Wochenend-Brunch hat eine andere Kostenstruktur als Wochentags-Mittagessen. Höhere Personalkosten durch Wochenendtarife, andere Zutaten wie frischer Orangensaft und Champagner, aber auch höhere Preise, die Gäste bereit sind zu zahlen. So berechnest du, ob dein Wochenend-Brunch rentabler ist als dein reguläres Mittagessen.
Warum Wochenend-Brunch anders kalkuliert wird
Ein Brunch-Service unterscheidet sich in drei wichtigen Punkten vom Wochentags-Mittagessen: Personalkosten, Zutatenzusammensetzung und Preisgestaltung. Der wichtigste Unterschied liegt in der Timing und der Art des Service.
? Beispiel Kostenstruktur:
Wochentags-Mittagessen (12:00-15:00):
- Personal: normaler Tarif
- Zutaten: Standard-Mittagskarte
- Durchschnittliche Rechnung: €18,50
Wochenend-Brunch (10:00-15:00):
- Personal: Wochenendtarif (+25%)
- Zutaten: frischer Saft, Champagner, Lachs
- Durchschnittliche Rechnung: €28,50
Personalkosten Wochenende vs. Wochentage
Der Wochenendtarif erhöht deine Personalkosten erheblich. In der Gastronomie sind dies oft 25-50% zusätzlich zum normalen Stundensatz. Bei einem Brunch arbeitest du auch oft mit mehr Personal, da der Service intensiver ist.
⚠️ Achtung:
Berücksichtige den Wochenendtarif in deiner Break-Even-Berechnung. Ein Brunch, der unter der Woche rentabel wäre, kann am Wochenende durch höhere Lohnkosten verlustbringend werden.
Zutatenkosten Brunch vs. Mittagessen
Brunch-Zutaten sind oft teurer als Standard-Mittagsartikel. Denke an frischen Orangensaft (€8-12/Liter vs. €2-3 für Limonadensirup), geräucherten Lachs (€45-60/kg vs. €18-25 für Hähnchen) und Champagner für Mimosas.
? Beispiel Zutatendifferenz:
Wochentags-Club-Sandwich:
- Brot, Hähnchen, Gemüse: €4,20
- Verkaufspreis: €14,50 (ohne MwSt.: €13,30)
- Lebensmittelkosten: 31,6%
Wochenend-Eggs Benedict:
- Muffin, Schinken, Ei, Hollandaise: €6,80
- Verkaufspreis: €18,50 (ohne MwSt.: €16,97)
- Lebensmittelkosten: 40,1%
Berechnung der Gesamtmarge pro Service
Für einen fairen Vergleich musst du die Gesamtmarge pro Service-Stunde betrachten, nicht nur den Lebensmittelkostenprozentsatz. Brunch kann höhere Lebensmittelkosten haben, aber trotzdem rentabler sein, weil die absoluten Margen höher sind.
Formel Marge pro Stunde:
Marge pro Stunde = (Umsatz pro Stunde - Lebensmittelkosten pro Stunde - Personalkosten pro Stunde) / Anzahl der Stunden
? Vergleich pro Service:
Wochentags-Mittagessen (3 Stunden, 40 Couverts):
- Umsatz: €740 (40 × €18,50)
- Lebensmittelkosten: €230 (31%)
- Personal: €180 (3 Stunden × €60/Stunde)
- Marge: €330 = €110/Stunde
Wochenend-Brunch (5 Stunden, 55 Couverts):
- Umsatz: €1.568 (55 × €28,50)
- Lebensmittelkosten: €565 (36%)
- Personal: €375 (5 Stunden × €75/Stunde)
- Marge: €628 = €126/Stunde
Wochenend-Brunch ist €16/Stunde rentabler
Saisonale Einflüsse und Planung
Brunch ist saisonal bedingt. Im Winter kommen weniger Gäste, im Sommer ist es voller. Plane deine Einkäufe danach und passe deinen Personaleinsatz an. Eine feste Brunch-Karte hilft, die Zutatenkosten stabil zu halten.
Berücksichtige auch Ausfälle bei Reservierungen. Wochenend-Brunch hat oft mehr Ausfälle als Wochentags-Mittagessen, was deine Mise-en-Place-Planung beeinflusst.
Wie vergleichst du die Rentabilität? (Schritt für Schritt)
Berechne Lebensmittelkosten pro Service-Typ
Addiere alle Zutatenkosten deiner Brunch-Gerichte und teile durch den Gesamtumsatz ohne MwSt. Mache das Gleiche für dein Wochentags-Mittagessen. Brunch wird wahrscheinlich 3-5 Prozentpunkte höher ausfallen.
Berechne Personalkosten pro Stunde
Nimm deine Gesamtlohnkosten inklusive Wochenendtarif und teile durch die Anzahl der Service-Stunden. Vergiss nicht, die längere Vorbereitungszeit für Brunch in deine Berechnung einzubeziehen.
Vergleiche Marge pro Stunde
Ziehe Lebensmittelkosten und Personalkosten von deinem Umsatz ab und teile durch die Anzahl der Service-Stunden. Dies gibt dir die tatsächliche Rentabilität pro Zeiteinheit. Normalerweise gewinnt Wochenend-Brunch trotz höherer Kosten.
✨ Pro tip
Messe nicht nur den Lebensmittelkostenprozentsatz, sondern absolute Euro pro Service-Stunde. Ein Brunch mit 38% Lebensmittelkosten kann mehr einbringen als ein Mittagessen mit 30% Lebensmittelkosten, wenn die absoluten Margen höher sind.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich den Wochenendtarif in meine Brunch-Kalkulation einbeziehen?
Warum sind meine Brunch-Lebensmittelkosten höher als beim Mittagessen?
Wie oft sollte ich meine Brunch-Preise anpassen?
Kann ich die gleichen Gerichte für Mittagessen und Brunch verwenden?
Was ist, wenn mein Brunch verlustbringend ist?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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