Le fonds de roulement est l'argent dont tu as besoin pour traverser les premiers mois avant que les bénéfices arrivent. De nombreux nouveaux restaurants sous-estiment cela et rencontrent des problèmes financiers après 6 semaines. Dans cet article, tu apprendras à calculer étape par étape combien d'argent tu as réellement besoin pour les trois premiers mois.
Qu'est-ce que le fonds de roulement exactement ?
Le fonds de roulement est la différence entre tes actifs courants (trésorerie, stocks, factures impayées) et tes dettes à court terme (fournisseurs, emprunts, impôts). Pour une nouvelle entreprise, cela signifie : combien d'argent as-tu besoin pour fonctionner avant de faire du profit ?
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs ne comptent que l'aménagement et l'équipement, mais oublient le fonds de roulement. C'est la raison pour laquelle 30% des restaurants ferment dans la première année.
Les composantes du fonds de roulement
Ton besoin en fonds de roulement se compose de cinq éléments :
- Frais fixes : Loyer, assurances, énergie, téléphone
- Coûts du personnel : Salaires, cotisations sociales, intérim
- Achat de nourriture et boissons : Stock initial + achat courant
- Autres coûts opérationnels : Marketing, nettoyage, réparations
- Buffer pour imprévus : Minimum 20% supplémentaire
Calcule tes frais fixes mensuels
Commence par tout ce que tu dois payer chaque mois, quel que soit le nombre de clients :
💡 Exemple de frais fixes :
- Loyer : €4.500
- Énergie : €800
- Assurances : €350
- Téléphone/internet : €150
- Déchets/nettoyage : €200
Total frais fixes : €6.000/mois
Estime tes coûts de personnel
Compte tous les coûts de personnel, même si tu travailles toi-même. Pour un restaurant en démarrage de 40 places :
💡 Exemple de coûts de personnel :
- Chef cuisinier (toi-même) : €3.500
- Sous-chef : €2.800
- Service (2 ETP) : €4.400
- Cotisations sociales (30%) : €3.210
Total coûts de personnel : €13.910/mois
Calcule tes coûts de nourriture et boissons
Pour les premiers mois, tu as deux types de coûts F&B :
- Stock initial : Premier achat pour remplir ta chambre froide et tes stocks
- Achat courant : Achat mensuel basé sur le chiffre d'affaires prévu
💡 Exemple de coûts F&B :
Chiffre d'affaires prévu mois 1 : €25.000
- Food cost 30% : €7.500/mois
- Stock initial : €3.000 (unique)
- Stock de boissons : €2.000 (unique)
F&B premier mois : €12.500
Autres coûts opérationnels
N'oublie pas les coûts plus petits mais essentiels :
- Marketing et publicité : €1.000/mois
- Administration et logiciels : €300/mois
- Maintenance et réparations : €500/mois
- Imprévu : €500/mois
Le calcul du buffer
Ajoute toujours 20-30% de buffer à ton calcul. Dans les premiers mois, il y a toujours plus de problèmes que prévu :
⚠️ Attention :
Ton chiffre d'affaires au mois 1 est souvent 40-60% inférieur à tes attentes. Calcule donc avec des revenus plus faibles mais des dépenses égales pour ton fonds de roulement.
Calcul sur trois mois
Pour un besoin en fonds de roulement réaliste, tu comptes avec un chiffre d'affaires croissant mais des coûts égaux :
💡 Exemple d'aperçu sur 3 mois :
Mois 1 :
- Frais fixes : €6.000
- Personnel : €13.910
- F&B : €12.500 (incl. stock initial)
- Autre : €2.300
- Sous-total : €34.710
Mois 2-3 : €27.210 par mois
Total 3 mois : €89.130 + buffer 25% = €111.400
Gérer le fonds de roulement en pratique
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à suivre ton vrai food cost, afin que tu puisses voir si tu restes dans le budget. Surtout dans les premiers mois, il est crucial de vérifier tes chiffres chaque semaine.
Comment calculer ton fonds de roulement ? (étape par étape)
Fais une liste de tous tes frais fixes par mois
Note : loyer, énergie, assurances, téléphone, déchets, et tous les autres coûts que tu as chaque mois quel que soit ton chiffre d'affaires. Additionne-les pour obtenir tes frais fixes mensuels.
Calcule tes coûts totaux de personnel y compris les cotisations sociales
Compte tous les salaires (y compris le tien) et ajoute 30% pour les cotisations sociales. Ce sont tes coûts de personnel mensuels que tu as à partir du jour 1.
Estime tes coûts de nourriture et boissons pour 3 mois
Calcule 30% de ton chiffre d'affaires prévu pour le food cost, plus le stock initial unique. Compte sur les 3 premiers mois avec un chiffre d'affaires inférieur à tes espérances.
Additionne tout et ajoute 25% de buffer
Somme tous les coûts pour 3 mois et ajoute au minimum 25% de buffer. C'est ton besoin en fonds de roulement que tu dois avoir en plus de tes investissements.
✨ Pro tip
Compte toujours avec 40% de chiffre d'affaires inférieur à tes attentes pour les 3 premiers mois. L'optimisme sur le chiffre d'affaires est la plus grande erreur dans les calculs de fonds de roulement.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de fonds de roulement ai-je au minimum besoin ?
Pour un restaurant moyen de 40-60 places, tu as besoin de €80.000-150.000 de fonds de roulement pour les 3 premiers mois. C'est en plus de tes investissements en aménagement et équipement.
Puis-je financer le fonds de roulement avec un emprunt ?
Oui, mais assure-toi d'avoir au minimum 30% d'argent personnel. Les banques financent rarement 100% du fonds de roulement car le risque est élevé dans les premiers mois.
Que faire si j'ai moins de fonds de roulement que calculé ?
Commence alors plus petit ou cherche un financement supplémentaire. Un fonds de roulement insuffisant est la principale raison pour laquelle les restaurants font faillite la première année, même si le concept est bon.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon calcul de fonds de roulement ?
Oui, compte avec les prix incluant la TVA pour tes dépenses. Tu paies en effet la TVA incluse à tes fournisseurs, même si tu la récupères plus tard auprès de l'administration fiscale.
À quelle fréquence dois-je ajuster mon fonds de roulement ?
Vérifie mensuellement tes dépenses réelles par rapport à ton calcul. Surtout dans les 6 premiers mois, les chiffres peuvent s'écarter considérablement de ta planification.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Tous vos KPIs financiers dans un seul tableau de bord
Pourcentage de food cost, marge brute, CA par couvert — KitchenNmbrs calcule tout automatiquement. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →