Deine Terrasse läuft gut, aber verdient sie auch gut? Viele Gastronomen wissen nicht, ob ihre Terrasse oder ihr Innenbereich mehr Gewinn bringt. Durch separate Messung beider Bereiche kannst du bessere Entscheidungen treffen.
Warum separate Messung wichtig ist
Deine Terrasse und dein Innenbereich sind eigentlich zwei verschiedene Betriebe unter einem Dach. Sie haben unterschiedliche Kosten, unterschiedliche Margen und unterschiedliche Saisons. Wenn du sie separat betrachtest, kannst du bessere Entscheidungen treffen.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 40 Plätzen innen + 30 Terrassenplätzen:
- Terrasse April-Oktober: €180.000 Umsatz
- Innen ganzes Jahr: €320.000 Umsatz
- Aber welcher Bereich bringt mehr Gewinn pro m²?
Umsatz pro Quadratmeter berechnen
Der erste Schritt ist, auszurechnen, wie viel Umsatz jeder Quadratmeter bringt. Das gibt dir Einblick in die Effizienz deines Platzes.
Formel:
Umsatz pro m² = Gesamtumsatz / Fläche in m²
💡 Beispielberechnung:
Innenbereich: 120 m², €320.000 Jahresumsatz
Terrasse: 80 m², €180.000 Umsatz (7 Monate)
- Innen: €320.000 / 120 m² = €2.667 pro m²
- Terrasse: €180.000 / 80 m² = €2.250 pro m²
Innen sieht besser aus, aber die Terrasse läuft nur 7 Monate...
Kosten pro Bereich zuordnen
Jetzt wird es interessant. Welche Kosten gehören zu welchem Bereich? Einige Kosten sind geteilt, andere sind spezifisch.
Direkte Kosten pro Bereich:
- Lebensmittelkosten: über dein Kassensystem zuordnen oder basierend auf verkauften Gerichten schätzen
- Personal: Stunden für Bedienung innen vs. Terrasse zählen
- Terrassenspezifisch: Sonnenschirme, Heizung, Winterlagerung
- Innenspezifisch: Klimaanlage, Beleuchtung, Musikanlage
⚠️ Achtung:
Küchenkosten sind geteilt. Verteile diese basierend auf Umsatzanteil, nicht auf Fläche.
Bruttogewinnmarge pro Bereich
Ziehe die direkten Kosten vom Umsatz ab. Das gibt dir den Bruttogewinn pro Bereich.
Formel:
Bruttogewinn = Umsatz - Lebensmittelkosten - Direktes Personal - Spezifische Kosten
💡 Beispielberechnung:
Terrasse (7 Monate):
- Umsatz: €180.000
- Lebensmittelkosten (30%): €54.000
- Bedienung Terrasse: €35.000
- Terrassenkosten: €8.000
Bruttogewinn Terrasse: €83.000 (46%)
Innen (12 Monate):
- Umsatz: €320.000
- Lebensmittelkosten (32%): €102.400
- Bedienung Innen: €95.000
- Innenkosten: €12.000
Bruttogewinn Innen: €110.600 (35%)
Rentabilität pro Monat vergleichen
Die Terrasse läuft nur 7 Monate, also vergleiche auch die monatliche Leistung.
Monatlicher Bruttogewinn:
- Terrasse: €83.000 / 7 Monate = €11.857 pro Monat
- Innen: €110.600 / 12 Monate = €9.217 pro Monat
Plötzlich sieht die Terrasse viel besser aus! Pro aktiven Monat bringt sie mehr ein.
Investitionen berücksichtigen
Schau dir auch die Investitionen an, die du in jeden Bereich gemacht hast.
💡 Investitionsbeispiel:
- Terrassenmöbel: €25.000
- Inneneinrichtung: €80.000
- ROI Terrasse: €11.857 x 12 / €25.000 = 5,7x
- ROI Innen: €9.217 x 12 / €80.000 = 1,4x
Die Terrasse hat eine viel bessere Kapitalrendite.
Saisonkorrektur anwenden
Für einen fairen Vergleich kannst du die Terrasse auf 12 Monate 'hochrechnen' oder den Innenbereich für Terrassen-Monate korrigieren.
Wenn deine Terrasse 7 von 12 Monaten läuft, kannst du den Vergleich auf Basis desselben Zeitraums machen.
Entscheidungen basierend auf Daten treffen
Mit diesen Zahlen kannst du bessere Entscheidungen treffen:
- Mehr in die Terrasse investieren (Sonnenschirme, Heizung für längere Saison)?
- Terrasse auf Kosten des Innenbereichs vergrößern?
- Andere Speisekarte für die Terrasse (höhere Marge)?
- Personal in Wintermonaten anders einsetzen?
⚠️ Achtung:
Diese Berechnung ist eine Momentaufnahme. Messe jedes Quartal neu, da sich Saisons und Kosten verändern.
Digitale Unterstützung
Das manuelle Erfassen dieser Zahlen kostet viel Zeit. Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Umsatz und Kosten pro Bereich automatisch erfassen und vergleichen.
Wie berechnest du die Rentabilität pro Bereich? (Schritt für Schritt)
Messe Fläche und Umsatz pro Bereich
Berechne, wie viele m² deine Terrasse und dein Innenbereich haben. Teile deinen Umsatz pro Bereich über dein Kassensystem auf oder schätze basierend auf Tischbelegung.
Rechne direkte Kosten pro Bereich aus
Ordne Lebensmittelkosten und Personalkosten jedem Bereich zu. Terrassenspezifische Kosten (Sonnenschirme, Heizung) gehören vollständig zur Terrasse.
Berechne Bruttogewinn und vergleiche pro Monat
Ziehe direkte Kosten vom Umsatz pro Bereich ab. Teile durch die Anzahl der aktiven Monate für einen fairen Vergleich zwischen saisonalen und ganzjährigen Bereichen.
✨ Pro tip
Messe auch den durchschnittlichen Rechnungsbetrag pro Bereich. Terrassengäste bestellen oft anders als Innengäste - das kann deine Speisekarte und Preisstrategie beeinflussen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie verteile ich Küchenkosten auf Innen und Terrasse?
Verteile Küchenkosten basierend auf Umsatzanteil. Wenn deine Terrasse 36% deines Umsatzes macht, rechne 36% deiner Küchenkosten der Terrasse zu.
Sollte ich Miete in diese Berechnung einbeziehen?
Für Rentabilitätsvergleiche kannst du Miete weglassen, da diese oft für das ganze Gebäude gilt. Konzentriere dich auf die Kosten, die du pro Bereich beeinflussen kannst.
Was ist, wenn mein Kassensystem keine Aufteilung pro Bereich kann?
Schätze basierend auf Tischbelegung. Zähle eine Woche lang, wie viele Gäste innen vs. auf der Terrasse sitzen, und nutze dieses Verhältnis für die Umsatzaufteilung.
Wie oft sollte ich diese Berechnung machen?
Mindestens jedes Quartal, besonders bei Saisonwechseln. Deine Terrassenrentabilität im Juli ist anders als im Oktober.
Was ist, wenn meine Terrasse viel besser abschneidet?
Erwäge Investitionen in Saisonverlängerung der Terrasse (Heizung, Überdachung) oder Vergrößerung der Terrassenfläche auf Kosten des Innenbereichs.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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