Le nombre de couverts par service détermine si tu fais l'équilibre ou si tu fais des pertes. Beaucoup de restaurateurs l'estiment, ce qui signifie qu'ils ont trop peu de clients pour couvrir leurs frais. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement combien de couverts tu dois avoir au minimum.
Pourquoi calculer les couverts est crucial
Tu peux servir les meilleurs plats, mais si tu as trop peu de clients, tu ne gagnes rien. Le nombre de couverts détermine si tu peux payer tes frais fixes (loyer, personnel, énergie).
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : « Si je suis complet, je gagne de l'argent. » Mais être complet avec des petites additions peut quand même signifier une perte.
La formule de base pour les couverts d'équilibre
Pour calculer ton nombre minimum de couverts, tu as besoin de trois chiffres :
- Tes frais fixes totaux par service
- Ton montant moyen d'addition par couvert
- Ta marge moyenne par couvert
Formule : Couverts minimum = Frais fixes par service ÷ Marge par couvert
💡 Exemple :
Restaurant avec service du soir :
- Frais fixes par soir : €800 (personnel, loyer, énergie)
- Addition moyenne : €45 par couvert
- Coût alimentaire : 30% = €13,50 par couvert
- Marge par couvert : €45 - €13,50 = €31,50
Équilibre : €800 ÷ €31,50 = 26 couverts
Calculer les frais fixes par service
Additionne tous les coûts que tu engages, quel que soit le nombre de clients :
- Personnel : Chef, service, plonge (heures × salaire horaire)
- Loyer : Loyer mensuel ÷ nombre de services par mois
- Énergie : Gaz, électricité, eau par service
- Assurances : Prime mensuelle ÷ nombre de services
- Autres : Téléphone, internet, déchets
💡 Exemple de calcul des frais fixes :
Bistrot, 25 services par mois :
- Personnel par service : €450
- Loyer : €4.000 ÷ 25 = €160
- Énergie par service : €120
- Autres frais : €70
Frais fixes totaux : €800 par service
Déterminer le montant moyen d'addition
Vérifie ton système de caisse ou ta comptabilité des 4 dernières semaines :
- Chiffre d'affaires total ÷ nombre total de couverts = addition moyenne
- Compte seulement avec la nourriture (pas les boissons, sauf si tu comptes aussi leur marge)
- Utilise le prix TTC (comme le client paie)
Calculer la marge par couvert
De ton addition moyenne, déduis les coûts variables :
- Coût alimentaire : En moyenne 28-35% de l'addition
- Coût des boissons : Pour l'alcool 18-25%
- Frais de paiement : Frais de carte (1-3%)
💡 Exemple de calcul de marge :
Addition moyenne €45 (TTC) :
- Coût alimentaire 30% : €13,50
- Frais de paiement 2% : €0,90
- Coûts variables totaux : €14,40
Marge par couvert : €45 - €14,40 = €30,60
Nombre cible vs nombre minimum
Ton nombre d'équilibre est ton minimum. Pour faire du profit, tu as besoin de plus de couverts :
- Équilibre + 20% : Pour un profit modeste
- Équilibre + 40% : Pour une marge de profit saine
- Équilibre + 60% : Pour une bonne rentabilité
⚠️ Attention :
Compte toujours avec des nombres réalistes. Si ta capacité maximale est 40 couverts et ton équilibre est à 35, tu as un problème.
Que faire si ton équilibre est trop élevé ?
Si tu as besoin de plus de couverts que tu ne peux en servir, tu as trois options :
- Réduire les frais fixes : Moins de personnel, loyer moins élevé
- Augmenter l'addition moyenne : Plats plus chers, meilleure vente
- Augmenter la marge par couvert : Coût alimentaire plus bas, meilleur approvisionnement
Comment calculer le nombre minimum de couverts ?
Calcule tes frais fixes par service
Additionne tous les coûts que tu engages quel que soit le nombre de clients : personnel, loyer, énergie, assurances. Divise les coûts mensuels par le nombre de services par mois.
Détermine ton montant moyen d'addition
Vérifie ton système de caisse des 4 dernières semaines. Divise ton chiffre d'affaires total par le nombre total de couverts pour obtenir ton addition moyenne par client.
Calcule ta marge par couvert
Déduis de ton addition moyenne tes coûts variables : coût alimentaire (28-35%), coût des boissons (18-25% pour l'alcool) et frais de paiement (1-3%).
Applique la formule d'équilibre
Divise tes frais fixes par service par ta marge par couvert. Cela te donne le nombre minimum de couverts pour faire l'équilibre.
✨ Pro tip
Vérifie ton équilibre pour différentes saisons. En hiver, tu as souvent des coûts énergétiques plus élevés et des additions plus basses, ce qui signifie que tu as besoin de plus de couverts.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les boissons dans mon calcul de couvert ?
Seulement si tu comptes aussi la marge des boissons dans ton calcul. Beaucoup de restaurants comptent seulement avec la nourriture car les boissons ont une marge différente.
Que faire si mon équilibre est plus élevé que ma capacité ?
Tu dois alors ajuster ta structure de coûts : frais fixes plus bas, addition moyenne plus élevée ou meilleure marge par plat.
À quelle fréquence dois-je recalculer cela ?
Au minimum chaque trimestre, ou immédiatement après de grands changements de coûts, de prix ou de concept. Ton addition moyenne peut varier selon les saisons.
Est-ce différent entre le service du midi et du soir ?
Oui, le midi a souvent des additions plus basses et d'autres frais fixes. Calcule les deux services séparément pour une image précise.
Dois-je inclure la TVA dans ce calcul ?
Pour le calcul de l'addition, tu utilises le prix TTC (ce que le client paie). Pour les pourcentages de coût alimentaire, tu comptes HT.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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