Ein unbegrenztes Brunch-Angebot kann eine Goldgrube sein, aber auch ein Verlustgeschäft, wenn du den Preis falsch kalkulierst. Viele Restaurants vergessen, die unbegrenzte Konsumption einzurechnen, wodurch sie bei jedem Gast Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den Mindestpreis berechnest, um rentabel zu bleiben.
Was macht unbegrenztes Brunch-Angebot anders?
Bei einem normalen Brunch rechnest du mit festen Portionen. Bei unbegrenztem Brunch isst und trinkt dein Gast unbegrenzt innerhalb eines Zeitfensters. Das macht die Kostenkalkulation komplexer, weil du einschätzen musst, wie viel eine Person im Durchschnitt konsumiert.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit der maximalen Konsumption pro Gast, nicht mit dem Durchschnitt. Sonst verlierst du Geld bei den großen Essern und Trinkern.
Berechne deine durchschnittliche Konsumption pro Gast
Sammle Daten aus deinen ersten Wochen mit unbegrenztem Brunch-Angebot. Zähle auf, wie viel jeder Gast konsumiert, und berechne den Durchschnitt. Addiere dazu 20% als Sicherheitspuffer.
💡 Beispiel durchschnittliche Konsumption:
- 2,5 Croissants à €1,20 = €3,00
- 150g Rührei à €0,80/100g = €1,20
- 3 Gläser Prosecco à €1,50 = €4,50
- 2 Tassen Kaffee à €0,40 = €0,80
- Obst, Marmelade, Butter = €1,50
Gesamtkostpreis: €11,00 + 20% Puffer = €13,20
Rechne alle zusätzlichen Kosten ein
Neben den direkten Lebensmittelkosten hast du zusätzliche Kosten, die du weitergeben musst:
- Längere Tischbelegung: Gäste sitzen 2-3 Stunden vs. 1 Stunde normal
- Zusätzliches Personal: Mehr Bedienung durch unbegrenzte Bestellungen
- Spülen: Mehr Teller und Gläser pro Gast
- Verschwendung: Gäste bestellen mehr, als sie essen
💡 Beispiel zusätzliche Kosten:
- Längere Tischbelegung (verliere 1 zusätzlichen Umsatzmoment): €8,00
- Zusätzliches Personal (30 Min. extra pro Gast): €4,50
- Verschwendung und Spülen: €2,50
Gesamtzusatzkosten: €15,00
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Jetzt kannst du deinen Mindestpreis mit der Formel berechnen:
Mindestpreis exkl. MwSt. = (Lebensmittelkosten + Zusatzkosten) / (1 - Gewünschte Gewinnmarge %)
💡 Beispielberechnung:
Lebensmittelkosten: €13,20
Zusatzkosten: €15,00
Gesamtkosten: €28,20
Gewünschte Gewinnmarge: 25%
Mindestpreis exkl. MwSt.: €28,20 / (1 - 0,25) = €37,60
Preis inkl. 9% MwSt.: €37,60 × 1,09 = €41,00
Teste und passe basierend auf tatsächlicher Konsumption an
Starte mit deinem berechneten Preis und überwache den ersten Monat genau. Notiere, wie viel jeder Gast tatsächlich konsumiert, und passe deine Berechnung an, falls nötig.
⚠️ Achtung:
Manche Gäste konsumieren das Doppelte deines Durchschnitts. Stelle sicher, dass dein Preis auch diese Ausreißer abdeckt, sonst machst du Verlust.
Wie berechnest du den Mindestpreis für unbegrenztes Brunch-Angebot?
Berechne die durchschnittlichen Lebensmittelkosten pro Gast
Erstelle eine Liste von allem, was ein Gast im Durchschnitt konsumiert (Essen und Getränke), und addiere die Einkaufspreise. Addiere 20% Puffer für große Konsumenten.
Addiere alle zusätzlichen Betriebskosten
Berechne, was längere Tischbelegung, zusätzliches Personal, mehr Spülen und Verschwendung pro Gast kosten. Dies sind versteckte Kosten, die viele Restaurants vergessen.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Teile deine Gesamtkosten durch (1 minus gewünschte Gewinnmarge) für den Preis exkl. MwSt. Multipliziere mit 1,09 für den Endpreis inkl. MwSt.
✨ Pro tip
Überwache deine ersten 50 Gäste besonders genau und notiere exakt, was sie konsumieren. Diese Daten bilden die Grundlage für deine endgültige Preisgestaltung und verhindern teure Überraschungen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Welche Gewinnmarge sollte ich für unbegrenztes Brunch-Angebot anstreben?
Eine Gewinnmarge von 20-30% ist üblich für unbegrenzte Konzepte. Dies ist niedriger als normale Gerichte aufgrund der höheren Betriebskosten und Unvorhersehbarkeit.
Sollte ich ein Zeitlimit für unbegrenztes Brunch-Angebot festlegen?
Ja, 2-3 Stunden sind üblich. Ohne Zeitlimit können deine Kosten unkontrollierbar werden und du verlierst zu viele Umsatzmomente pro Tisch.
Wie verhindere ich, dass Gäste zu viel Alkohol trinken?
Lege ein Maximum fest (z.B. 4 Gläser Prosecco pro Person) oder arbeite mit Zeitintervallen zwischen Bestellungen. Dies schützt sowohl deine Marge als auch deine Gäste.
Kann ich unterschiedliche Preise für Wochenende und Wochentage anwenden?
Absolut. Wochenendpreise dürfen höher sein aufgrund der höheren Nachfrage und längeren Wartezeiten. Berechne deine Kosten für beide Zeiträume durch.
Was ist, wenn mein berechneter Preis für meinen Markt zu hoch ausfällt?
Begrenzte dann das Angebot (weniger Auswahl, kleinere Portionen, günstigere Zutaten) oder erwäge ein anderes Konzept. Unter Kostpreis zu verkaufen ist keine Option.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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