Un score de rentabilité combine la marge d'un plat avec la fréquence à laquelle il est vendu. Cela t'aide à voir quels plats sont de véritables mines d'or et lesquels tu pourrais mieux adapter ou retirer de la carte.
Qu'est-ce qu'un score de rentabilité ?
Un score de rentabilité donne à chaque plat une note basée sur deux facteurs : combien il rapporte (marge) et à quelle fréquence il est vendu (popularité). Les plats avec un score élevé sont tes véritables gagnants.
💡 Exemple :
Tu as deux plats :
- Pâtes carbonara : €8 de marge, 50× vendues par semaine
- Steak Wagyu : €15 de marge, 5× vendus par semaine
Lequel rapporte le plus ? Pâtes : €8 × 50 = €400/semaine. Wagyu : €15 × 5 = €75/semaine.
Les pâtes sont le vrai gagnant.
La formule du score de rentabilité
Il existe différentes façons de calculer un score. La plus pratique est :
Score de rentabilité = (Marge par plat × Nombre vendu par semaine) / 100
En divisant par 100, tu obtiens un chiffre pratique entre 1 et 50. Plus il est élevé, plus le plat est précieux pour ton restaurant.
💡 Exemple de calcul :
Steak frites :
- Prix de vente : €28,00 TTC = €25,69 HT
- Coûts des ingrédients : €9,50
- Marge : €25,69 - €9,50 = €16,19
- Vendu : 35× par semaine
Score : (€16,19 × 35) / 100 = 5,7
Les 4 catégories de plats
En fonction de la marge et de la popularité, les plats se répartissent en 4 groupes :
- Stars (score 8+) : Marge élevée + populaire. Ce sont tes mines d'or.
- Plowhorses (score 4-8) : Marge faible mais populaire. Essaie d'augmenter la marge.
- Puzzles (score 2-4) : Marge élevée mais peu populaire. À promouvoir davantage ou à adapter.
- Dogs (score inférieur à 2) : Marge faible + peu populaire. À envisager de retirer.
⚠️ Attention :
Ne regarde pas seulement le food cost en %. Un plat avec 35% de food cost vendu 100× par semaine peut rapporter plus qu'un plat avec 25% de food cost vendu seulement 10× par semaine.
À quelle fréquence dois-tu mettre à jour ?
Vérifie ton score de rentabilité au minimum chaque mois. La popularité des plats change avec les saisons, les tendances et les nouveaux ajouts à ta carte.
C'est aussi important : si ton fournisseur augmente ses prix, ta marge change. Mets à jour directement tes scores pour voir quels plats restent rentables.
💡 Exemple pratique :
Restaurant avec 20 plats après analyse :
- 4 Stars : promeut-les davantage sur les réseaux sociaux
- 6 Plowhorses : augmente le prix de la portion de €1-2
- 5 Puzzles : mets-les en évidence sur la carte
- 5 Dogs : remplace-les par de nouveaux plats
Résultat : 15% de marge moyenne plus élevée par plat.
Suivi automatique avec un logiciel
Le suivi manuel des marges et des chiffres de vente prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ta marge par plat et peut être connecté aux chiffres de vente de ton système de caisse.
Ainsi, tu vois en un coup d'œil quels plats contribuent le plus à ton profit, sans avoir à faire les calculs toi-même.
Comment calculer un score de rentabilité ? (étape par étape)
Calcule la marge par plat
Soustrais les coûts des ingrédients de ton prix de vente (HT). C'est ta marge en euros par plat. Par exemple : €25,69 - €9,50 = €16,19 de marge.
Compte combien tu en vends par semaine
Regarde dans ton système de caisse ou compte manuellement combien de portions de chaque plat tu vends par semaine. Prends une moyenne de 4 semaines pour une image fiable.
Calcule le score
Multiplie marge × nombre vendu et divise par 100. Les plats avec un score supérieur à 8 sont tes stars, ceux en dessous de 2 sont des candidats à retirer.
✨ Pro tip
Vérifie non seulement tes propres scores, mais aussi ceux de tes concurrents. Si leur plat populaire a un faible score chez toi, il y a peut-être une opportunité de capter leurs clients.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure tous les plats dans l'analyse ?
Concentre-toi d'abord sur tes 10 plats les plus vendus. Ils représentent 80% de ton profit. Tu pourras ajouter le reste plus tard.
Que faire si un plat est saisonnier ?
Calcule le score uniquement pour les mois où il est à la carte. Tu n'as pas besoin d'évaluer un plat d'asperges en décembre.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les scores ?
Au minimum mensuellement. En cas de changement de prix chez tes fournisseurs ou de nouveaux plats à la carte, mets à jour immédiatement pour une image précise.
Un plat avec une faible marge peut-il être précieux ?
Oui, s'il se vend beaucoup. Une pâte avec €3 de marge vendue 100× par semaine rapporte €300. C'est plus qu'un steak avec €15 de marge vendu 5× par semaine.
Que fais-je avec les plats qui ont un faible score ?
Les Puzzles (marge élevée, faible volume) tu peux les promouvoir davantage. Les Dogs (marge faible, faible volume) tu peux mieux les remplacer par de nouveaux plats.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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