Hausgemachtes Brot und Gebäck wirken günstig, aber die echten Kosten fallen oft höher aus. Viele Frühstückslokale vergessen Arbeitskosten, Energiekosten und Verpackungen einzurechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echten Herstellungskosten von selbstgebackenen Produkten berechnest.
Warum Selbstgebackenes oft teurer ausfällt als gedacht
Ein Croissant vom Großhandel kostet €0,45. Selbst backen wirkt günstiger: Mehl, Butter, Hefe... kann doch nicht viel sein? Aber dann vergisst du Arbeitskosten, Energie und Zeit.
⚠️ Achtung:
Viele Frühstückslokale rechnen nur Zutaten ein und vergessen, dass ein Bäckerlehrling 3 Stunden für 50 Croissants braucht. Das sind €1,20 Arbeit pro Croissant.
Alle Kostenpositionen für selbstgebackene Produkte
Für eine korrekte Herstellungskostenberechnung musst du alle Kosten einrechnen:
- Zutaten: Mehl, Butter, Eier, Hefe, Zucker, Salz
- Arbeitskosten: Zeit für Teigherstellung, Gehen, Backen, Abkühlen
- Energiekosten: Ofen, Kühlung, Mixer
- Verpackung: Tüten, Etiketten, Servietten
- Ausschuss: Misslungene Chargen, Teigrest
Zutatenkosten berechnen
Beginne mit allen Zutaten pro Charge. Eine Charge Croissants für 20 Stück:
💡 Beispiel Charge Croissants (20 Stück):
- Mehl (500g): €0,75
- Butter (250g): €2,25
- Milch (150ml): €0,20
- Hefe (7g): €0,15
- Eier (2 Stück): €0,60
- Zucker, Salz: €0,05
Gesamtzutaten: €4,00 für 20 Croissants = €0,20 pro Stück
Arbeitskosten einrechnen (entscheidend!)
Hier geht es oft schief. Selbstbacken kostet Zeit, und Zeit ist Geld. Rechne mit dem Stundenlohn deines Bäckerlehrlings oder dir selbst.
💡 Beispiel Arbeitskosten Croissants:
Stundenlohn Bäckerlehrling: €20/Stunde (inkl. Arbeitgeberabgaben)
- Teig herstellen: 30 Minuten = €10,00
- Formen und Gehen: 45 Minuten = €15,00
- Backen und Abkühlen: 60 Minuten = €20,00
Gesamtarbeit: €45,00 für 20 Croissants = €2,25 pro Stück
Plötzlich ist dein 'günstiges' selbstgebackenes Croissant bereits €2,45 (€0,20 + €2,25). Ein eingekauftes kostet €0,45...
Energie und sonstige Kosten
Vergiss nicht den Ofen, Mixer und Kühlung. Diese Kosten sind schwer exakt zu berechnen, aber rechne mit 10-15% deiner Zutatenkosten als Faustregel.
- Energiekosten: Ofen 2 Stunden an = circa €1,50
- Verpackung: Tüte + Etikett = €0,05 pro Croissant
- Ausschuss: 5% misslungene Chargen = 5% Aufschlag auf alle Kosten
💡 Vollständige Herstellungskostenberechnung Croissant:
- Zutaten: €0,20
- Arbeit: €2,25
- Energie (€1,50 / 20): €0,08
- Verpackung: €0,05
- Ausschuss 5%: €0,13
Gesamtherstellungskosten: €2,71 pro Croissant
Wann sich Selbstbacken lohnt
Selbstbacken kann sich in diesen Situationen lohnen:
- Große Mengen: Bei 200+ Stück pro Tag werden Arbeitskosten pro Stück niedriger
- Premium-Positionierung: Du kannst €4,50 für ein frisches Croissant verlangen vs. €2,50 für eingekauftes
- Spezialitäten: Einzigartige Geschmacksrichtungen, die du nicht einkaufen kannst
- Marge-Optimierung: Bei hohen Mengen kann Selbstbacken 40-60% günstiger werden
⚠️ Achtung:
Rechne niemals nur mit Zutatenkosten. Arbeit macht oft 60-80% deiner Gesamtherstellungskosten bei selbstgebackenen Produkten aus.
