Ein All-inclusive-Frühstücksbuffet kostet dich durchschnittlich €4,50 bis €8,00 pro Person an Zutaten. Viele Hoteliers und Restaurants schätzen dies ein, wodurch sie bei Gruppenarrangements Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den genauen Kostpreis berechnest, einschließlich Verschwendung und buffetspezifischer Kosten.
Was macht die Buffet-Kalkulation anders?
Bei einem normalen Gericht servierst du eine feste Portion. Bei einem Buffet bestimmt der Gast selbst, wie viel er nimmt. Das macht die Kostpreis-Berechnung schwieriger:
- Gäste nehmen unterschiedliche Mengen
- Es bleibt immer Essen übrig (Buffet muss voll bleiben)
- Einige Artikel sind beliebter als andere
- Du musst zu 100% vorbereitet sein, auch wenn nur 80% kommen
Deshalb rechnest du nicht pro Portion, sondern pro erwarteter Person.
Sammle alle Buffet-Artikel und Preise
Erstelle eine Liste von allem, was auf das Buffet kommt. Vergiss nichts:
💡 Beispiel-Buffet für 50 Personen:
Brot und Belag:
- Brötchen (75 Stück): €22,50
- Butter (1 kg): €8,00
- Marmelade (4 Gläser): €12,00
- Käse (2 kg): €24,00
- Wurstwaren (1,5 kg): €18,00
Warme Artikel:
- Rührei (30 Eier): €9,00
- Speck (1 kg): €12,00
- Würstchen (2 kg): €16,00
Sonstiges:
- Joghurt (3 Liter): €6,00
- Obst (2 kg): €8,00
- Cornflakes (2 Packungen): €6,00
- Saft (4 Liter): €8,00
- Kaffee/Tee: €10,00
Zwischensumme Zutaten: €159,50
Rechne Buffet-Verschwendung ein
Bei einem Buffet bleibt immer Essen übrig. Du kannst nicht das letzte Brötchen servieren – das Buffet muss bis zum Ende voll aussehen.
⚠️ Achtung:
Rechne immer 15-25% Verschwendung ein. Das ist kein schlechter Einkauf, sondern notwendig für ein gutes Buffet.
Übliche Verschwendungsquoten:
- Brot und Belag: 20% (bleibt übrig)
- Warme Artikel: 15% (gehen schneller auf)
- Obst und Joghurt: 25% (Gäste nehmen wenig)
- Getränke: 10% (leicht nachzufüllen)
💡 Berechnung mit Verschwendung:
Zutaten: €159,50
Verschwendung (20%): €31,90
Gesamtkosten: €191,40
Berechne Kostpreis pro Person
Teile deine Gesamtkosten durch die Anzahl der erwarteten Gäste:
Kostpreis pro Person = Gesamtkosten / Anzahl der Gäste
💡 Endberechnung:
Gesamtkosten: €191,40
Anzahl der Gäste: 50
Kostpreis pro Person: €191,40 / 50 = €3,83
Von Kostpreis zu Verkaufspreis
Mit einem Kostpreis von €3,83 kannst du deinen Verkaufspreis bestimmen. Für Frühstücksbuffets ist ein Foodcost von 25-35% üblich.
Mindestverkaufspreis = Kostpreis / (Foodcost % / 100)
💡 Preisberechnung bei 30% Foodcost:
Kostpreis: €3,83
Gewünschter Foodcost: 30%
Verkaufspreis ohne MwSt.: €3,83 / 0,30 = €12,77
Verkaufspreis inkl. 19% MwSt.: €15,21
Jahreszeit und Lieferanten berücksichtigen
Buffet-Kosten schwanken das ganze Jahr über:
- Winter: Obst teurer, Eier günstiger
- Sommer: Obst günstiger, Milchprodukte teurer
- Feiertage: Alles 10-20% teurer
Aktualisiere deinen Kostpreis alle 3 Monate oder bei großen Preisänderungen deiner Lieferanten.
Wie berechnest du Buffet-Kostpreis? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Schreibe alle Buffet-Artikel mit Mengen und Preisen auf. Vergiss nichts: von Brot bis Kaffee, von Butter bis Dekoration. Addiere alles für deine Zwischensumme der Zutatenkosten.
Rechne 15-25% Buffet-Verschwendung ein
Multipliziere deine Zutatenkosten mit 1,20 (für 20% Verschwendung). Das ist kein schlechter Einkauf, sondern notwendig – ein Buffet muss bis zum Ende voll aussehen.
Teile durch die Anzahl der erwarteten Gäste
Teile deine Gesamtkosten (Zutaten + Verschwendung) durch die Anzahl der Gäste. Das ergibt deinen Kostpreis pro Person. Nutze dies, um deinen Verkaufspreis mit deinem gewünschten Foodcost-Prozentsatz zu bestimmen.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Buffet-Artikel von Gästen am wenigsten genommen werden. Diese kannst du durch günstigere Alternativen ersetzen, ohne dass es jemand bemerkt, was deinen Kostpreis direkt senkt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Verschwendung sollte ich bei einem Frühstücksbuffet einrechnen?
Rechne 15-25% Verschwendung ein, je nach Buffet-Typ. Brot und Obst haben mehr Verschwendung (25%), warme Artikel weniger (15%). Das ist normal und notwendig für ein attraktives Buffet.
Sollte ich Personal in den Kostpreis pro Person einrechnen?
Nein, Kostpreis sind nur Zutaten plus Verschwendung. Personalkosten rechnest du separat in deine Gesamtkalkulation ein. Konzentriere dich zunächst auf den reinen Foodcost pro Person.
Was ist, wenn weniger Gäste kommen als erwartet?
Dein Kostpreis pro Person steigt dann. Deshalb arbeiten viele Hotels mit Mindestanzahlen oder Stornobedingungen. Rechne immer eine Marge in deine Preisgestaltung für Ausfälle ein.
Wie oft sollte ich meine Buffet-Preise aktualisieren?
Überprüfe alle 3 Monate deine Einkaufspreise, besonders bei großen Artikeln wie Wurstwaren und Milchprodukten. Bei starken Preiserhöhungen (>10%) passt du sofort an, sonst verlierst du Geld pro Gast.
Kann ich verschiedene Buffets in einem System verwalten?
Ja, erstelle separate Rezepte für jeden Buffet-Typ (Basis-Frühstück, Luxus-Frühstück, Brunch). So siehst du sofort, welches am profitabelsten ist und kannst dein Angebot optimieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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