Deine Betriebskosten als Prozentsatz des Umsatzes zeigen dir, wie viel von jedem Euro, der hereinkommt, für feste und variable Kosten aufgewendet wird. Viele Restaurantbesitzer haben keine Ahnung, wie hoch dieser Prozentsatz ist, wodurch sie keine Kontrolle über ihre Rentabilität haben. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du diesen wichtigen KPI berechnest und interpretierst.
Was sind Betriebskosten?
Betriebskosten sind alle Kosten, die du für den Betrieb deines Restaurants aufwendest, außer Steuern und Finanzierungskosten. Sie bestehen aus zwei Teilen:
- Variable Kosten: Lebensmittelkosten, Getränkekosten, Verpackungsmaterial
- Fixkosten: Miete, Personal, Energie, Versicherungen, Abschreibungen
Indem du diese als Prozentsatz des Umsatzes berechnest, siehst du direkt, wie viel Raum für Gewinn bleibt.
Die Formel
Die Berechnung ist einfach, aber aussagekräftig:
💡 Formel:
Betriebskosten % = (Gesamtbetriebskosten / Umsatz ohne MwSt.) × 100
Achtung: Rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Die MwSt., die du einnimmst, gibst du an die Steuerbehörde ab.
Welche Kosten zählst du mit?
Alle Kosten, die direkt mit dem Betrieb deines Geschäfts zu tun haben:
- Lebensmittelkosten: Zutaten, Getränke
- Personalkosten: Löhne, Sozialabgaben, Rentenbeiträge
- Unterkunftskosten: Miete, Energie, Wasser, Instandhaltung
- Sonstige Betriebskosten: Marketing, Versicherungen, Verwaltung, Abschreibungen
⚠️ Achtung:
Steuern (Körperschaftsteuer, Einkommensteuer) und Finanzierungskosten (Darlehenszinsen) zählst du NICHT zu den Betriebskosten.
Rechenbeispiel
💡 Beispielrestaurant (pro Monat):
Umsatz März: €85.000 inkl. MwSt. → €77.982 ohne MwSt.
- Lebensmittelkosten: €23.400 (30%)
- Personalkosten: €31.200 (40%)
- Miete: €7.800 (10%)
- Energie: €3.120 (4%)
- Sonstige Kosten: €6.240 (8%)
Gesamtbetriebskosten: €71.760
Betriebskosten %: (€71.760 / €77.982) × 100 = 92%
Dieses Restaurant behält nur 8% für Gewinn, Steuern und Finanzierungskosten. Das ist knapp.
Was sind übliche Prozentsätze?
Betriebskosten variieren je nach Restauranttyp:
- Fine Dining: 85-95% (hohe Personalkosten)
- Casual Dining: 80-90%
- Fast Casual: 75-85% (niedrigere Personalkosten)
- Lieferung nur: 70-80% (keine Ladenmiete, aber Plattformgebühren)
Wenn du über 95% liegst, machst du wahrscheinlich Verluste. Unter 75% ist ausgezeichnet.
Monatlich vs. jährlich messen
Messe diesen KPI sowohl monatlich als auch über das ganze Jahr:
💡 Warum beides?
- Monatlich: Du siehst Trends und Schwankungen je nach Saison
- Jährlich: Gibt dir das echte Bild (gleicht ruhige/geschäftige Perioden aus)
Ein schlechtes Quartal kann durch eine gute Saison ausgeglichen werden, aber nur wenn du die Zahlen verfolgst.
Wo läuft es oft schief?
Viele Unternehmer machen diese Fehler bei der Berechnung:
- MwSt. vergessen: Mit Umsatz inkl. MwSt. rechnen (Prozentsatz sieht dann niedriger aus)
- Kosten vergessen: Nur die großen Posten berücksichtigen
- Private Ausgaben: Geschäfts- und Privatkosten vermischen
- Einmalige Kosten: Große Investitionen in normalen Monat einrechnen
⚠️ Achtung:
Einmalige Investitionen (neuer Ofen, Renovierung) zählst du nicht zu deinen monatlichen Betriebskosten. Diese schreibst du über mehrere Jahre ab.
Wie verbesserst du diesen Prozentsatz?
Wenn deine Betriebskosten zu hoch sind, hast du drei Optionen:
- Umsatz erhöhen: Mehr Gäste, höherer Durchschnittsbetrag pro Rechnung
- Kosten senken: Effizienter einkaufen, weniger Verschwendung
- Mix optimieren: Fokus auf rentable Gerichte
Beginne mit den größten Kostenstellen: Lebensmittelkosten und Personal. Eine Einsparung von 2% bei beiden spart schnell €1000+ pro Monat.
Wie berechnest du Betriebskosten % Schritt für Schritt?
Sammle alle Kosten des letzten Monats
Addiere alle Ausgaben: Lebensmittelkosten, Personal, Miete, Energie, Versicherungen, Marketing, Instandhaltung. Nutze deine Buchhaltung oder Kontoauszüge. Vergiss keine kleinen Posten wie Telefon oder Verwaltungskosten.
Berechne deinen Umsatz ohne MwSt.
Nimm deine Umsatzzahl des letzten Monats und rechne die MwSt. heraus. Bei 19% MwSt.: Teile durch 1,19. Zum Beispiel €50.000 inkl. MwSt. wird €42.017 ohne MwSt.
Teile Kosten durch Umsatz und multipliziere mit 100
Nutze die Formel: (Gesamtkosten / Umsatz ohne MwSt.) × 100. Zum Beispiel: (€40.000 / €42.017) × 100 = 95,2%. Das ist dein Betriebskostenprozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Betriebskosten % jeden Monat am gleichen Datum. So siehst du sofort, ob du auf Kurs liegst und kannst nachsteuern, bevor es zu spät ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Die MwSt., die du einnimmst, gibst du an die Steuerbehörde ab, es ist kein echter Umsatz für dich.
Was ist ein gutes Betriebskostenprozentsatz?
Für die meisten Restaurants liegt ein gesundes Prozentsatz zwischen 80-90%. Unter 75% ist ausgezeichnet, über 95% ist problematisch.
Wie oft sollte ich das berechnen?
Berechne es jeden Monat, um Trends zu sehen, und schau dir den Jahresdurchschnitt für das echte Bild an. Monatliche Schwankungen sind normal aufgrund von Jahreszeiten.
Zähle ich Abschreibungen zu den Betriebskosten?
Ja, Abschreibungen auf Geräte und Inventar zählen mit. Aber große einmalige Investitionen zählst du nicht direkt mit, diese schreibst du über mehrere Jahre ab.
Was wenn mein Prozentsatz zu hoch ist?
Konzentriere dich auf deine größten Kostenstellen: Lebensmittelkosten und Personal. Eine Reduktion um 2% bei beiden kann bereits €1000+ pro Monat sparen. Oder erhöhe deinen Umsatz durch besseres Marketing.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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