La marge sur le café détermine si votre service de petit-déjeuner est rentable. De nombreux restaurateurs estiment les coûts du café, mais oublient les coûts supplémentaires comme le lait, le sucre et l'emballage. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge exacte sur le café pour ton service de petit-déjeuner.
Quels sont tous les coûts d'une tasse de café ?
Pour la marge sur le café, il ne s'agit pas seulement des grains de café. Tu dois inclure tous les ingrédients et coûts supplémentaires :
- Grains de café : ingrédient de base
- Lait : pour cappuccino, latte, flat white
- Sucre/édulcorants : souvent fournis gratuitement
- Gobelets jetables : pour la vente à emporter/livraison
- Pailles/bâtonnets de mélange : petits coûts qui s'accumulent
💡 Exemple : Coût de revient du cappuccino
Pour un cappuccino (250ml) :
- Grains de café (18g) : €0,36
- Lait (150ml) : €0,18
- Sucre (optionnel) : €0,02
- Gobelet jetable : €0,15
Coût de revient total : €0,71
Calcule ton pourcentage de food cost sur le café
Comme pour les plats, tu calcules un pourcentage de food cost pour le café. Cela indique quel pourcentage de ton prix de vente va aux ingrédients.
Formule : Food cost % = (Coût de revient des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Calcul du food cost
Tu vends un cappuccino pour €3,50 (TTC 9% TVA) :
- Prix de vente HT : €3,50 / 1,09 = €3,21
- Coût de revient des ingrédients : €0,71
- Food cost : (€0,71 / €3,21) × 100 = 22,1%
C'est une marge saine pour le café.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA. Le prix sur ta carte est TTC 9% TVA pour la consommation sur place.
Marges courantes pour différentes boissons à base de café
Différentes boissons à base de café ont des marges différentes en raison de la quantité de lait et d'ingrédients :
- Espresso : 15-25% food cost (grains de café uniquement)
- Americano : 15-25% food cost (café + eau)
- Cappuccino/Latte : 20-30% food cost (café + beaucoup de lait)
- Flat white : 25-35% food cost (double espresso + lait)
- Café crème : 20-30% food cost (café + lait)
💡 Exemple : Marges différentes
À un prix de vente de €3,21 HT :
- Espresso (€0,36 coûts) : 11,2% food cost
- Cappuccino (€0,54 coûts) : 16,8% food cost
- Flat white (€0,72 coûts) : 22,4% food cost
L'espresso a la marge la plus élevée, le flat white la plus basse.
Impact du volume sur ton profit café
Le café devient vraiment rentable avec du volume. Calcule ce que les ventes de café supplémentaires te rapportent :
💡 Exemple : Impact de 20 cafés supplémentaires par jour
20 cappuccinos supplémentaires par jour à €3,50 :
- Chiffre d'affaires supplémentaire par jour : 20 × €3,50 = €70
- Coûts supplémentaires par jour : 20 × €0,71 = €14,20
- Profit supplémentaire par jour : €70 - €14,20 = €55,80
- Profit supplémentaire par an : €55,80 × 300 jours = €16.740
20 cafés supplémentaires par jour te rapportent €16.740 par an.
Le café comme générateur de trafic
Le café a une double fonction : profit direct et attraction de clients qui commandent aussi un petit-déjeuner. De nombreux services de petit-déjeuner utilisent le café comme « loss leader » - l'offrir un peu moins cher pour attirer les clients.
- Offres combinées : café + croissant pour €5,50
- Cartes de fidélité : 10e café gratuit
- Promotion du matin : café pour €2,50 jusqu'à 10h00
⚠️ Attention :
Pour les offres combinées, tu dois calculer la marge totale. Un café moins cher peut rester rentable si le client achète aussi un croissant avec 60% de marge.
Comment calculer la marge sur le café ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts de revient par ingrédient
Note le prix des grains de café au kilo, du lait au litre, du sucre au kilo et du matériel d'emballage à l'unité. Calcule combien de grammes/ml tu utilises par tasse.
Calcule le coût de revient total par tasse
Additionne tous les coûts des ingrédients : café + lait + sucre + emballage. C'est ton coût de revient total par tasse servie.
Détermine ton prix de vente hors TVA
Divise le prix de ta carte par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA 9%. C'est la base de ton calcul de marge.
Calcule ton pourcentage de food cost
Divise ton coût de revient par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Une marge de café saine se situe entre 15-30%.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 boissons à base de café les plus vendues chaque semaine sur la marge. Si l'espresso, le cappuccino et le latte vont bien, tu contrôles 80% de ton profit café.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge sur le café ?
Une marge de café saine se situe entre 15-30% de food cost. L'espresso a souvent le food cost le plus bas (15-20%), les boissons à base de lait comme le cappuccino se situent autour de 20-30%.
Dois-je inclure la TVA dans mon coût de revient du café ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Le café en horeca est soumis à 9% de TVA, donc divise le prix de ta carte par 1,09.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de café ?
Vérifie les prix de tes grains de café mensuellement auprès de ton fournisseur. Les prix du café fluctuent en raison du marché mondial, donc ajuste ton prix de vente si ton coût augmente de plus de 10%.
Dois-je inclure les gobelets jetables dans mon coût de revient ?
Oui, pour la vente à emporter et la livraison, les gobelets, couvercles et sacs de transport font partie de ton coût de revient. Un gobelet de café jetable coûte en moyenne €0,10-€0,20.
Comment je calcule la marge sur les offres combinées café ?
Additionne tous les coûts des ingrédients (café + croissant + emballage) et divise par le prix de l'offre HT. La marge totale peut être bonne même si le café est moins cher.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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