Die Marge auf einem Frühstücksbuffet berechnest du, indem du alle Ingredientenkosten pro Person addierst und mit deinem Verkaufspreis vergleichst. Viele Hotels und Restaurants unterschätzen die Kosten für Brot, Belag, Eier und Getränke, wodurch ihre Marge sinkt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächlichen Kosten berechnest und eine gesunde Gewinnmarge erreichst.
Was kostet ein Frühstücksbuffet wirklich?
Ein Frühstücksbuffet scheint günstig zu sein, weil du viele Produkte pro Kilo oder pro Tablett einkaufst. Aber die Kosten stecken im Detail: die Scheibe Käse, die Gäste doppelt nehmen, die extra Butter, der frische Orangensaft, der schnell aufgebraucht ist.
💡 Beispiel Kosten pro Person:
Frühstücksbuffet für 1 Person (durchschnittlicher Verbrauch):
- Brötchen (2 Stück): €0,80
- Belag (Käse, Wurst): €1,20
- Butter, Marmelade: €0,30
- Ei (gekocht): €0,25
- Orangensaft (200ml): €0,60
- Kaffee/Tee: €0,40
- Obst, Joghurt: €0,70
Gesamte Ingredientenkosten: €4,25
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Dein Buffetpreis auf der Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. Für deine Margenberechnung rechnest du immer ohne MwSt.
Formel: Verkaufspreis ohne MwSt. = Buffetpreis inkl. MwSt. / 1,19
💡 Beispiel:
Buffetpreis: €15,50 inkl. MwSt.
Ohne MwSt.: €15,50 / 1,19 = €13,03
Food Cost Prozentsatz berechnen
Deine food cost ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in Ingredienzen fließt. Bei Buffets ist die food cost oft etwas höher, weil Gäste selbst bestimmen, wie viel sie nehmen.
Formel: Food Cost % = (Ingredientenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Berechnung:
Ingredientenkosten: €4,25
Verkaufspreis ohne MwSt.: €13,03
Food Cost: (€4,25 / €13,03) × 100 = 32,6%
Verschwendung berücksichtigen
Bei Buffets hast du immer Verschwendung. Produkte, die zu lange stehen, Gäste, die mehr auf ihren Teller schöpfen als sie essen, oder Artikel, die am Ende des Service übrig bleiben.
⚠️ Achtung:
Rechne 10-15% Verschwendung bei Buffets ein. Addiere das zu deinen Ingredientenkosten. Sonst stimmt deine Marge nicht.
Mit 12% Verschwendung werden deine tatsächlichen Kosten: €4,25 × 1,12 = €4,76 pro Person. Deine food cost wird dann 36,5% statt 32,6%.
Gesunde Margen für Frühstücksbuffets
Frühstücksbuffets haben oft eine höhere food cost als à la carte Gerichte, aber niedrigere Arbeitskosten, weil weniger Bedienung nötig ist.
- Gute food cost Buffet: 30-38%
- Hotels mit viel Volumen: 25-32%
- Restaurants Weekend Brunch: 32-40%
Wenn du über 40% kommst, verdienst du zu wenig. Unter 25% bedeutet oft, dass du zu teuer für deine Zielgruppe bist.
Minimalen Verkaufspreis berechnen
Berechne deine Marge rückwärts: Bei welchem Preis erreichst du deine gewünschte food cost?
Formel: Minimaler Preis ohne MwSt. = Ingredientenkosten / (Gewünschte food cost % / 100)
💡 Beispiel:
Kosten inkl. Verschwendung: €4,76
Gewünschte food cost: 32%
Minimaler Preis ohne MwSt.: €4,76 / 0,32 = €14,88
Speisekartpreis: €14,88 × 1,19 = €17,71
Wie berechnest du die Marge auf deinem Frühstücksbuffet? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Buffet-Artikel
Schreibe alle Produkte auf, die auf deinem Buffet stehen: Brot, Belag, Getränke, Obst, Joghurt, Eier. Notiere auch die durchschnittliche Menge, die ein Gast von jedem Artikel nimmt.
Berechne die Kosten pro Person
Addiere alle Ingredientenkosten für das, was ein durchschnittlicher Gast konsumiert. Vergiss nicht die kleinen Dinge wie Butter, Marmelade und Zucker - die zählen auch zu deinen Gesamtkosten.
Addiere Verschwendung zu deinen Kosten
Rechne 10-15% Verschwendung zu deinen Ingredientenkosten. Bei Buffets bleibt immer etwas übrig oder Gäste schöpfen mehr auf ihren Teller als sie essen.
Berechne deinen food cost Prozentsatz
Teile deine Gesamtkosten pro Person durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Strebe nach 30-38% für eine gesunde Marge.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche 3 teuersten Artikel auf deinem Buffet stehen und wie viel Gäste davon durchschnittlich nehmen. Oft stecken 60% deiner Kosten in 20% deiner Produkte. Indem du diese Artikel etwas begrenzt oder intelligenter präsentierst, verbesserst du deine Marge sofort.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine normale food cost für ein Frühstücksbuffet?
Eine gesunde food cost für Frühstücksbuffets liegt zwischen 30-38%. Hotels mit viel Volumen können manchmal 25-32% erreichen, während Restaurants mit Weekend Brunch oft 32-40% haben wegen kleinerer Volumen.
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Frühstück hat 19% MwSt. Teile deinen Speisekartpreis durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Wie rechne ich mit Verschwendung bei Buffets?
Addiere 10-15% Verschwendung zu deinen Ingredientenkosten. Bei Buffets hast du immer Produkte, die übrig bleiben, oder Gäste, die mehr schöpfen als sie essen. Das ist normal, muss aber in deine Berechnung.
Was ist, wenn meine food cost über 40% liegt?
Dann verdienst du zu wenig auf deinem Buffet. Überprüfe, ob du alle Kosten korrekt berechnet hast, oder erhöhe deinen Preis. Manchmal hilft es, teure Artikel durch günstigere Alternativen zu ersetzen.
Wie oft sollte ich meine Buffet-Kosten neu berechnen?
Überprüfe deine Kosten alle 3 Monate oder wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen. Ingredientenpreise ändern sich regelmäßig, besonders bei Milchprodukten, Eiern und frischem Obst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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