Rezeptkosten digital erfassen
Mit all den variablen Kosten ist es schwierig, manuell zu verfolgen, was jedes Produkt kostet. Besonders wenn du mehrere Backwaren herstellst und Zutatenprise sich ändern.
Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Herstellungskosten pro Rezept, einschließlich Arbeitskosten und Verpackungen. So siehst du sofort, ob Selbstbacken rentabel ist oder Einkaufen klüger ist.
Wie berechnest du die Herstellungskosten von selbstgebackenen Produkten?
Sammle alle Zutatenkosten pro Charge
Erstelle eine Liste aller Zutaten mit genauen Mengen und Preisen. Rechne auch kleine Zutaten wie Salz und Hefe ein - diese kosten pro Gramm mehr als du denkst.
Berechne Arbeitskosten pro Charge
Messe, wie viel Zeit du von Anfang bis Ende brauchst. Rechne mit dem vollständigen Stundenlohn einschließlich Arbeitgeberabgaben. Vergiss Wartezeit (Gehen, Abkühlen) nicht einzurechnen.
Addiere Energie, Verpackung und Ausschuss
Schätze Energiekosten auf 10-15% deiner Zutatenkosten. Rechne Verpackungskosten pro Stück auf. Kalkuliere 5-10% Ausschuss für misslungene Chargen und Teigrest.
Teile Gesamtkosten durch Anzahl der Stücke
Addiere alle Kosten und teile durch die Anzahl der Produkte aus deiner Charge. Das ist deine echte Herstellungskostenberechnung pro Stück. Vergleiche mit dem Einkaufspreis ähnlicher Produkte.
✨ Pro tip
Mache zunächst 5 Chargen und messe genau, wie viel Zeit du brauchst. Die erste Charge dauert immer länger als gedacht, und diese Zeit zählt zu deinen Herstellungskosten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine eigene Zeit als Inhaber einrechnen?
Ja, absolut. Auch deine Zeit hat einen Wert. Rechne mindestens mit €20 pro Stunde, sonst bekommst du ein verfälschtes Bild der echten Kosten.
Wie berechne ich Energiekosten des Ofens?
Ein durchschnittlicher Gastronomie-Ofen verbraucht 3-5 kWh pro Stunde. Bei €0,30 pro kWh kostet 2 Stunden Backen etwa €1,50-2,50. Teile dies durch die Anzahl der Produkte im Ofen.
Wann ist Selbstbacken günstiger als Einkaufen?
Ab etwa 100-200 Stück pro Tag kann Selbstbacken vorteilhafter werden. Bei kleineren Mengen sind Arbeitskosten meist zu hoch, um mit professionellen Bäckereien zu konkurrieren.
Muss ich die Mehrwertsteuer in meine Herstellungskosten einrechnen?
Nein, Herstellungskosten berechnest du immer ohne Mehrwertsteuer. Die Mehrwertsteuer ist ein Durchlaufposten, den du separat auf deinen Verkaufspreis berechnest.
Wie oft sollte ich meine Herstellungskosten neu berechnen?
Überprüfe monatlich, ob sich Zutatenprise geändert haben. Besonders Mehl, Butter und Eier schwanken regelmäßig. Eine 10%ige Preissteigerung bei Butter kann deine Herstellungskosten um €0,20 pro Croissant erhöhen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Berechnen Sie Ihre Frühstücks- und Brunchmargen exakt
Frühstück und Brunch scheinen günstig, aber Buffetverluste und Portionsgrößen machen es komplex. KitchenNmbrs berechnet Ihre tatsächlichen Kosten pro Gedeck. Kostenlos starten.
Kostenlose Testversion starten →