Joghurt mit Granola und frischem Obst wirkt einfach, aber die Margenberechnung erfordert Genauigkeit. Viele Unternehmer vergessen kleine Zutaten wie Honig, Nüsse oder Saisonobst einzurechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die exakten Kosten und Gewinnmarge für dieses beliebte Frühstücksgericht berechnest.
Sammle alle Zutaten und Preise
Für eine genaue Margenberechnung musst du alle Zutaten einbeziehen, auch die kleinen Mengen, die du vielleicht vergisst:
- Joghurt (Griechisch oder Natur)
- Granola oder Müsli
- Frisches Obst (saisonal)
- Honig oder Ahornsirup
- Optional: Nüsse, Samen, Kokosnuss
- Garnierung: Minzblätter, extra Obst
💡 Beispiel Zutatenliste:
Für 1 Portion Joghurt Bowl (250ml Joghurt Basis):
- Griechischer Joghurt 250ml: €1,20
- Granola 40g: €0,65
- Gemischte rote Früchte 80g: €1,80
- Honig 15ml: €0,25
- Mandeln 10g: €0,30
- Minzblätter: €0,05
Gesamte Zutatenkosten: €4,25
Berechne die Kostpreis pro Portion
Addiere alle Zutatenkosten und überprüfe, ob deine Portionsgröße mit dem übereinstimmt, was du tatsächlich servierst. Viele Küchen geben unbewusst größere Portionen aus als berechnet.
⚠️ Achtung:
Frisches Obst schwankt stark im Preis je nach Saison. Erdbeeren kosten im Januar €8/kg, im Juni €3/kg. Aktualisiere deine Kostpreise monatlich.
Bestimme deinen gewünschten Marge-Prozentsatz
Für Frühstücks- und Brunchgerichte sind übliche Margen:
- Foodcost 25-35%: Standard für Frühstücksgerichte
- Foodcost 20-30%: Bei hohem Personaleinsatz (frisch zubereitet)
- Foodcost 30-40%: Bei Premium-Zutaten oder Bio
Ein 30% Foodcost bedeutet, dass 70% deines Verkaufspreises für Personal, Miete und Gewinn übrig bleiben.
Berechne den Verkaufspreis
Verwende diese Formel: Mindestverkaufspreis = Zutatenkosten ÷ (Foodcost % ÷ 100)
💡 Beispielberechnung:
Zutatenkosten: €4,25
Gewünschter Foodcost: 30%
- Mindestpreis exkl. MwSt.: €4,25 ÷ 0,30 = €14,17
- Preis inkl. 9% MwSt.: €14,17 × 1,09 = €15,44
- Speisekarte Preis: €15,50 (gerundet)
Tatsächlicher Foodcost: €4,25 ÷ €14,22 = 29,9%
Überprüfe Saisonschwankungen
Obst- und Nusspreise variieren stark je nach Saison. Plane verschiedene Versionen deines Gerichts:
- Sommer: Saisonales Obst (günstiger), niedrigerer Foodcost möglich
- Winter: Gefrorenes oder importiertes Obst, höhere Kostpreis
- Alternative: Fester Preis, wechselnde Obstsorten je Saison
💡 Saisonstrategie:
Berechne 3 Szenarien für dasselbe Gericht:
- Sommer (Saisonobst): Foodcost 28%
- Winter (teures Obst): Foodcost 35%
- Durchschnitt: Foodcost 31%
Preise dein Gericht auf dem Durchschnitt, dann bist du das ganze Jahr über gut.
Überwache deine tatsächliche Marge
Überprüfe monatlich, ob deine berechnete Marge mit der Realität übereinstimmt. Achte besonders auf:
- Portionsgröße in der Küche vs. Berechnung
- Verschwendung von frischem Obst
- Preisänderungen bei Lieferanten
- Saisoneffekte auf Einkaufspreise
Wie berechnest du die Marge auf Joghurt mit Granola? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Notiere alle Zutaten einschließlich kleiner Mengen wie Honig, Nüsse und Garnierung. Vergiss nichts, auch nicht die Minzblätter oder extra Drizzle.
Berechne die exakten Mengen pro Portion
Wiege oder messe genau, wie viel von jeder Zutat du verwendest. Überprüfe dies in der Küche - oft weicht die Praxis von deiner Schätzung ab.
Addiere alle Zutatenkosten
Multipliziere jede Menge mit dem Einkaufspreis pro Einheit. Dies ergibt dir die Gesamtkostpreis pro Portion.
Bestimme deinen gewünschten Foodcost-Prozentsatz
Für Frühstücksgerichte sind 25-35% üblich. Bei Premium-Zutaten kann dies höher sein, bei einfachen Gerichten niedriger.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Teile deine Zutatenkosten durch deinen gewünschten Foodcost-Prozentsatz. Addiere dann 9% MwSt. für deinen Speisekarte-Preis.
✨ Pro tip
Überprüfe wöchentlich, ob deine Küche die berechneten Portionen einhält. Ein Löffel Granola extra wirkt wenig, kostet dich aber bei 100 Portionen pro Woche €520 pro Jahr an Marge.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Berechne immer zuerst ohne MwSt. und addiere dann 9% MwSt. für den Speisekarte-Preis. Wenn du mit MwSt. rechnest, wirkt deine Marge höher als sie tatsächlich ist.
Wie oft muss ich meinen Kostpreis für Saisonobst aktualisieren?
Überprüfe monatlich deine Obst-Preise und aktualisiere deine Berechnung. Große Schwankungen kannst du ausgleichen, indem du verschiedene Obstsorten je Saison anbietest.
Was ist ein realistischer Foodcost für Joghurt Bowls?
Zwischen 25-35% ist üblich für Frühstücksgerichte. Bei Bio- oder Premium-Zutaten kann dies bis zu 40% betragen, aber achte dann genau auf deine Gesamtmarge.
Wie rechne ich Verschwendung in meinen Kostpreis ein?
Addiere 5-10% Verschwendung zu deinen Zutatenkosten für frisches Obst. Besser noch: Verbessere deine Lagerrotation, um Verschwendung zu minimieren.
Kann ich je Saison unterschiedliche Preise berechnen?
Das ist möglich, verwirrt aber deine Gäste. Besser ist es, einen Preis basierend auf durchschnittlichen Jahreskosten zu berechnen, dann bist du immer gut dran.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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