Yo también pensaba que la sala interior era la que más rendía, hasta que hice los números. Muchos propietarios de restaurantes no saben qué parte de su local genera realmente más dinero. Calculando terraza y sala por separado descubres dónde está el margen de verdad.
Por qué medir por separado es clave
Tu terraza y tu sala interior funcionan como dos unidades de negocio distintas. Estructuras de costes diferentes, márgenes distintos, estacionalidad opuesta. Analizándolas por separado tomas decisiones mucho más afiladas.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 40 plazas en sala + 30 en terraza:
- Terraza abril-octubre: 180.000 € de facturación
- Sala todo el año: 320.000 € de facturación
- Pero, ¿qué zona genera más margen por m²?
Facturación por metro cuadrado
Empieza calculando la facturación por metro cuadrado. Esto muestra la eficiencia del espacio en cada zona.
Fórmula:
Facturación por m² = Facturación total / Superficie en m²
💡 Ejemplo de cálculo:
Sala interior: 120 m², 320.000 € de facturación anual
Terraza: 80 m², 180.000 € de facturación (7 meses)
- Sala: 320.000 € / 120 m² = 2.667 € por m²
- Terraza: 180.000 € / 80 m² = 2.250 € por m²
La sala parece mejor, pero la terraza solo trabaja 7 meses...
Asignar costes correctamente por zona
Aquí es donde se pone interesante. ¿Qué costes van a cada zona? Algunos se comparten, otros son exclusivos de cada área.
Costes directos por zona:
- Coste de alimentos: vincúlalo al TPV o estímalo por platos vendidos
- Personal: registra las horas de servicio en sala versus terraza
- Específicos de terraza: sombrillas, calefactores, almacenamiento en invierno
- Específicos de sala: aire acondicionado, iluminación, instalación de música
⚠️ Ojo:
Los costes de cocina son compartidos. Repártelos según la proporción de facturación, no por superficie.
Margen bruto por zona
Resta los costes directos a la facturación. Así obtienes el margen bruto de cada área.
Fórmula:
Margen bruto = Facturación - Coste de alimentos - Personal directo - Costes específicos
💡 Ejemplo desarrollado:
Terraza (7 meses):
- Facturación: 180.000 €
- Coste de alimentos (30%): 54.000 €
- Servicio de terraza: 35.000 €
- Costes de terraza: 8.000 €
Margen bruto terraza: 83.000 € (46%)
Sala interior (12 meses):
- Facturación: 320.000 €
- Coste de alimentos (32%): 102.400 €
- Servicio de sala: 95.000 €
- Costes de sala: 12.000 €
Margen bruto sala: 110.600 € (35%)
Comparar la rentabilidad mensual
Tu terraza solo trabaja 7 meses. Por eso hay que comparar también el rendimiento mensual.
Margen bruto mensual:
- Terraza: 83.000 € / 7 meses = 11.857 € al mes
- Sala: 110.600 € / 12 meses = 9.217 € al mes
Pues resulta que, mes a mes, la terraza rinde bastante más. Fíjate qué diferencia.
Incorporar las inversiones
Mira también lo que has invertido en cada zona.
💡 Ejemplo de inversión:
- Mobiliario de terraza: 25.000 €
- Equipamiento de sala: 80.000 €
- ROI terraza: 11.857 × 12 / 25.000 = 5,7x
- ROI sala: 9.217 × 12 / 80.000 = 1,4x
La terraza tiene un retorno sobre la inversión mucho más alto.
Aplicar la corrección estacional
Para una comparativa justa puedes extrapolar la terraza a 12 meses, o ajustar la sala al mismo período. En mi experiencia revisando cuentas de resultados reales, he visto que las terrazas rinden por encima de lo esperado en sus meses activos. Draait je terras 7 de los 12 meses? Compara siempre sobre periodos idénticos.
Según KitchenNmbrs, los negocios que analizan zonas por separado identifican con mayor precisión dónde enfocar las inversiones en equipamiento o personal.
Tomar decisiones basadas en datos
Con estos números puedes decidir con criterio:
- ¿Invertir más en la terraza para alargar la temporada (sombrillas, calefactores)?
- ¿Ampliar la terraza reduciendo espacio interior?
- ¿Diseñar una carta específica para terraza con mayor margen?
- ¿Redistribuir el personal en los meses de invierno?
⚠️ Recuerda:
Este cálculo es una foto fija. Mide cada trimestre — las estaciones y los costes cambian.
Apoyo digital
Llevar estos datos a mano consume un tiempo que no tienes. Un sistema como KitchenNmbrs registra facturación y costes por zona de forma automática y los compara sin que tengas que hacer nada más.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo reparto los costes de cocina entre sala y terraza?
¿Tengo que incluir el alquiler en este cálculo?
¿Y si mi TPV no separa por zona?
¿Con qué frecuencia debo hacer este cálculo?
¿Cómo gestiono los costes de personal compartido?
¿Debo calcular las amortizaciones por zona?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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