besten.
Kann ich die Frühstückskostpreis schätzen?
Schätzungen führen oft zu zu niedrigen Kostpreisen. Frühstück hat viele kleine Zutaten, die sich schnell addieren. Berechne es genau für zuverlässige Zahlen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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