Lohnkostenquote ist der Prozentsatz deines Umsatzes, der in Personalkosten fließt. Es ist eine entscheidende Kennzahl, um zu wissen, ob dein Team effizient arbeitet und ob du noch Gewinn machst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine Personalkosten berechnest und was eine gesunde Quote ist.
Was ist die Lohnkostenquote?
Die Lohnkostenquote (auch Personalkostenquote genannt) zeigt, wie viel Prozent deines Umsatzes in dein Team fließt. Sie umfasst alle Personalkosten: Löhne, Sozialabgaben, Urlaubsgeld, Krankheitsausfälle und Arbeitgeberabgaben.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Umsatz pro Monat:
- Bruttolöhne: €12.000
- Sozialabgaben: €3.600
- Urlaubsgeld/13. Monatsgehalt: €1.400
Gesamtpersonalkosten: €17.000 = 34% Lohnkostenquote
Die Formel für die Lohnkostenquote
Lohnkostenquote = (Gesamtpersonalkosten / Umsatz) × 100
Rechne immer mit deinem Umsatz ohne MwSt. für ein ehrliches Bild. Die meisten Benchmarks basieren auf Umsatz ohne MwSt.
Was zählst du zu den Personalkosten?
Alle Kosten, die du für dein Team machst:
- Bruttolöhne - was du auszahlst
- Sozialabgaben - Arbeitgeberanteil (etwa 30% des Bruttolohns)
- Urlaubsgeld - 8% des Jahresgehalts
- 13. Monatsgehalt oder Bonus - wenn du das zahlst
- Krankheitsvertretung - Leiharbeitskräfte bei Krankheit
- Arbeitskleidung und Schulung - wenn es ein erheblicher Betrag ist
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit Bruttolohn. Dann sieht deine Lohnkostenquote viel niedriger aus, als sie wirklich ist. Zähle immer alle Arbeitgeberkosten mit.
Benchmarks nach Restauranttyp
Übliche Lohnkostenquoten in der Gastronomie:
- Fine Dining: 35-45% (viel Service, hohe Servicequalität)
- Casual Dining: 28-38% (durchschnittlicher Service)
- Fast Casual: 25-32% (begrenzte Bedienung)
- Lieferung/Abholung: 20-28% (minimale Bedienung)
- Bar/Café: 25-35% (abhängig von Foodservice)
💡 Beispielrechnung:
Bistro mit 4 VZÄ (Vollzeitäquivalenten):
- Monatsumsatz: €35.000 ohne MwSt.
- Bruttolöhne: €8.800
- Sozialabgaben (30%): €2.640
- Urlaubsgeld/Rücklagen: €1.060
Lohnkostenquote: (€12.500 / €35.000) × 100 = 35,7%
Für ein Bistro ist das zu hoch. Strebe 32% oder weniger an.
Was, wenn deine Lohnkostenquote zu hoch ist?
Über 40% wird es schwierig, Gewinn zu machen. Optionen zur Senkung:
- Effizienter planen - Personal an erwartete Auslastung anpassen
- Produktivität erhöhen - bessere Vorbereitung, schnellerer Service
- Umsatz pro Stunde erhöhen - höhere Tischauslastung, Upselling
- Aufgaben kombinieren - Chef, der auch während ruhiger Zeiten die Abwicklung übernimmt
⚠️ Achtung:
Sparen beim Personal kann nach hinten losgehen. Zu wenig Leute bedeuten schlechten Service, was Umsatz kostet. Finde die Balance zwischen Kosten und Qualität.
Lohnkosten in Kombination mit anderen Kennzahlen
Schau nie nur auf Personalkosten. Die Kombination mit Lebensmittelkosten gibt das vollständige Bild:
- Prime Cost = Lebensmittelkosten + Lohnkosten
- Gesunde Prime Cost: 55-65% des Umsatzes
- Wenn Prime Cost über 65%: wenig Spielraum für Miete, Energie und Gewinn
💡 Beispiel Prime Cost:
Restaurant mit €40.000 Monatsumsatz:
- Lebensmittelkosten: 32% = €12.800
- Lohnkosten: 30% = €12.000
- Prime Cost: 62% = €24.800
Verbleibend für Miete, Energie, Gewinn: €15.200 (38%)
Wie oft überprüfen?
Überprüfe deine Lohnkostenquote monatlich. Wöchentlich ist zu oft (Pläne variieren), pro Quartal zu wenig (dann hinkt du hinterher).
Viele Unternehmer nutzen ein System wie KitchenNmbrs, um ihre Lebensmittelkosten zu verfolgen, und kombinieren das mit manueller Berechnung der Lohnkosten für einen vollständigen Überblick über ihre Prime Cost.
Wie berechnest du die Lohnkostenquote? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Personalkosten des letzten Monats
Addiere: Bruttolöhne, Sozialabgaben (etwa 30% des Bruttolohns), Urlaubsgeldreserven, ausgezahlte Boni und Kosten für Leiharbeitskräfte. Vergiss nicht die Arbeitgeberabgaben - diese sind oft 25-35% zusätzlich zum Bruttolohn.
Berechne deinen Monatsumsatz ohne MwSt.
Hole dir deinen Umsatz aus dem Kassensystem oder der Buchhaltung. Rechne um auf ohne MwSt.: Umsatz geteilt durch 1,09 (bei 9% MwSt.). Dies gibt ein ehrlicheres Bild als Umsatz mit MwSt.
Wende die Formel an und vergleiche mit dem Benchmark
Teile Gesamtpersonalkosten durch Umsatz ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Vergleiche mit dem Benchmark für deinen Restauranttyp: Casual Dining 28-38%, Fine Dining 35-45%, Fast Casual 25-32%.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Lohnkostenquote zusammen mit deinen Lebensmittelkosten. Prime Cost (Lebensmittel + Lohn) muss unter 65% bleiben, sonst hast du keinen Spielraum für Miete, Energie und Gewinn.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Sozialabgaben in die Lohnkosten einrechnen?
Ja, immer. Sozialabgaben sind echte Kosten, die du für Personal machst. Nur Bruttolohn zu rechnen gibt ein viel zu rosiges Bild deiner tatsächlichen Personalkosten.
Was ist eine gesunde Lohnkostenquote für ein Restaurant?
Für Casual Dining zwischen 28-38%, abhängig von deinem Serviceniveau. Fine Dining darf höher sein (35-45%), Fast Casual niedriger (25-32%). Über 40% wird es schwierig, Gewinn zu machen.
Wie oft muss ich meine Lohnkostenquote überprüfen?
Monatlich ist ideal. Wöchentlich ist zu oft, weil Pläne variieren, pro Quartal zu wenig, weil du dann zu spät reagierst. Eine monatliche Überprüfung gibt dir Zeit zur Anpassung.
Zähle ich mich als Eigentümer auch zu den Lohnkosten?
Das hängt von deiner Situation ab. Wenn du dir ein marktgerechtes Gehalt zahlst, zähle es mit. Wenn du kostenlos mitarbeitest, rechne dann so, als würdest du dir €3.000-4.000 pro Monat zahlen für ein ehrliches Bild.
Was, wenn meine Lohnkostenquote über 40% liegt?
Dann hast du wenig Spielraum für Gewinn. Schau dir effizientere Planung, höhere Produktivität pro Mitarbeiter oder Umsatzsteigerung an. Manchmal ist das Problem nicht zu viel Personal, sondern zu wenig Umsatz pro Stunde.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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