Frühstück kann eine Goldgrube oder ein Verlustposten sein - der Unterschied liegt in der Wahl deines Konzepts. Viele Gastronomen starten mit Frühstück, ohne zu berechnen, welche Form am meisten einbringt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt zu berechnen, welche Frühstücksform für dein Geschäft am rentabelsten ist.
Die drei Hauptformen des Frühstücks
Es gibt drei Hauptformen des Frühstücks in der Gastronomie, jede mit einer anderen Kostenstruktur:
- À la carte Frühstück: Gäste bestellen einzelne Artikel
- Frühstücksbuffet: All-you-can-eat zum Festpreis
- Frühstücksarrangements: Feste Kombinationen zum Festpreis
Kostenkalkulation pro Frühstücksform
Für jede Form rechnest du anders:
💡 Beispiel à la carte:
Gast bestellt: 2 Eier, 2 Scheiben Brot, Butter, Marmelade
- 2 Eier: €0,60
- 2 Scheiben Brot: €0,40
- Butterportion: €0,25
- Marmeladenportion: €0,30
Kostpreis: €1,55
Verkaufspreis: €8,50 (inkl. 9% MwSt.) = €7,80 exkl. MwSt.
Lebensmittelkosten: 19,9%
💡 Beispiel Buffet:
Buffetpreis: €12,50 (inkl. MwSt.) = €11,47 exkl. MwSt.
Durchschnittlicher Verbrauch pro Gast:
- Brot und Belag: €2,20
- Ei/Fleisch: €1,80
- Obst/Joghurt: €1,40
- Verschwendung (15%): €0,81
Kostpreis: €6,21
Lebensmittelkosten: 54,1%
⚠️ Achtung:
Bei Buffets ist die Verschwendung immer höher. Rechne mit 10-20% Verschwendung zusätzlich zu deinen Ingredienzikosten.
Arbeitskosten in deine Berechnung einbeziehen
Frühstück hat andere Arbeitskosten als Mittag- oder Abendessen:
- À la carte: Mehr Zubereitungszeit pro Bestellung
- Buffet: Viel Vorbereitungszeit, wenig Zubereitungszeit
- Arrangements: Standardisierung spart Zeit
Rechne Arbeitskosten als Prozentsatz des Umsatzes. Für Frühstück liegt dies normalerweise bei 25-35%.
💡 Beispiel Arbeitskosten:
À la carte Frühstück - 50 Couverts in 3 Stunden
- 2 Personen × 3 Stunden × €15/Stunde = €90
- Umsatz: 50 × €8,50 = €425
- Arbeitskosten: 21,2%
Buffet - 80 Gäste in 3 Stunden
- 1,5 Personen × 3 Stunden × €15/Stunde = €67,50
- Umsatz: 80 × €12,50 = €1.000
- Arbeitskosten: 6,8%
Gesamtrentabilität berechnen
Für die echte Rentabilität addierst du alle Kosten:
- Lebensmittelkosten (Ingredienzen + Verschwendung)
- Arbeitskosten (Vorbereitung + Bedienung)
- Gemeinkosten (15-20% des Umsatzes)
Formel für Gesamtmarge:
Marge % = 100% - Lebensmittelkosten % - Arbeitskosten % - Gemeinkosten %
💡 Vergleich aller Formen:
À la carte:
- Lebensmittelkosten: 20%
- Arbeitskosten: 21%
- Gemeinkosten: 18%
- Nettomarge: 41%
Buffet:
- Lebensmittelkosten: 54%
- Arbeitskosten: 7%
- Gemeinkosten: 18%
- Nettomarge: 21%
Arrangement (€9,50):
- Lebensmittelkosten: 25%
- Arbeitskosten: 15%
- Gemeinkosten: 18%
- Nettomarge: 42%
Volumenberechnung und Umsatzpotenzial
Rentabilität pro Gast ist eine Sache, Gesamtgewinn ist das, was zählt:
- À la carte zieht oft weniger Volumen an
- Buffet kann in kurzer Zeit mehr Gäste bedienen
- Arrangements kombinieren das Beste aus beiden
⚠️ Achtung:
Eine niedrigere Marge pro Gast kann mehr Gesamtgewinn einbringen, wenn du viel mehr Volumen machst.
Praktischer Test: Messe 4 Wochen
Die Theorie ist eine Sache, die Praxis oft eine andere. Teste jede Form mindestens 4 Wochen:
- Messe genau, wie viel du für Ingredienzen ausgibst
- Registriere Arbeitsstunden
- Zähle Anzahl der Gäste und durchschnittliche Rechnung
- Berechne tatsächliche Lebensmittelkosten und Marge
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Zahlen automatisch verfolgen, ohne manuelle Excel-Arbeit.
Wie berechnest du, welche Frühstücksform am rentabelsten ist?
Berechne die Lebensmittelkosten pro Frühstücksform
Erstelle eine Liste aller Ingredienzen pro Form und berechne die Kostpreis. Bei Buffets rechnest du 10-20% Verschwendung ein. Teile durch den Verkaufspreis exkl. MwSt. für deinen Lebensmittelkostenprozentsatz.
Messe Arbeitskosten pro Form
Zähle, wie viele Stunden Vorbereitung und Bedienung jede Form kostet. Multipliziere mit deinem Stundenlohn und teile durch den Umsatz für den Arbeitskostenprozentsatz.
Berechne Gesamtmarge und Volumen
Ziehe Lebensmittelkosten, Arbeitskosten und Gemeinkosten (15-20%) von 100% ab für deine Nettomarge. Multipliziere mit erwarteter Anzahl der Gäste für das gesamte Gewinnpotenzial.
✨ Pro tip
Teste verschiedene Formen in ruhigen Zeiten. Starten Sie mit Arrangements - diese geben die meiste Kontrolle über die Kostpreis und sind leicht anzupassen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Lebensmittelkosten sind normal für Frühstück?
À la carte Frühstück: 18-25%. Frühstücksarrangements: 22-30%. Buffet: 45-60% durch Verschwendung und unbegrenzten Verbrauch.
Muss ich MwSt. in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen exkl. MwSt. Frühstück fällt unter 9% MwSt. Teile deinen Menüpreis durch 1,09 für den Preis exkl. MwSt.
Wie verhindere ich zu viel Verschwendung bei einem Buffet?
Starten Sie mit kleineren Mengen und füllen Sie nach. Verwende historische Daten, um besser zu schätzen. Rechne mit 15% Verschwendung als Ausgangspunkt.
Welche Form funktioniert am besten für kleine Betriebe?
Frühstücksarrangements kombinieren oft das Beste: vorhersehbare Kostpreis, weniger Verschwendung als Buffet, höherer Umsatz pro Gast als à la carte.
Wie oft sollte ich meine Frühstückspreise anpassen?
Überprüfe alle 3 Monate, ob deine Ingredienzipreise gestiegen sind. Besonders Eier, Milchprodukte und Brot schwanken regelmäßig im Preis.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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